Cantueso alicantino

   Aquí transcribo el artículo  publicado en el número de Febrero del boletín mensual elsumiller.com que edita la Asociación de Sumilleres de la provincia de Alicante (ASPA). Se trata de la segunda entrega de una serie donde iré analizando el cómo, el dónde y el porqué de los licores tradicionales de la provincia de Alicante.
EL ALAMBIQUE
LICORES TRADICIONALES DE ALICANTE (II): CANTUESO ALICANTINO
   En la terreta tenemos un licor protegido por la Denominación de Origen Específica “Cantueso Alicantino”. Esto, como ya expliqué en otra ocasión, no es una minucia, sino todo un privilegio. Vamos a conocer sus detalles más íntimos:
   Su ingrediente principal es la planta del cantueso autóctono (thymus moroderi) que se asemeja a la lavanda o al espliego, aunque varía en tamaño y coloración. De esta planta sólo se utilizan las flores y sus pedúnculos, desechando tallos y partes leñosas. El Consejo Regulador especifica claramente en que zonas puede ser recolectado el cantueso destinado al licor: L’Alacantí, el Vinalopó (alto, medio y bajo), el bajo Segura, la Marina Baixa y el Alcoiá-Comtat, con lo que ya se vislumbra un producto muy nuestro, que huye de la importación fácil y barata de plantas de otras geografías, tan de moda en nuestros días (mire por curiosidad la procedencia que se indica en una simple bolsa de pipas o cacahuetes y sorpréndase).
   Una vez cortada la planta, lavada y seca en la sombra, se pondrá a macerar dentro de un depósito en el que habrá alcohol neutro de origen agrícola (aguardiente para los amigos), que se rebaja con agua hasta los 60 grados para no quemar la hierba. Esa mezcla se deja macerar al menos durante 10 días, hasta que el alcohol se haya impregnado de toda la sustancia y el aroma del cantueso ¿ya tenemos el licor? Ni mucho menos. Eso sería un aguardiente basto y de mala calidad, y aquí estamos hablando de otra cosa. Ahora entra en juego nuestra herencia medieval y la sabiduría del alquimista árabe en el uso del alambique de cobre, de igual manera que se ha venido empleando durante los últimos mil y pico años. La única innovación que se han permitido en este último siglo ha sido sustituir el fuego de leña por un quemador de gas.
   La mezcla macerada se debe destilar a fuego lento, con lo que obtenemos un alcohol denominado “espíritu” de la planta (alcoholato de cantueso), porque ésta forma ya parte inseparable del conjunto. Del proceso sólo se aprovecha el corazón o parte central de la destilación, que tendrá una graduación alcohólica muy alta que será rebajada con agua hasta alcanzar los 25-35 grados de alcohol que dicta el reglamento del Consejo Regulador. A continuación se endulza al gusto de cada elaborador, siempre y cuando se alcance un mínimo de 100 gramos de azúcar por cada litro de licor. Ni que decir tiene que está completamente prohibido el uso de esencias o extractos, ya sean naturales o artificiales.
   En cuanto al color de esta bebida, puede ser transparente (tal como sale del alambique) o de un tono pardo oscuro, más tradicional en nuestro territorio. Si se emplea algún tipo de colorante debe ser autorizado por ley (caramelo en el 99% de los casos, producto que también se emplea en los coñacs o en los whiskys de malta más caros del mercado, para dar un color atractivo y homogéneo).    Una vez reposado al menos dos meses y posteriormente embotellado, queda lo mejor del proceso: enfriarlo hasta unos 4 ó 5 ºC y degustarlo. Lo primero que encontramos al tenerlo en boca es una sensación dulce algo engañosa, que pronto desaparece y nos deja ver ese postgusto amargoso tan aperitivo y medicinal que le da su carácter. El conjunto se envuelve en un paladar sedoso y muy perfumado que persiste en boca varios minutos después de haberlo catado. Para los que ya quieren pasar a otro nivel, alguna destilería tiene un producto envejecido en barrica durante al menos dos años, donde ya entran en juego sabores de madera noble y amargores domados por el tiempo que lo convierten en una copa de verdadero lujo.

   A la hora de combinarlo, su sabor es tan característico que se lleva a matar casi con cualquier bebida que se intente mezclar, a excepción de su “primo” el Herbero de la Sierra de Mariola, con el que se hace el “mesclaet”, poniendo ambos a partes iguales. Respecto al uso o no de hielo, mi consejo es que cada cual lo disfrute como guste, pero lo disfrute. Yo personalmente lo degusto sin hielo, ya que lo sirvo muy frío y en copa pequeña, ya que en mi opinión su baja graduación permite disfrutarlo sin diluir.
A su salud.