Calamares encebollados con vino moscatel de malaga

Me viene bien en ésta ocasión la famosa frase de Star Wars “Hace mucho tiempo, en una galaxia muy, muy lejana……”, pero no, no la puedo usar, porque realmente no hace tantísimo tiempo que a los niños nos permitían beber vino. Pero no un vino cualquiera y por un motivo que nuestros padres seguían las recomendaciones de supuestos expertos, pero sobre todo los “sabios” consejos transmitidos de generación en generación desde épocas inmemoriales.
¿Quién no recuerda aquellos anuncios de la década de los 60 que con toda la pasión e incluso convecimientopopular decía: Kina San Clemente, da unas ganas de comeeerrrrrrrr…..? que anunciaban incluso por televisión y que el genial dibujante Ibañez nos dejó un dibujo de su personaje llamado "Kinito"Los vinos quinados hicieron furor en España, y convencidos de la bondad de la ingesta, nuestros mayores se los daban a los niños inapetentes e incluso como refuerzo para el crecimiento, como “mágico” reconstituyente con la dosis de cualquier jarabe de un par de cucharadas o mezclado con cualquier otro alimento. Algo totalmente impensable hoy en día, con mucho más conocimiento de la realidad del consumo de alcohol en la niñez.
La Kina San Clemente se elaboraba y se sigue elaborando en Málaga a partir de un vino dulce que se macera con sustancias vegetales, entre ellas la corteza de la quina, que le aporta un sabor amargo, y que se empleaba en la antigüedad, efectivamente para usos medicinales y estimulantes del apetito.
La empresa Bodegas Málaga Virgen con más de 130 años de historia, fue fundada a finales del siglo XIX (1885), por los Hermanos López López ( uno de ellos, Francisco llegó a ser alcalde de Málaga), quienes recibían el cariñoso apodo “Los Leones”. Entre sus grandes vinos lanzaron al mercado el Málaga Virgen.   Un vino malagueño con denominación de origen y con la distinción de Sabor a Málaga.Fue en la década de principios de mediados de los años 60, en pleno “boom“ turístico de la Costa del Sol malagueña lanzaron una gran campaña regalando a cada turista que llegaba a Málaga, una botellita en miniatura de éste delicioso vino: MALAGA VIRGEN
Contar cómo llegaron a casa cajas con aquellas minúsculas botellas llenos de ése licor ambar, placer de dioses, ése vino oscuro, intenso hecho con uvas asoleadas, dulces, naturales, malagueñas, de la variedad Pedro Ximénez, sería largo de contar en éstos momentos.
Y ése vino malagueño mezclado con una yema de huevo cruda, sin „inquina“, con todo el amor de una madre se lo proporcionaba a mi hermano en ayunas cada mañana, conmigo no pudo realizar ésa especia de ritual sistemático; hoy en día llego a pensar que él mide más de dos metros y yo me quedé en un metro cincuenta y cinco ¿Quién sabe si tuvo algo que ver el vinito con la yema de huevo?. Ella seguía los consejos y costumbres de antaño, tal y como a veces solían hacer sus mayores, incluso mojando un trozo de pan con vino como recostituyente en épocas de penuria.
Un vino dulce de Málaga que nunca faltaba en la cocina de mi madre, el vino moscatel Málaga Virgen que hacían junto con sus manos, con su innato arte culinario, una salsa mágica que generalmente acompañaba carnes de cerdo, prioritariamente solomillo e incluso con pollo. Un clásico de "Mi Cocina“Hace unos días volvimos al Restaurante Cávala y una vez más, mi admirado, su genial chef cautivó a mi marido con una de sus creaciones: CALAMAR ENCEBOLLADO AL PEDRO XIMENEZTardé cero coma en decir, tengo que hacerlo.   Y cuando le dije: chef la tengo que hacer en "Mi Cocina“, con la humildad, sencillez y simpatía me retó y animó a ello.  Y dicho y hecho:Como me comentó hace unos días el profesor y gran entendido gastrónomo malagueño Juanjo Franquelo cuando compartí en redes sociales mi versión de ésta genialidad de JuanJo Carmona, porque la tenía que hacer en casa sí o sí y transcribo literalmente:
No ves las cosas hasta que otro la ha „visto“ antes; ahí está el arte de algunos creativos de la cocina...encebollado, casi siempre sabor dulce, hay quienes le ponen azúcar a la cebolla caramelizada que es una barbaridad. Entonces a la cebolla le pones vino dulce y lo mismo te sirve para una carne, que es lo habitual, pero que el „pelotazo“ está en hacerla con calamares frescos: El ingenio de Carmona“
He de comentar que no llegué a probar su plato, sólo pude fotografiarlo, así que dejandome llevar por la intuición, siguiendo los pasos de las recetas de mi madre para la misma salsa con carnes y la originalidad de éste reconocidísimo chef malagueño de hacerla con calameres preparé éstos CALAMARES ENCEBOLLADOS CON VINO MOSCATEL DE MALAGA¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
1 calamar grande, espinas de pescado (pueden usar pescado de descarte o cabezas) para hacer un caldo concentrado, una cebolla mediana blanca dulce (tipo cebolleta), un diente de ajo, diez granos de pimienta negra, una hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra, sal, vino dulce malagueño Málaga Virgen.LOS PASOS A SEGUIR:
Limpiar el calamar para ello, agarrar firme el cuerpo y tirar de la cabeza y los tentáculos en dirección contraria. A la altura de los ojos del animal, realizar un corte y reservar la parte de los tentáculos quitándoles el pico y reservar.
Retirar la piel y las aletas del cuerpo, despegandolas y reservandolas igualmente. Sacar la pluma del interior y cualquier resto que haya podido quedar dentro, lavar bien.
(éste paso se lo pueden pedir a su pescadero de confianza)
En una cacerola echar dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, poner a fuego fuerte y cuando comience a humear introducir las aletas del calamar y la espina de pescado (en ésta ocasión usé de rosada). Dejar dorar unos minutos y a continuación añadir dos vasos de agua dejando cocer unos veinte minutos o hasta conseguir que reduzca como para llenar un vaso mediano.  Una vez hecho el caldo, colar y reservar caliente.Cortar el cuerpo de calamar en trozos de unos cuatro centímetros de alto y con paciencia intentar retirar tanto del interior como del exterior una finísima telilla casi invisible que haría que con el calor la carne de contrajese. Y reservar.Pelar la cebolla y cortarla en juliana lo más fina posible, separando los trozos unos de otros. Pelar el diente de ajo, quitar la raíz central y cortar en trocitos pequeños.En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra, que cubra levemente el fondo, poner a fuego medio y echar la cebolla, el ajo, la pimienta negra y el laurel, pochando y removiendo hasta que la cebolla comience a dorar levemente.
Incorporar un cucharón del caldo de pescado, salar al gusto y dejar cocer la cebolla a fuego medio hasta que el caldo se evapore por completo.Incorporar un vaso grande de vino Málaga Virgen y llevar a ebullición dejando reducir hasta conseguir la consistencia deseada. (Si gusta más espesa, añadir un poco del caldo de pescado diluyendo una cucharada pequeña de maicena).Apartar del fuego, tapar y reservar caliente.
Enharinar las patas del calamar con harina de trigo fina y freirlas en abundante aceite de oliva virgen extra muy caliente hasta que esté dorada. Sacar, colocar sobre papel de cocina a fin de que absorba el aceite sobrante. Reservar.Engrasar una plancha o sartén y poner al fuego, de forma que esté muy caliente y echar los trozos de calamar, dándoles vueltas durante un minuto, no necesita más.A LA HORA DE EMPLATAR:
Colocar los trozos de calamar en el plato, rellenar con la cebolla y salsear al gusto, colocar encima las patas del calamar frita y servir de inmediato.No duden en disfrutar en Málaga del arte gastronómico del chef Juan José Carmona ¿Donde? en
CAVALA RESTAURANTEAlameda de Colón, 5, 29001 MálagaTfno. 628 02 13 63