Revista Cocina

Calamar a la plancha (2ª receta)

Por Carmenrosa @MicocinaCR


CALAMAR A LA PLANCHA (2ª receta)Estaba esperándonos pacientemente, como dormido, a la espera de ser despertado, atracado en el embarcadero, acompañado de otros solitarios barcos, disfrutando del silencio roto por el roce de las boyas entre ellos,  el tensar de las maromas y los graznidos de las gaviotas revoloteando o posándose en los varales de los viejos veleros, medios sumergidos algunos, otros abandonados a su suerte y más de uno suspirando por salir a la mar . 
Aún no rugía su viejo y cansado motor,  deseando que aquel amanecer, bajo las primeras luces del día, podudiese ir navegando cansinamente, rompiendo su proa en la mar en calma, surcando las aguas que han marcado el curso de la historia malagueña.
Ese también era mi deseo: poder navegar.   Y así comenzó aquella aventura marinera, cuando nuestro amigo Fernando llamó al timbre de casa cuando aún no había clareado el día, ¡¡ vamos a pescar, a ver si cogemos algún calamar !! Dispuestos para irnos de pesca en un día magnifico, sin viento, el mar como un plato y el calor en ésa época del año, aún no apretaba.
Salir por la bocana de Puerto Marina, virar hacia levante y navegar por la Bahia malagueña, hasta la desembocadura del rio Guadalhorce, con mi marido en cabina, como “patrón” del pequeño barco pesquero.   Yo embobada le observo a la vez procuro estar pendiente de las cañas y preparando los aparejos, del mar, del horizonte, de la estela de blanca espuma que vamos dejando atrás…todo un gran espectáculo.
Pasan las horas y nuestra travesía llega a su fin, enfilamos la proa hacia poniente, atracamos y dejamos descansar al viejo, experto y cansado barco.Volvemos a casa sin un solo calamar….
Normalmente los calamares se “mueven” con el sol, durante el día busca profundidad y suelen encontrarse pegado a los fondos marinos y es durante la noche cuando se acerca a la costa; es por ello que en cuanto anochece, o justo antes del amanecer se pueden pescar a menos de 20 mts., mientras que durante el día hay que buscarlos en zonas más profundas.   
El calamar [Loligo vulgaris] o calamar europeo, pertenece al grupo de los cefalópodos, es un molusco decápodo. Pertenece a la misma familia que el pulpo.Es un molusco muy inteligente, con un gran cerebro. Además, al igual que otros cefalópodos, cuando están o se sienten en peligro expulsan tinta que almacenan en una bolsa, así se defienden de los enemigos, o bien mimetizándose, algo que hacen fácilmente ya que su piel es especial, le permite cambiar de color cuando se siente indefenso o atacado, aunque también lo hacen para comunicarse entre ellos.
Es un animal de los llamados lucífogo, que huye de la luz aunque durante la noche se siente atraído por la luz artificial motivada por la multitud de peces que se concentran alrededor, para alimentarse, es un gran depredador, con un apetito insaciable, siempre buscando comida, motivo por el cual siempre está dispuesto a atacar los señuelos de pesca.
El calamar es un verdadero prodigio de la naturaleza, un auténtico “torpedo” que puede alcanzar una velocidad de casi 50 kms./h. ayudado por su sifón, con el que controla no solo la dirección, desplazamiento lateral e incluso invertir la marcha; con unos ojos proporcionalmente grandes para su tamaño.
¿Sabian de la que tienen los calamares de brillar en la oscuridad, de ser ser luminiscentes?   Lo dicho, un prodigio de la naturaleza, una maravilla al alcance de nuestras cocinas.
En Málaga, lo encontramos en nuestros mercados, de nuestras costas, de la Bahia, con una calidad excepcional y de todos los tamaños, por lo que es habitual y un clásico en Mi cocina, nos encanta su sabor y la versatilidad a la hora de prepararlo: fritos en rodajas, guisados, rellenos, como complemente en los arroces, en la fideuá y si es hermoso (más de un kilo), me encanta prepararlo a la plancha, como en ésta ocasión.
Curiosamente, fue la segunda receta que subí al blog, hace ya poco más de cuatro años,  éstos eran mis tímidos comienzos , falto de texto (ahora soy consciente de que quizás me paso y os canso) y una foto realmente calamitosa, pero el resultado el mismo: un verdadero manjar, un regalo de la mar en mi mesa.

¿Como lo hago?
Aunque sé limpiar el calamar, en Málaga tenemos la suerte de que los pescaderos, nos los limpian, sólo hay de decirles que lo quieren para la plancha y les dan hasta los clásicos cortes transversales en el cuerpo, así que generalmente suelen llegar limpios a Mi cocina.
CALAMAR A LA PLANCHA (2ª receta)
Calentar la plancha.

Mientras en un mortero machacar dos o tres dientes de ajo, una ramita de perejil (solo las hojas) y un pellizco de sal.CALAMAR A LA PLANCHA (2ª receta)
Echar el majaillo en un cuenco, añadir un generoso chorreón de aceite de oliva virgen extra (malagueño a ser posible, de Riogordo, de Periana, de Ardales…) y el zumo de un limón.  Remover bien a fin de que se emulsionen todos los ingredientes. Reservar.
Engrasar la plancha con aceite de oliva, una vez caliente poner el calamar y dejar que se haga por ambos lados hasta que coja el color dorado.  ( si es necesario hacerles unos cortes longitudinales por la parte de las aletas para que no se doble).
Emplatar, salar al gusto y salsear con el “majaillo”
Es tradición y costumbre en Málaga acompañar los pescados a la plancha con patatas a lo pobre y a mi los hermosos calamares me lo piden a grito….así que les dejo éste platito, tal y como me enseñaron mis mayores
CALAMAR A LA PLANCHA (2ª receta)
o éste un tanto más sofisticado pero no por ello menos sabroso, ya que son los mismos ingredientes. CALAMAR A LA PLANCHA (2ª receta)
Buen provecho y buen fin de semana y ya saben mi deseo: si pueden disfruten de Málaga, de su sol, de sus paisajes, de su mar, de su gastronomía…..de su arte y cultura.   Una de las grandes obras del genial pintor malagueño Horacio Lengo, es La Moraga (1.879), un óleo sobre lienzo de 3 x 3 metros, que se encuentra en el Museo del Patrimonio malagueño.  CALAMAR A LA PLANCHA (2ª receta)
Adoro la pintura costumbrista y cuando vi éste cuadro, me cautivó, me emocionó; sitúa la escena en las playas del Palo o las de Bellavista de Pedregalejo, lugares de mi niñez,  viéndose la bahía de Málaga, al fondo puede verse el contraste entre la Málaga del XIX, pudiente y empresarial (las chimeneas industriales a ritmo frenético) y los niños asando sus sardinas despreocupadamente, en las redes sardinas y boquerones, una raya y un calamar.
¿Y yo pensé, alguno de esos niños serían mis abuelos? 
La nostalgia, la añoranza, lo maravilloso del cuadro hizo que le pidiera a mi suegro que me lo pintara.   Y así lo hizo, pero de un metro por un metro, “La moraga”, una ventana a mis raíces marengas, cuelga en mi casa.


Volver a la Portada de Logo Paperblog