Calamares rellenos con jamon serrano en salsa y chicharos (guisantes)

Atención a la voz mía
Viejos, mozas y muchachos,
Que aquí llevo en los cenachos
Cuanto el mar andaluz cría.
Ningún mar que alumbra el día
Lo que el de Málaga encierra,
Pues en él viven en guerra
Peces de tantos sabores,
Cual brotan clases de flores
En el seno de la tierra.
Llevo, acabados de echar,
Boquerones vitorianos,
Cual duendecillos enanos
Que viven dentro del mar.
(Salvador Rueda)
Cada dia nuestros pasos nos llevan a la mar, hasta la misma orilla, paseamos por el rebalaje  cogidos de la mano, aspiramos profundamente la brisa, llenando nuestros pulmones del salitre, de su olor que nos trae la bruma de  la espuma cuando rompen las olas y miramos al horizonte, mientras el sol nos acarician suavemente y calienta la fría mañana de invierno.
Un suave viento de poniente levanta pequeñas olas, “pañuelitos” blancos en el horizonte que mecen las pequeñas “bacas”, esos barquitos pesqueros que salieron de “madrugá” de Fuengirola, arrrastrando sus redes en los fondos capturando merluzas, “ bacalaillas”, “pijotitas”, lenguados, gambas, pulpos, rapes, “caramales” y todo animal marino que encuentren a su paso;  lentamente, van navegando rumbo a su puerto.  
Se cruzan con los marisqueros, que faenan con el rastro cerca de la costa, almejas, conchas finas, búsanos y coquinas llenan sus canastos.
En la mar, a lo lejos vemos las boyas de los trasmallos, en ellos quedaron atrapados los besugos, herreras y lubinas.
Mientras cae la noche y rola el viento a levante, la mar en calma y llega la negrura de un cielo sin luna, no hay estrellas pero a lo lejos, en el canto las “traíñas”  nos parecen pequeños y potentes soles a los que acuden como imanes las sardinas, los jureles, las caballas y los boquerones.
El mar me atrae, me llama y me hipnotiza; sigo yendo casi cada dia a la orillita de la mar, aspiro el aire, cierro mis ojos y fluyen en mi recuerdo, en mi memoria, los marengos malagueños, aún están aquellas imágenes casi difuminadas por el tiempo, aquellas jábegas varadas a lo largo de la playa, en la arena; sobre los chinorros del rebalaje veo el copo y los boliches que los jabegotes sacaban de la mar a golpe de brazos y hombros; veo a mi abuelo sentado en la arena remendando serenamente las redes y a mi padre espetando sardinas en la misma orilla. 
Me llega el olor a madera de olivo y encina quemada, a sardinas “asás”, abro mis ojos y aunque aquella estampa de mi niñez no está en mi retina, palpita con añoranza en mi corazón.
Y ahí está la mar, la arena, las olas, los barcos, la grandeza del horizonte malagueño y mi marido de la mano.  
Y de nuestro mar, de las redes marineras a nuestros mercados malagueños y concretamente del de Huelin a “Mi cocina, unos estupendos “caramales” como decimos los malagueños que preparé de la siguiente forma, siguiendo los pasos que me inculcaron mis mayores:
Limpiar muy bien los calamares, vaciándolos con cuidado de no romper la bolsa de tinta,  y retirando con cuidado las telitas y restos, separando las aletas y reservándolas junto con las patas.  Generalmente se le puede pedir al pescadero.
Cortar las aletas y  la parte de la cabeza desechando la zona de los ojos hacia arriba y la boca en trozos pequeños y reservar las patas enteras.
En un cuenco mezclar los trozos de calamares, dos rebanadas de pan remojadas en medio vaso de leche, dos huevos, un trozo de cebolla, dos dientes de ajo y una ramita de perejil cortado en trozos pequeños, jamón serrano cortado igualmente en pequeños trozos, salpimentar.
Agregar pan rallado hasta obtener una mezcla compacta y homogénea.  
Rellenar con ésta masa los calamares, de forma que llegue la masa hasta la punta del calamar, pero sin forzarlo, con cuidado de que se pueda cerrar bien sin que se salga el relleno o reviente durante la cocción  
Cerrar con dos palillos de dientes la abertura del calamar de forma que quede lo más hermético posible y no se salga la masa.
Pinchar con un palillo varias veces el cuerpo y reservarlos.
Mientras picar la verdura en trozos pequeños: una cebolla, dos o tres dientes de ajo, dos tomates (sin piel) maduros, un pimiento (desechando las semillas), una zanahoria, un  y un puerro.
En una cacerola plana echar aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, actualmente uso de Riogordo) de forma que cubra el fondo y sofreír a fuego lento los calamares salándo al gusto, dándoles la vuelta, sin que se lleguen a dorar.
Echar azafrán en hebras y dejarlos “tostar” un minuto junto con los calamares.
Añadir la verdura y dejarla pochar removiendo durante cinco o seis minutos.
Agregar un vaso de vino blanco y otro vaso de agua de forma que cubran los calamares, llevando a ebullición y dejándolos cocer unos quince minutos.
Mientras desgranar los chicharos (guisantes)
Sacar con cuidado los calamares y pasar las verduras con la minipimer.
Volver a incorporar los calamares a la cacerola y los guisantes, dejándolos hacer otros quince minutos aproximadamente.   

Aconsejo acompañar con un arroz blanco.
Buen provecho y sigan mi consejo: Disfruten de Málaga y de su gastronomia.El cuadro "faenando en la mar" lo ha pintado un gran artista malagueño, mi suegro.