Berenjenas rellenas de garbanzos y espinacas

Hay días que me gusta cocinar con lo que hay en la nevera. Es una buena manera de terminar restos y si le pones imaginación siempre puedes sacar algo diferente, sano y bueno. Este es el caso de la receta de hoy, unas berenjenas rellenas de garbanzos y espinacas con unas cantidades totalmente a ojo.

Los ingredientes y las cantidades podéis cambiarlos en función de cuántos seáis y de si lo queréis como plato principal o como una comida o cena ligera. La mezcla de garbanzos y espinacas es lo que más me gusta de la receta pero si no os gustan las berenjenas podéis cambiarlas por pimientos o calabacines rellenos.

Los rellenos son siempre una buena forma de hacer un plato principal con poca cosa y a mí me encanta hacerlos siempre diferente. Podéis consultar la receta de las berenjenas rellenas de quinoa, verduras y setas o de los pimientos rellenos de cuscús.

Ingredientes:

- 1 berenjena

- 170 gr de garbanzos

- 100 gr de espinacas

- 2 dientes de ajo

- 1 cebolla

- 1 cucharada de tomate natural (opcional)

- Aceite de oliva

Instrucciones:

Precalentamos el horno.

Cortamos la punta de la berenjena y la cortamos por la mitad. La ponemos al horno a 200º unos 15minutos o hasta que esté cocida por dentro. El tiempo puede variar dependiendo del tamaño de la berenjena y de la temperatura del horno.

Trituramos la cebolla, los garbanzos, las espinacas y el ajo.

Cuando la berenjena esté hecha le quitamos la carne y la cortamos en trozos pequeños.

En una sartén cocemos los garbanzos, la carne de la berenjena, las espinacas, el ajo y la cebolla. Añadimos una cucharada de tomate triturado si queremos. Mezclamos bien y apagamos el fuego.

Rellenamos la berenjena con la mezcla y listo.

¡Bon appétit!