Berenjenas rellenas de atún

Imagino que muchos de vosotros tiene el mismo problema que yo: llegamos a mediodía corriendo, con la hora "pegá al culo" y sin comida hecha... ¿pelamos patatas y freímos? Hacemos una carne a la plancha? ¿qué tal un arroz a la cubana? 
Se nos va 45 minutos entre preparativos y cocción, con lo cual no comemos antes de las cuatro de la tarde. ¡Un desastre!
Por eso siempre ando buscando recetas que pueda tener preparadas con antelación: potajes, cocidos, estofados, guisos... y estas berenjenas que antes de quitarme el abrigo, meto en el horno a gratinar. En 15 minutos estoy sentada a comer... y logro arañar unos minutos más a mi siesta.. ¡qué lujo!


Ingredientes (dos personas):2 berenjenas1/2 cebolla1 diente de ajo1 pimiento verde50 ml. de aove (aceite de oliva virgen extra)2 latas de atún (mejor al natural, para que no queden muy aceitosas)2 tomates
sal, pimienta y cominos30 ml. de vino blancoqueso para gratinar

Preparación:Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo y le hacemos unos cortes en la pulpa. Las metemos en el microondas 5 minutos (hasta que estén tiernas) a máxima potencia.Mientras, picamos muy fina la cebolla, el pimiento y el ajo, y los pochamos a fuego medio en el aceite.
Vaciamos las berenjenas con cuidado reservando las mitades vacías y troceando la pulpa que añadiremos al sofrito. Salpimentamos y añadimos una puntita de cominos.Rallamos los tomates y los incorporamos al sofrito, cociendo unos 5 minutos, hasta que veamos que el tomate está hecho. Echamos el vino y el atún escurrido y dejamos 5 minutos que reduzca.Rellenamos las mitades vacías de las berenjenas con esta farsa, y cubrimos con queso rallado (un semicurado le va genial).Gratinamos en el horno hasta que estén doradas. Servimos calientes. ¡QUE APROVECHE!!