Este fin de semana han estado mis cuñados y sobrinos en casa y como tenia en casa "muuuuchas" zanahorias y 2 plátanos pochitos me acorde de esta receta que tenia guardada pensando en una situación como esta (plátanos pochitos) y necesidad de preparar algo para el desayuno así que dicho y hecho, ha quedado muy bueno de sabor aunque algo húmedo.
Le dedico este bizcocho a mi "mami" que hoy celebra su santo y a todas las Gloria que hoy celebran su santo.
3/4 taza de harina de almendras
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
1/2 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
4 cucharadas de aceite de coco
1/2 taza de puré de platano (2 muy maduros)
1/2 taza de dátiles, sin hueso y picadas o higos secos troceados
1/2 taza de zanahoria rallada (1 zanahoria)
1/4 taza de coco desecado
1/4 taza de pistachos, pipas o avellanas picadas
Calentar el horno a 180ºC. Engrasar el molde y reservar.
En un cuenco grande, combinar la harina de almendra, el bicarbonato y la canela. Reservar.
En otro cuenco, batir los huevos. Agregar la vainilla, el aceite de coco y el puré de plátano. Combinar los ingredientes secos y húmedos. Agregar los higos, la zanahoria, el coco, arándanos y pipas.
Echar la masa en el molde. Hornear unos 40 minutos o hasta que el probador salga limpio.
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