Bocadillo malagueño: de boquerones en vinagre o al natural

La palabra pan tiene su origen en el latín, proviene de ‘pannus’ que significa masa blanca.

Alimento básico de la humanidad desde la época prehistórica cuya elaboración no llevaba levadura y la “harina” consistía en granos toscamente molidos mezclados con agua que se secaban al sol o entre las cenizas del fuego.He podido leer que fueron los egipcios quienes descubrieron la fermentación, existiendo evidencias arqueológicas del uso de la levadura y empleo de hornos, 2.300 años antes de nuestra era.  Los egipcios convirtieron la fabricación del pan en un oficio. Las primeras leyes que regularon la panificación en nuestro país aparecen en el siglo XIV, de hecho existen gremios panaderos con más de 750 años de antigüedad La Junta de Andalucia tiene una interesante historia de tan básico alimento en nuestras tierras, pueden leerla en éste enlace. Parece increíble que con tan solo cuatro ingredientes exista la cantidad tan enorme que podemos encontrar hoy en día de panes, sólo en España he podido averiguar que hay más de 300 variedades; aunque sólo unas poquitas con una gran tradición y propias de determinadas zonas de nuestra geografía nacional.   En Málaga, y hablo siempre de mis memorias, los tradicionales por lo menos los que yo conocía y consumíamos en casa, eran el pan cateto, la telera, el mollete y un poco más moderno la albardilla, hasta que a finales de los 60 nos llegó “la modernidad”, el que denominábamos pan de viena y el pan bimbo (pan de molde que debido a la marca aún hoy en día solemos llamarle así).El más apreciado era el pan cateto, sobre todo de la zona de Alhaurin y Coín de donde era oriunda mi familia paterna; una hermosa hogaza típica malagueña de miga muy compacta, que aguantaba varios días sin que se pusiera duro. El mollete (de ascendencia claramente árabe), el ya famoso mollete de Antequera, es una oda a Al-Andalus, un homenaje a una tierra compartida durante mucho tiempo por diferentes culturas, un pan tierno con una forma especial que nos recuerda a Oriente.La albardilla, pan de masa dura y miga muy blanca, es suave por dentro y de corteza crujiente, lo recuerdo pequeño y sabroso.La telera, igual que la albardilla, pero con un toque más rústico y con las dos puntas crujientes: mi abuela siempre me las partía especialmente para mí, sabía que me encantaba los “cucurrones”.  

Hasta que nos llegó la panadería super-industrial….hasta que en vez de decir emparedado, decimos sándwich….hasta llegar a preferir una hamburguesa a un bocadillo, aunque sea hecho con pan de viena en vez de una buena rebanada de pan cateto.

Aunque no somos muy paneros en casa, sí que nos gusta disfrutar de un buen pan de vez en cuando, ya sea comprándolo o haciendo “mis pinitos” en tan difícil, para mi, menester.   Aquí pueden ver los panes que he logrado preparar.En ésta ocasión les invito a que preparen un bocadillo muy malagueño, aunque sea con pan industrial, con el que quiero y recuerdo a mi padre, ya que era su bocadillo preferido, relleno de boquerones al natural, eso sí con pan cateto malagueño.

Aunque hoy no iba a subir ninguna receta, era solamente dar la idea de disfrutar de unos riquísimos boquerones al natural dentro de un bocadillo, creo que debo volver a indicar como preparo los boquerones; el pan si lo pueden hacer estupendo, sino igualmente como en ésta ocasión horneando unas barras de "viena" industrializadas, que calentito y recién sacado del horno, hay que reconocer que están riquisimas y se hacen rapidamente.

Sigo éstos pasos:
Si es factible que su pescadero les limpie y les prepare los boquerones de cabezas, tripas y espina: estupendo; sino es bien fácil.
Coger el boquerón con la mano izquierda por el centro del cuerpo, con los dedos pulgar e índice de la mano derecha coger la cabeza y tirar hacia delante hasta que rompa y meter el dedo indice por la barriga sacar suavemente toda la tripa del pescado.
Empujar con el dedo pulgar sobre la espina, presionando en dirección a la cola con objeto de separar un poco los dos lomos; tirar de la espina con cuidado, rompiéndola a la altura de la cola, de tal forma que queden unidos los dos lomos.
Si se separan no hay problemas, ya que personalmente cuando emplato los separo; cuestión de estética.
Enjuagar bien los boquerones para que no queden restos de sangre y escurrir.
En un recipiente hondo echar vinagre de vino blanco, (últimamente no pongo nada de agua) las cantidades lógicamente va en base a la cantidad de boquerones que se hagan, un puñado de sal remover bien y poner los boquerones con el lomo hacia abajo de tal manera que queden sueltecitos, “naden” y estén totalmente cubiertos de liquido.
Mantener a temperatura ambiente unas cinco o seis horas (el tiempo depende tambien del grosor del boquerón).
Aconsejo lo comprueben hasta conseguir que estén en su punto; deben tener cuidado de que no se pasen y quede la carne “pasada” (valga la redundancia).
El secreto para que los boquerones queden blancos: que sean frescos (del día, en Málaga los de nuestra Bahía), que sean generosos en sal, que estén bien desangrados (enjuagándolos bastante bien con agua) y un buen vinagre de vino blanco, de calidad.   Les quedarán bien blancos y la carne “durita”
Una vez hecho éste proceso, coger el boquerón, escurrirlo de la salmuera, separar los lomos, quitar los bordes de piel sobrante e ir colocándolos con el lomo hacia arriba en un plato, salar al gusto (si es preciso), cubrirlos de aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil picadito.
Queda genial con un huevo duro picado...le da un puntito.
Abrir el bocadillo, impregnar ambos lados del pan del aceite del plato de los boquerones y colocar los boquerones en el centro.
¡¡ Buen provecho !!   Y recuerden, pueden congelarlos una vez preparados, hasta con su aceite y descongelados a temperatura ambiente (anulado el tema anisakis).