Brazo de gitano de jamón cocido y queso roquefort

Tal vez estaréis pensando que de dónde me he sacado esta receta. Pues bien, no la he inventado yo, sino que se hace desde antiguo en dos maravillosos pueblos de la provincia de Córdoba, que yo sepa, (si hay alguno más lo desconozco) esos pueblos son Montilla y Priego, que con muy pocas diferencias en su elaboración, fabrican este manjar.
Mi amiga Aurora nos trajo uno de Priego unas Navidades, tanto nos gustó que decidí imitarlo y desde entonces, con más o menos acierto, lo reproduzco haciéndolo para festejos y Navidad.
No mucho después mi amiga Amparo me regaló uno de Montilla, por eso conozco su procedencia y las peculiaridades que cada uno tiene.
Siempre pido permiso a aquellos que son los verdaderos artífices, hoy no iba a ser menos. Aquí os dejo la receta.

Ingredientes para el brazo:

- Huevos 6.- Azúcar 150 g.- Harina de repostería normal 80 g.- Maizena 80 g.

Ingredientes para el relleno:

- Mantequilla a temperatura ambiente 180 g.- Queso roquefort 180 g.- Jamón cocido 200 g.

Elaboración:

Separamos en dos boles las claras de las yemas, los huevos tienen que estar a temperatura ambiente para que monten mejor. Encendemos el horno a 180 ºC y preparamos la bandeja de horno con papel sulfurizado. Añadimos el azúcar a las yemas y batimos con batidor de varillas durante cinco minutos hasta que se vuelvan blanquecinas. Cernimos las harinas y las integramos a las yemas con movimientos suaves y envolventes.
 
A las claras les ponemos un pellizquito de sal y las batimos a punto de nieve fuerte.
 
Incorporamos las claras al preparado de yemas, en dos veces con cuidado para no bajarlas.
 
Extendemos el preparado y lo alisamos con un cuchillo de hoja ancha sobre la bandeja de horno, procurando que quede bien distribuido.
  Metemos en el horno y dejamos que se haga durante doce-quince minutos (vigilad el horno para que no se pase, ya que si no podría rompérsernos al enrollarlo). Humedecemos un paño limpio, que no hayamos lavado con suavizantes para que no le aporte sabores raros, y lo metemos unos segundos en el microondas, lo sacamos y extendemos sobre la encimera y volcamos el bizcocho sobre él (ha de hacerse muy deprisa para que no llegue a enfriarse) con el papel para arriba y lo desprendemos con cuidado, lo retiramos.
 
Enrollamos el bizcocho presionando con las dos manos, ayudándonos con el paño (el paño no debe quedar dentro).
Al hacer esto le hemos dado flexibilidad al bizcocho por lo que ya podemos tranquilamente preparar nuestro relleno. Lo dejamos en el paño liado.
 
 
Mezclamos bien la mantequilla con el queso haciendo una pasta homogénea.
Extendemos el brazo y lo untamos con esta crema. Cubrimos con el jamón cocido, bien alineado.
Volvemos a enrollar haciendo igual presión con ambas manos de un lado y de otro, pero sin aplastar, dejando que ruede a su amor. Se saldrá algo del relleno que recortaremos con unas tijeras.
 
Dejamos envuelto en el mismo papel que lo horneamos y lo metemos al frío.
 
Después de una par de horas podremos utilizarlo. Para servirlo le cortamos las puntas que no quedan estéticas. Cortamos en ruedas de aproximadamente un dedo de ancho y lo colocamos en una bonita fuente. Lo que no gastemos se conserva bien en papel film en el frigorífico. También se puede congelar y usarlo cuando nos convenga.
Para mi amiga Nati con cariño.