Caldo o Pote Gallego

El caldo frente al pote.

Como decía el ilustre político, escritor, viajero, espadachín, juez, alcalde y gran gastrónomo gallego; Manuel María Puga y Parga, más conocido como “Picadillo”: “El verdadero caldo gallego no es lo que nos describen muchos autores culinarios, ni lo que con tal nombre nos dan en Madrid y otros puntos, haciendo intervenir en el profusión de carnes e infinidad de embutidos”. Y yo me atrevería a añadir que tampoco habrán de intervenir en tan excelso plato ni garbanzos, ni morcilla, ni huevos, ni castañas, ni multitud de ingredientes que he encontrado a lo largo de infinidad de recetas leídas sobre este manjar. El verdadero Caldo Gallego (en mayúsculas), no es más que una mixtura de patatas, judías verduras (de las cuales hablaremos más adelante), unto y nada más. Aún correspondiendo al siglo pasado, no hace tantos años que el 65% o más de nuestra población vivía en el medio rural, y su sustento se basaba en huertas más bien pequeñas y de producción poco variada. Por tanto el “Caldo Gallego” se entiende que tuviera que hacerse de acuerdo con la economía de la casa labriega y las posibilidades que esta tuviere de añadir otros productos. Por eso el caldo Gallego fue siempre un plato humilde, y horroriza leer algunas recetas que son más cercanas a la olla podrida (u olla poderida), por el aditamento de cuatro carnes distintas amén de huevos y las más variadas vísceras, que al verdadero caldo gallego. Realmente en el verdadero caldo gallego sobrarían las carnes frescas, las salazones de cerdo, los chorizos, aunque sean de Lugo, los tan ponderados “lacones” y todo lo demás que la poesía culinaria ha hecho intervenir en semejante plato, que aún dándole un sabor más agradable, le quita lo que tiene de típico y regional. Convirtiéndolo por tanto más en un manjar digno de ser comido en vajilla de porcelana de Sevres, con sus intrincados rebordes de oro, y cuchara de plata cincelada. Ahora bien, que los gallegos que eran algo pudientes y tenían la buena o mala costumbre de tomar caldo todos los días, nunca faltaba para acondicionarlo un huesecillo de jamón con algo pegado, un trozo de costilla de cerdo salada, un pedazo de lacón, un hueso de espinazo, o algún que otro desperdicio del cerdo que tenían la buena costumbre de salar para tales casos, como el rabo de cerdo que ha dado margen al refrán gallego Alegría, alegrote, que anda o rabo do cocho no pote (Alegría, alegrote que hay rabo de cerdo en el pote). Distingamos pues entre “Caldo Gallego” y “Pote Gallego”. El caldo, como se ha mencionado antes, es la mixtura de las judías, patatas, verdura y unto, y en último caso algún hueso salado que le aporte ese puntito agradable. El “Pote Gallego” sería esto mismo pero con el aditamento de carnes saladas de cerdo, que pueden variar según la ocasión, algo de ternera fresca y chorizos, eso sí, esta vez que sean de Lugo. Un buen caldo o pote se debería realizar, cosa casi imposible hoy día, en el recipiente que le aporta su nombre al plato, el “Pote”. Este utensilio era generalmente colocado al amor de la chimenea, o bien en un fuego vivo, en dependencia de la pitanza que se estuviera elaborando. También solía verse colgado de una cadena, denominada Llar, aunque era más común de verse majestuosamente en pie sobre sus tres patas metálicas. Generalmente elaborado en hierro fundido, proporciona un sabor característico y muy apreciado a la comida elaborada en su interior. El verdadero caldo o pote, siendo muy sibaritas, se debería tomar en Cunca de barro de Buño, en el concello de Malpica, donde se elaboran los mejores barros debido a las excelentes arcillas de la zona; y con cuchara de de boj finamente labrada. En caso de haber realizado un pote, las carnes se servirán de segundo plato. Por último añadir que deberíamos prepararlo el día antes, ye que el pote engrandece con el reposo, incluso en alguna aldea gallega, de esas de la Galicia interior, he llegado a oír que el pote siempre se debe hacer cocinándolo sobre el pote anterior. Como acompañamiento es menester de tomar un vino tinto gallego, fresco, recio y que nos logre rascar un poco el paladar para ayudar a pasar los grasos manjares servidos a continuación del tan ilustre, rural, labriego, y algunas veces “pudiente” Pote gallego. Ingredientes de a 8 personas (y pa´ que sobre pote) Es imprescindible y más que recomendable, que cuando hagamos pote, sobre. Como se ha comentado antes es óbice realizarlo al menos el día antes, por tanto todo el pote sobrante estará mejor en días venideros. Así se dan a continuación las cantidades aumentadas para conseguir este objetivo, siendo ya decisión de aquel que va a realizar la pitanza ser más parco en las misas, pero ojo! Ya se ha advertido. Las judías. También llamadas, alubias o fabas. De las que se cultivan en Orense, si no también valdrían de la provincia de León, principalmente de la maragatería, tierra en que la indecisión de sus habitantes les hace amar a Castilla y Galicia por igual. Debe ser una judía pequeña, de las que pueden caber con holgura 5 o 6 en una cuchara. Necesitaremos medio kilo. La patata. Descubierta en las Américas, traída a España, plantada en Italia como ornamento y cultivada en nuestro continente por primera vez en Francia con fines gastronómicos, verdad es que en suelo Gallego (hacia 1750) encontró un medio de vida extraordinario y la agricultura gallega se ha consagrado a su producción con especial cariño, pero también ella corresponde a estos cuidados que se le prodigan siendo abundante en sus frutos. No distinguiendo de clases, siendo aristócrata o plebeya, pudiendo servirse en fuente de repujada plata sobre el planchado mantel de un magnate o sintiendo sus reales en una mesa de modesto pino bañada de ajos, aceite y pimentón o en el fondo de una cazuela de mal cocido barro. Y su gran adaptación al medio lo mismo le permite asociarse al modesto y negruzco bacalao en robustas y sonrosadas rodajas con convertida en sutil y blanquecino puré, acompañado de leche y fina mantequilla, para homenajear al roast-beef, la más delicada preparación de las carnes. Universalmente conocida por ricos y pobres, grandes y pequeños, teniendo con ella relaciones de intima amistad que no se interrumpe con el continuo rodar de los siglos ni con la constante y acompasada sucesión de generaciones. Preferentemente elegiremos la patata de Bergantiños (Coruña), e incluso la variedad “Fina de Carballo” cuya calidad aún no ha sido superada hoy día por ninguna otra patata. También podríamos utilizar las de la zonas de cultivo “A Terra Chá” (Lugo) y “A Limia” (Orense). Pero siempre elegiremos una patata que se deshaga con facilidad para ayudar al espesor del caldo. Hagámonos con al menos dos kilos (ya se sabe, pa que sobre). La verdura. El verdadero pote o caldo, aquel que tendrá un sabor pleno a los montes de Galicia se deberá realizar con Grelos, que le aportarán un amargor característico y con ninguna otra verdura. Aunque no debemos confundir, y es cosa bien fácil, el grelo con la nabiza. Ambas son la hoja del nabo y solamente cambia en el momento de la recogida. Los grelos se deberán recoger en el momento previo a la floración, cuando aparecen las yemas de las flores, proceso que es conocido como “grelar” en Galicia. Esto se da en época de Carnavales que es cuando los grelos están en sazón, y de ahí que sea típico también en Galicia, en dicha época, el tan ponderado Lacón con grelos. La nabiza es la misma hoja que se puede recoger desde octubre-noviembre hasta finales de enero, principios de febrero. Fuera de época, es decir, desde marzo a septiembre, se puede utilizar berza, verdura mucho más recia y no tan sabrosa, que se recolecta durante todo el año y se puede ver en esos pazos gallegos arropando los caminos. Por lo tanto he de desdecirme y argumentar que el verdadero pote gallego, según la época que se vaya a consumir debería llevar grelo, nabiza o berza. Pero nunca ninguna otra verdura ya sea de hoja (como el repollo que visto poner en muchos lugares) ni carnosa (como el propio nabo). Dependiendo de dónde vayamos a elaborar el caldo así calcularemos la cantidad. Si realizamos la compra en Galicia normalmente bastará con un manojo, ya que el gallego suele ser excelso en las cantidades, mientras que si realizamos la compra fuera necesitaremos al menos 2 o 3. El unto. El unto es la gordura o grasa blanca que cubre las paredes del intestino delgado del cerdo, y que se extiende, se le agrega sal gorda y después se dobla haciendo una especie de hogaza que se ahúma y se deja enranciar, adquiriendo un color amarillo típico. Ya maduro y amarillo es cuando se utiliza para divinizar el pote gallego, como reza el refrán “caldo que no lleva un poco de unto no está en su punto”. Aunque 100 gr deberían bastarnos, volvamos a escuchar al ilustre Picadillo cuando dice “Se coloca el pote al fuego y cuando hierve se le adiciona el unto en proporción, no a lo que el caldo requiere, si no a lo que el bolsillo del comensal permite”. Las salazones del cerdo. Como del cerdo se aprovechan hasta los andares, empezamos por disponer, siempre en salazón de al menos una pata de dicho animal. Añadámosle a esto, y debido a que el animal está contento por poder participar en este festín, y moviéndolo, un rabo. Para que nos aporte untuosidad al caldo no olvidemos algo de tocino (unos 300 gr). Y no dejemos nunca de lado una oreja y al menos medio costillar. Si deseamos más aporte palatal, si cabe, añadamos también un hueso y algo de lacón (200 gr.). Ternera fresca. Debido al desmerecido papel que pueda tener al acompañar a las carnes saladas anteriormente citadas, elijamos por su “melosidad” un buen trozo de morcillo, no siendo importante que sea un “bicho” joven, es más, sería preferible que tenga algunos años para que la carne no se deshiciera. Con 1 Kg deberíamos tener bastante. Chorizo. ¡De Lugo! Y más aún, si es posible de Burela. Hagámonos con al menos cuatro. Exaltación do caldo!

En la víspera pondremos a remojo las judías blancas y las carnes en salazón, cuidando de que a estas últimas les cambiemos al menos dos veces el agua. Pondremos un pote al fuego (o una cazuela de barro, o un recipiente ancho y alto en su defecto) con las judías, las carnes, saladas y frescas, el chorizo y dos terceras partes del unto. También le añadiremos una patata cortada en láminas finísimas (la cual servirá para que se deshaga totalmente y comience a aportar cuerpo al pote). Lo cubriremos de agua por lo menos tres veces del volumen que nos ocupen las carnes, y, si hemos elegido un recipiente apropiado, casi hasta el borde. Lo pondremos a fuego muy fuerte para que levante el hervor, y una vez en este punto bajaremos el fuego para que cueza “a su aire” durante al menos 2 horas. Pasado este tiempo, que habremos podido dedicar en pelar y cortar el resto de las patatas en finos cachejos, las agregamos a la olla. Pasada media hora añadiremos los grelos que habremos cortado a mano, ya que si no cogerán el sabor del hierro del cuchillo, así como el resto del unto que nos quedaba y lo dejaremos cocer al menos otra hora más, hasta que la verdura esté tierna. Finalmente, pasado este tiempo, rescataremos el unto del caldo, llevándonos alguna judía y alguna patata en el proceso y lo machacaremos o trituraremos, para de nuevo añadirlo al caldo, lo que aportará mayor sabor y cuerpo al mismo. Cuando haya dado un hervor tendremos nuestro caldo listo. Serviremos primeramente el caldo, compuesto por los grelos, patatas y judías y nos dispondremos a rematar la faena, ya de segundo, con las carnes y el chorizo. Finalmente hacer notar, que del caldo que sobre, que tiene que sobrar… solo calentaremos la parte que vayamos a comer, ya que si no éste fermentará y ello nunca es de recibo.