Brioche perfumado con agua de azahar

Una receta alternativa para el Pan de Muerto

Se acercan las festividades del Día de Muertos en México y el pan tradicional que acompaña estas fechas es indispensable. Aunque la tradición de hacer pan en casa se ha ido perdiendo, esta receta es una buena oportunidad para hundir las manos en la masa y revivir la nostalgia por los tiempos aquellos en que hacer pan era algo cotidiano y divertido. Ésta es una de mis recetas favoritas de brioche, típico pan francés cuyos ingredientes y proporciones varían de acuerdo a la región y a la época. Es un pan muy suave, elaborado a base de mantequilla y huevos.

El brioche tostado, con mantequilla y mermelada, es delicioso. También es la elección ideal para realizar “pan francés”. Nunca habrá desperdicio. Puedes hacer brioches individuales, trenzados, en forma de pan de caja, etc. Esta receta, inspirada en un clásico de Julia Child, es muy versátil y es mi propuesta para el tradicional Pan de Muerto.

Ingredientes

-200 gr harina

-10 gr sal

-4 huevos

-170 gr mantequilla

-100 gr azúcar

-450 gr de esponja o “lévain”

-1 ó 2 cditas agua de azahar natural

-ralladura de naranja

Para la esponja o “lévain”:

-360 gr harina

-85 ml leche entera tibia

-1 huevo

-20 gr levadura

Para pincelar:

-una yema de huevo

-dos huevos enteros

-pizca de sal

Para decorar:

-mantequilla derretida

-azúcar granulada sin blanquear

Procedimiento

Para la esponja, colocar en el tazón de la batidora eléctrica 180 gr de harina con el resto de los ingredientes y mezclar bien. Verter el resto de la harina sobre la masa, sin remover. Reposar de 30 a 40 minutos.

Para formar el brioche, adicionar a la esponja el azúcar, la sal, los huevos, la ralladura de naranja, el agua de azahar y la harina. Trabajar con el gancho de 20 a 25 minutos hasta que la masa se separe de las paredes del tazón. Adicionar la mantequilla a temperatura ambiente, poco a poco. Seguir batiendo hasta obtener una masa completamente homogénea y elástica. Engrasar un recipiente limpio y colocar la masa en su interior. Dejar reposar en un lugar cálido hasta doblar el volumen. Voltear la masa suavemente para desgasificarla y llevarla al refrigerador por 5 o 6 horas.

Una vez transcurrido este tiempo, cortarla en piezas de 80 o 100 gr. Bolear cada porción con firmeza hasta obtener una masa redonda (que representa “la tumba”). Colocar en una charola enharinada. Con otras dos porciones de masas pequeñas formar los “huesitos” o “canillas”, como se ilustra en la imagen. Colocarlos en forma de cruz sobre la masa. También se puede colocar una pieza al centro, el “cráneo”, en forma de esfera. Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que hayan duplicado su volumen, 30 o 40 minutos aproximadamente. Pincelar con la mezcla de los tres ingredientes y hornear en horno precalentado a 180ºC hasta que estén bien cocidos y dorados, de 15 a 20 minutos. Una vez fríos, pasarlos primero por mantequilla derretida y luego por azúcar.

Consejo 1: Para hacer un azúcar rosa, como es tradicional en algunas regiones, mezclar azúcar granulada con flores de Jamaica en polvo.

Consejo 2: Esta receta puede llevar un chorrito de vainilla o unas cucharaditas de anís. Puede omitirse el agua de azahar y la ralladura de naranja para un sabor de brioche clásico.

Esta receta apareció publicada en el número 38 de la Revista Enciclopedia del Pan.