Boquerones fritos en panojitas

Esta receta va principalmente destinada a nuestra fabulosa juventud, con ella pretendo, humildemente, enseñarles a limpiar boquerones, pues lo más seguro es que muy pocos se hayan atrevido a hacerlo, y los demás ya por escrúpulos o ya por no saber como empezar han abandonado la idea de hacerlos comestibles en un plato. 
 

Ingredientes:

- Boquerones 600 g.- Harina Las Panaeras Sevillanas.- Aceite de oliva abundante.- Sal.

Elaboración:

Uno por uno, en un bol con agua iremos echándolos limpios de cabezas y tripas. Para ello, tomamos nuestro primer boquerón entre las manos y usando el pulgar y el índice clavamos sobre "el cogote" las uñas y le hacemos con la cabeza "una inclinación", como si estuviera saludando a la reina, introducimos el índice en la abertura que hemos hecho y arrastramos el dedo a lo largo del vientre, haciendo esto deben salir perfectamente las cabezas unidas a las tripas, las desechamos y ponemos el boquerón en el recipiente con agua. Paciencia, que esto es una cualidad del buen cocinero.
 
Después de haberlos limpiado todos, cambiamos el agua hasta que salga completamente limpia, y añadimos un poco de sal. Para hacerlos en panojitas,  como es mi propuesta hoy, no se les quita la raspa central. En caso de freírlos sin ella, abrimos por el vientre y junto a la cola cortamos la raspa con las uñas tirando hacia la cabeza.
Una buena harina es un punto favorable para la fritura y por supuesto un buen aceite de oliva, no os quepa la menor duda.
Ponemos una sartén al fuego y mientras se va calentando iremos pasando por la harina el pescado, que antes hemos secado bien en papel de cocina. Ya enharinados sacudimos el exceso y unimos por la cola de tres en tres, también se hacen de cinco en cinco si son más pequeños, basta con una presión.
Cuando el aceite se haya calentado, sin arrebatarse, iremos soltándolos dentro de la sartén, no muchos, de pocos en pocos para que no baje la temperatura del aceite, que hay que mantenerla durante todo el tiempo de la fritura. Hay que volverlos del otro lado y retirarlos cuando comiencen a crepitar, tened cuidado de no freírlos demasiado, deben quedar jugosos, pero hechos.
Escurrimos sobre papel de cocina y servimos enseguida, con ensalada siempre.