Bizcocho de Saboya

Este es un bizcocho de los que no se olvidan por su esponjosidad.

Si además está hecho sin gluten ni lactosa suele ser mas sano y la verdad es que sienta genial.Aún así, con estas proporciones sale magnifico, esponjoso y jugoso.Este bizcocho trae mucha historia a su espalda, es un dulce típico francés de la época de los Saboya.En el reto Cooking the chef, este mes terminamos el siglo de oro con recetas de Juan de la Mata que podéis ver AQUÍ.
La entrada de los monarcas franceses aporta un cambio entre los gustos medievales anteriores con los nuevos gustos europeos. A los Borbones por ello, no les gustaba la ostentación ni las fiestas opulentas. Incluso algunos de ellos suavizaron la etiqueta para estar más cerca del pueblo. La influencia francesa se refleja finalmente en la vida literaria, en las costumbres y en la gastronomía. La cocina francesa medieval estaba marcada por Guillaume Tirel, autor del Le viandier de Taillevent. Esta obra junto con la Varenne intentan romper con la tradición culinaria medieval francesa. Muchas de las habilidades culinarias francesas del siglo XVI habían sido influidas por la cocina española, debido a la introducción de nuevos ingredientes, algunos de ellos como el chocolate eran muy populares en la corte. “ (Wikipedia) En el XVIII florece o nace la Confitería. Ésta se divide en dos; el confitero que hace caramelos, mermeladas… y el Bollero, que hace dulces con trigo, manteca de cerdo, azúcar, y otros ingredientes como la mantequilla y otros productos que refinaran la bollería por influencia francesa, denominándose “Bollos de tahona”. La influencia francesa no sólo afectará a los dulces, sino que se implanta en todos los terrenos. Los menús de hoteles y restaurantes serán en francés y la cocina tradicional española sufrirá un revés, relegándose al mundo rural y al boca a boca. Pero también la cocina española influye en la cocina francesa, como fue por ejemplo la adopción de la mahonesa tras la invasión de 1756 a Menorca y la isla dónde prueban el all-i-oli. Se llevaron la receta a Francia donde la difundieron, aunque por sus gustos refinados, le quitaron el ajo. Supongo que también hay mucho de leyendas en estas cosas, pero lógicamente explican esos puntos en común de las cocinas franco españolas. Al pueblo llano el afrancesamiento no les gustaba especialmente, y basaba sus guisos en potajes y cocidos en grandes ollas, embutidos y tradiciones anteriores. Juan de la Mata escribió en 1747 el libro ARTE DE REPOSTERIA, que fue dedicado a un noble napolitano Rodolfo Acquaviva d’Aragona (1691-1755), con quién quizás trabajó fuera de España, como confirma en el prólogo que estuvo en Italia y Francia. Fue reportero jefe en la corte de los reyes Felipe V y Fernando VI, y por supuesto influenciado por las corrientes italianas y francesas. Juan de la Mata fue Maestro Repostero, que no sería lo que entendemos hoy exactamente por repostero (=pastelería y bollería). Según la RAE de 1780, Repostería, es “el lugar dónde se guarda la plata y todo el servicio de una mesa y se hacen los dulces y bebidas”. Repostero, es por tanto el criado que tenía la misión de tener a buen recaudo la plata, los servicios de mesa, las bebidas y dulces y el encargado de poner las mesas.  Y de ahí evolucionó el “armario repostero” dónde se guardan todas estas cosas. Así que Juan de la Mata estaba al cuidado del servicio y adorno de la mesa, vajilla y platería, y era responsable de elaborar bebidas, conservas, pasteles, ensaladas y otros platos menores que no se hacían en la cocina principal. Por eso veréis en este libro alguna receta que no es exactamente un postre tal cual entendemos hoy en día.

Bizcocho de Saboya

Ingredientes: 

• 150g de azúcar.
• 60g de Maizena.
• 40g de harina sin gluten.
• 4 huevos.
• Una cucharadita de esencia de vainilla.
• Una pizca de sal.

Elaboración:

Se precalienta el horno a 180°C. Se separan las claras de las yemas. 


Se baten las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla blanca y homogénea. Se añade poco a poco las harinas y la vainilla.


Se montan las claras a punto de nieve con una pizca de sal. 

Se añaden las claras montadas a las yemas y se mezclan con movimientos envolventes y suaves.


Se vierte la mezcla en un molde alto engrasado y con algo de harina para que sea después facil de desmoldar.Se hornea durante 30 minutos o hasta que esté la superficie dorada y a punto. 

Se deja enfriar en el molde a temperatura ambiente.Se desmolda y se decora si así se desea y como mas guste.




Nos vemos en el próximo: