Brochetas de cecina y mango sobre lecho de lechugas con vinagreta de piñones

Esta receta la vi en el libro de cocina " Las recetas de la escuela de cocina de Telva". Para mí este es uno de los mejores libros y me sirve muchas veces para coger muchas ideas. Llevaba mucho tiempo que no lo utilizaba y estoy encantada de desempolvarlo y volverlo a utilizar.
Ingredientes:
Hojas de lechugas variadas
6 lonchas finas de cecina
2 mangos
Brochetas de madera
Vinagreta de piñones:
100 grs. piñones
100 grs. glasé de módena
100 grs. aceite de oliva virgen
Sal
Modo de hacerlo:
Cortar las lonchas en tiras de unos 2 cm. de ancho. Pelar los mangos y cortar en dados gruesos. Enrollar cada dado de mango con una tira de cecina y pinchar con las brochetas de madera.
Lavar y secar muy bien las hojas de ensalada.
Vinagreta de piñones:
Tostar los piñones es una sartén a fuego medio hasta que estén ligeramente dorados. Retirar del fuego y mezclar con el glasé de módena, el aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.
Colocar las brochetas sobre una base de ensalada y salsear con la vinagreta de piñones.