Berenjenas rellenas de verduras y tofu

Esta es una receta que suelo hacer en alguna ocasión. Son  berenjenas vegetarianas a mí me encantan.
 INGREDIENTES PARA DOS  PERSONAS:
2 berenjenas1 cebolla2 zanahoriasun trozo de calabaza125 gr de tofu2 cucharadas de tomateUnos piñonesAceite de olivaLeche de soja Queso de sojaCucharadita de maicenaNuez moscadaSalAcompañamiento del plato unos deliciosos Chips de Kale- Italiana NATURNACKSELABORACIÓN:Partiremos las berenjenas a la mitad (longitudinalmente) y sacaremos la pulpa con una cuchara.Poner las berenjenas en una bandeja con un poco de sal por encima y aceite de oliva hornear durante 15 min. Aproximadamente a 180º, hasta que estén tiernas.Mientras prepararemos el sofrito con la verdura, la pulpa de la berenjena y el tofu cortados en trozos. Al cabo de unos  minutos, añadiremos el tomate y cocinaremos unos minutos y por ultimo añadiremos los piñones cocinaremos un par de minutos más.Rellenar las berenjenas con este sofrito. Y por último aremos una bechamel con la leche de soja, la harina de maíz, sal, nuez moscada. Añadiremos la bechamel por encima de las berenjenas y el queso y por último las gratinaremos. Snacks deliciosos y saludables, naturales, sin gluten, veganos, sin hornear ni freír.Nos dedicamos con todo corazón en Valladolid, en el pueblo Pedrajas de San Esteban, a la elaboración de frutas deshidratadas y chips de kale (col crespa), naturales y de alta calidad.Nuestros productos conservan las vitaminas, los minerales, la fibra, los antioxidantes y el propio sabor de la fruta y verdura de manera excelente.
La deshidratación es uno de los procesos más antiguos utilizados para conservar alimentos.