Bolas de merluza con libritos de berenjena y salmón

Esta es una receta que me encanto, de karlos argiñano así que se me ocurrió hacerla un poco distinta a la original. La receta original son bolas de merluza con champiñones al ajillo y las bolas no llevan salmón, tampoco le acompañado con champiñones le  acompañado de libritos de berenjena con queso y salmón.INGREDIENTES: PARA CUATRO PERSONAS800 gr de merluza (cola)28 gambasUn paquete de salmón http://www.ahumados-sabal.es/empresa.html1 tomate pequeño2 berenjenasQueso en lonchas50 gr de pistachosDos huevo (uno será par rebozar los libritos de berenjena)Pan ralladoAguaAceite de oliva virgenSalPimienta 2 cucharaditas de pimentón10 hojas de albaca
ELABORACIÓN: Colocamos en un vaso  batidor las gambas (peladas), la clara de huevo (reservamos la yema en un bol pequeño),el tomate pelado y picado, los pistachos pelados, un chorrito de aceite. Una pizca de sal y las 10 hojas de albaca y unos 8 filetes de samón.Trituraremos hasta que quede una pasta homogénea. Reservamos agregaremos una pizca de sal al bol de la yema, añadiremos las dos cucharitas de pimentón y un chorrito de aceite. Batiremos con un tenedor bien y reservamos. Cortaremos la cola de merluza en 8 filetes largos y finos salpimentamos. Rellenaremos cada uno con la mezcla anterior y enróllamos.Colocamos cada trozo de merluza sobre un tozo grande de papel film y envolveremos bien de manera que queden herméticamente cerrados, Los coceremos al vapor durante 8 minutos. Dejaremos que se templen y los retiraremos del papel film. Cortaremos las berenjenas en lonchos no muy gorditas como si fuéramos hacer libritos sin cortar la capa de encima del todo, para poderlas relenar.Rellenaremos con el queso y el salmón las pasaremos por un huevo batido y pan rallado y en una sartén con el aceite bien caliente las freiremos, y reservaremos para montar el plato. Serviremos las bolas de merluza acompañadas con los libritos, salpicaremos el plato con la salsa que hemos reservado.