Callos a la andaluza

¿Quien no se ha comido alguna vez una buena tapa de callos?, Es un plato muy conocido y del que existen varias formas de cocinarlo, están los también llamados "CALLOS A LA MADRILEÑA" los cuales se distinguen de estos por que no llevan garbanzos. Es un plato muy calórico, ideal para el frió, yo recomiendo hacer bastante cantidad ya que suele estar mas rico al día siguiente y se puede congelar, por lo que de una sentada tendremos comida para un par de días.
INGREDIENTES; 1/2 kilo de callos de ternera o cerdo. 1/2 kilo de morro de ternera. 1/2 kilo de manitas de cerdo. 1 punta de jamón. 2 chorizo. 2 morcillas. 2 ajos. 2 cebollas. 3 cucharadas de pimentón dulce. 1 hoja de laurel. 2 o 3 guindillas (al gusto). sal. pimienta negra molida. Aceite. 2 clavos en grano. Hierbabuena fresca picada. 400 g de garbanzos secos ( puestos en remojo la noche anterior). 1 limón o vinagre. 2 tomates.
Un poco de nuez moscada rallada. PREPARACIÓN: Enjuagamos bien bajo el grifo los callos, las manitas y el morro, luego los pondremos en un bol grande con abundante agua, exprimimos 1 limón y lo dejamos durante una hora con el limón dentro o bien podemos añadirle un chorreon de vinagre. A continuación pondremos los callos en una olla con abundante agua, ponemos a fuego fuerte y cuando hierva dejamos a fuego medio durante 10 minutos, pasado este tiempo escurrimos los callos y los ponemos al fuego en otra olla con agua, añadimos entonces la punta del jamón, las morcillas en rodajas, el laurel, la guindilla, la pimienta, los clavos, la nuez moscada, 1 cebolla picada, los ajos enteros y los tomates pelados y quitadas las simientes. Todo esto se cuece hasta que los callos estén tiernos ( una hora en la olla express o unas tres horas a fuego medio).
Cuando los callos estén tiernos añadimos los garbanzos, el jamón a taquitos y la hierbabuena, dejamos unos 20 minutos en la olla express hasta que los garbanzos estén tiernos.
En una sartén se pone aceite a calentar, echamos la cebolla restante muy picada y el chorizo en rodajas, se da una vueltas, apartamos del fuego y agregamos el pimentón. Todo esto lo añadiremos a la olla y dejamos cocer unos 20 minutos mas.