Boquerones en adobo (como preparar adobo de vinagre y de limon para pescados)

Pensar en el olivo es pensar en Andalucia, hablar del olivo es hablar de nuestra historia, de nuestras tradiciones, presente en la literatura, la pintura, la escultura, el cine, en la música popular y por supuesto en la gastronomía de nuestros pueblos.  No hay que olvidar que Andalucia es la principal zona productora de aceite de oliva del mundo.
El olivo, considerado a través de la historia un árbol sagrado, mitológico e incluso mágico, venerado por todos los pueblos del Mediterráneo, los egipcios, judíos, griegos, fenicios, romanos y árabes.En el antiguo Egipto, ya se empleaba el aceite para iluminar los templos, para perfumar los baños, ungir el cuerpo y dar brillo a los cabellos, fabricaban coronas con sus ramas que colocaban en las momias y por supuesto en la gastronomía. 
En la mitología griega, se atribuye la creación del olivo a la diosa Palas Atenea, diosa de la sabiduría, quien hizo brotar éste árbol con un golpe de su lanza, en la lucha que mantenía con el dios Poseidón, para controlar la ciudad de Atenas.   Debían presentar en el Olimpo el regalo que fuese más útil para la humanidad; Poseidón presentó un caballo rápido como el viento, Atenea ofreció una rama de olivo, ofreciéndolo como un árbol fuerte, longevo y cuyos frutos serían extraordinarios para el hombre.Ganó Atenea y Júpiter decidió que la ciudad, llamada hasta entonces Ática, se llamara Atenas.Los griegos se ungían con aceite de oliva mezclado con ceniza (en una primitiva forma de jabón).
En la cultura árabe su repercusión en la historia del olivo es tal que la propia palabra aceite proviene del término árabe “az-zait”, que significa “jugo de la oliva”.
Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigüedad mediterránea, llevó el cultivo del olivo a las costas del sur de la Península Ibérica, la actual Andalucía, hacia el siglo XI a. C.
¿Qué sería de mi cocina sin ése “jugo de la oliva”, el aceite de oliva virgen extra de nuestra Andalucia?  Y más concretamente en mis platos, el aceite de la provincia de Málaga, que es el que suelo usar.   Un regalo de los dioses, el oro líquido, uno de los pilares de la dieta mediterránea, de la cocina tradicional, es compañero inseparable de mis recetas y como no a la hora de freir pescado
Aunque Málaga, La costa del Sol, es mucho más, hay que reconocer que se hizo mundialmente famosa por su sol, sus playas y su “pescaito” frito.  

Boquerones, "caramalitos", jurelitos, calamares, pijotas, bacalailla, tapaculos, rosada, gambas "rebozás", salmonetitos y faltan los añorados chanquetes, que lógicamente y por su prohibición de pesca no podemos consumirlos.

Y dentro de la fritura malagueña no puede faltar el pescado en adobo, o como decimos los malagueños “adobao” e incluso la técnica de macerarlo previamente en limón, ajo y perejil.Generalmente se suele adobar e incluso hacer al “limón” cualquier tipo de pescado, en “tajaitas” (tajadas), en trozos pequeños sin piel, e incluso sin espinas, como mucho dejando la espina central como es el caso de la pintarroja (el pescado más común que se utiliza para preparar adobado en la capital malagueña, en Cádiz es el cazón, donde adobado recibe el nombre de Bienmesabe).  
Adobar pescado, en definitiva, es sumergir los trozos, las “tajás”, durante un tiempo determinado (suelo dejarlo 24 horas) en un baño que debe llevar ajo (dos o tres dientes picados en trozos pequeños), orégano (dos cucharadas soperas), un pelín de sal, pimentón (pimiento molido) (hay que ser generosos, suelo poner dos cucharadas soperas) y vinagre de vino.  
 
El vinagre debe ser de vino blanco, suave, con objeto de que al comer el pescado no sepa demasiado a vinagre, aunque si prefieren un adobo más flojo o bien el vinagre es demasiado fuerte, pueden hacer el adobo con tres cuartas partes de vinagre y una de agua.
Para freírlo, hay que escurrirlo bien, secarlo con papel de cocina para quitarle el exceso de ése perfumado bálsamo milagroso que es el adobo. Salarlo al gusto (con cuidado de no pasarse, ya que el adobo tiene sal).
El siguiente paso es enharinarlo con harina de trigo (mi consejo: harina normal y corriente, uso la marca Gallo; no suelo ésas harinas que indican que es especial para freir pescado, la encuentro muy gruesa) y pasarlo por un cedazo, sacudirlo para que suelte el exceso de harina.
Abundante aceite de oliva virgen extra "andaluz" y a poder ser malagueño, bien caliente e ir sumergiendo el pescado, sacándolo de la sartén con una espumadera y colocándolo nuevamente en papel de cocina. En ésta ocasión son lomos de boquerones de Málaga bien hermosos, que he mantenido sumergidos junto con trozos de rosada en adobo, que al freírlos quedaron jugosos por dentro, pero luego crujientitos por fuera…una delicia.   Aunque no deben dejar atrás un buen trozo de rape, de rosada o de pintarroja en adobo.
Para limpiar los boquerones pueden seguir los pasos que indico a continuación, aunque si es factible pueden pedirle al pescadero que se los limpie y se los prepare.   Es bien fácil.
Coger el boquerón con la mano izquierda por el centro del cuerpo, con los dedos pulgar e índice de la mano derecha coger la cabeza y tirar hacia delante hasta que rompa y meter el dedo índice por la barriga sacar suavemente toda la tripa del pescado.
Empujar con el dedo pulgar sobre la espina, presionando en dirección a la cola con objeto de separar un poco los dos lomos; tirar de la espina con cuidado, rompiéndola a la altura de la cola, de tal forma que queden unidos los dos lomos.
Si se separan no hay problema, se freirán sueltos.
Igualmente deberán tener en cuenta que el pescado sea frescos (del día, en Málaga los de nuestra Bahía), que estén bien desangrados, enjuagándolos bastante bien con agua.
Sin prefieren los boquerones "adobados" AL LIMON (en éste enlace la receta que publiqué en su día) o cualquier otro pescado (pescadilla, bacalailla, trozos de rosada, etc.), solo deberán sumergir los trozos en zumo de limón de forma que queden cubiertos por el líquido, un poco de sal, dos o tres ajos picados y una ramita de perejil.

El proceso de fritura, es exactamente igual que el que he indicado para los boquerones adobados en vinagre, orégano, ajo y pimentón.

¡¡ Disfruten de ésta vista de Málaga, desde el Monte Gibralfaro, pintada al óleo por mi suegro !!