Caracoles a la malagueña en salsa de almendras picante

Sal, sal caracol Caracol, col, col, saca los cuernos al sol, que tu padre y tu madre también los sacó.
¿Qué nunca han tenido un caracol en sus manos y le han cantado ésta canción esperando que salga de su concha…?Yo aún lo hago…créanme.
Cada día, de vuelta a casa por el mismo camino voy pendiente de las maravillosas vistas de la Bahía de Málaga, pendiente de las ramas de los árboles donde escucho a jilgueros, gorriones y algún que otro grupo de periquitos, me fijo en las margaritas y vinagretas que crecen alrededor, voy pendiente de cada detalle que me regala la naturaleza que lucha por sobrevivir entre urbanizaciones, césped y piscinas….
Ando procurando no pisar hormigas ni mucho menos a los caracoles que están diseminados por las tranquilas aceras; caracoles vacíos muchos de ellos, cáscaras abandonadas o quizás resguardados de la intemperie o dormidos, aletargados.
¡¡¡ Uno, dos, tres…..cuantos caracoles !!! Igual éste último día de lluvia, les animó a salir a disfrutar de la humedad y arrastrando su pesada carga, su casa, se quedaron a la mitad del camino, entre los verdes terrenos llenos también de flores y las losetas del acerado…
Si esto me hubiese ocurrido cincuenta años atrás, no se me hubiesen quedado las ganas de recogerlos y los pobres habrían acabado en una caja de cartón, con la tapa agujereada, entre hojas de lechuga.   ¡¡ 
Como éste pobrecito, que llegó a Mi cocina, en las tiernas hojas de una lechuga malagueña (es una especie autóctona que se da en nuestra provincia) !! 

O quizás, si estaban abandonados, pintar las cáscaras de colores….o por qué no, si aún dormitaba dentro, cantarles la canción, ponerles al sol y haciéndolos salir jugar con ellos, a ver qué caracol llegaba a la menta….¡¡ carreras de caracoles !!
Los pobres caracoles, juguetes y victimas favoritos de la chiquillería de antaño; protagonista de juegos infantiles, también víctima del paladar.
El lento y delicado caracol, engordándose en las huertas, vegetando (nunca mejor dicho, se alimenta de vegetales) a la espera del chaparrón vivificante entre tierra y pedregales; ése molusco de tierra que se recogen por los campos malagueños los días lluviosos y encapotados, para que después de ser purgados, sea el deleite de comensales…sobre todo en el interior de la provincia malagueña.
Y es en En Riogordo, un pequeño municipio habitado por unas 2600 personas y ubicado en la comarca de la Axarquía (Costa del Sol), a unos 40 kilómetros de la capital malagueña, se celebra cada año (ya van 14 ediciones) el Día del Caracol, declarada Fiesta de interés singular de la provincia.
En esta fiesta, que ocupa todo un fin de semana, y que tiene incluso su propio pregón y su entrega de premios (el caracol de oro) se realiza una degustación de 350 kilogramos de caracoles en caldillo típico de este municipio, cuyo secreto está en la forma de elaboración, con abundantes especias y condimentos para que cojan sabor, entre los que no faltan la matalauva, cáscara de naranja seca, cerecilla, pimienta negra y anís en grano, hierbabuena, laurel, tomillo en rama, guindilla y sal….
pero así, lo prepararé en otra ocasión, hoy he seguido los deseos de mis suegros, con la salsa de almendra y jamón serrano…sus deseos son para mi algo importanteLos he preparado con todo mi cariño, para ellos, después de que me comentaran que como cada Domingo, salieron al centro de la capital malagueña hace unos dias y pidieron caracoles en un restaurante…no les gustó en absoluto.  ¿Quién se resiste a hacérselos?....comentario dicho, caracoles hechos……

¿Cómo? Siguiendo la receta tradicional de mis mayores, como lo hacía mi madre….
Ingredientes:

Medio kilo de caracoles (en ésta ocasión los he comprado ya bien limpios y precocidos, congelados, se pueden encontrar en cualquier supermercado), una ramita de hierbabuena, una ramita de perejil, una hoja de laurel, una carterilla de colorante alimentario (tal y como usaba mi madre, el Aeroplano), medio vaso de vino blanco (usé un fino Montilla-Moriles), una cucharadita pequeña de comino, cinco o seis granos de pimienta negra, una cucharada pequeña de pimiento molido, tres o cuatro pimientos chiles pequeños (guindillas pequeñas, la cantidad al gusto, más o menos como lo prefieran de picante), una cebolla pequeña blanca, un tomate mediano (maduro y rallado),tres dientes de ajo (peladas), diez o doce almendras, una rebanada de pan, jamón serrano picado en trozos muy pequeños, dos vasos de agua, sal, aceite de oliva virgen extra (usando actualmente sin filtrar de Riogordo…uno de mis aceites preferidos).
Los pasos a seguir:
Si los caracoles los compran vivos (se suele encontrar, aunque no siempre, en el Mercado Central de Atarazanas o en el de Huelin), hay que "purgarlos" para lo que deben seguir éstos pasos:
Se dejan los caracoles que ayunen un día entero con pan rallado o harina (el hombre que vende los caracoles en la puerta del Mercado Central de Málaga, dice que él les echa pan rallado porque les arrastra más lo que tienen que echar).
Luego del ayuno se enjuagan muchas veces en agua con un puñado de sal y un buen chorreón de vinagre para que echen las babas y se vuelven a enjuagar varias veces y luego sacudirlos uno a uno para que echen el resto y un buen enjuague final.
Se ponen los caracoles en una cacerola bien grande con agua fría y cuando empiece a hervir unos minutos y ya estén todos los caracoles al exterior, tirar ese agua y volver a hervirlos y volver a tirar el agua. Ya en el tercer agua comenzar a condimentarlos con todos los ingredientes.
Pero en ésta ocasión, prioritariamente por mi comodidad, sólo he tenido que sacarlos del empaquetado, dejarlos descongelar a temperatura ambiente y enjuagarlos en agua fría, varias veces. Mientras:

En una cacerola con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra pochar a fuego lento la cebolla muy picadita; cuando ablande, añadir el tomate rallado y el perejil picadito; dejarlo hacer unos minutos.
Cuando esté el refrito listo, retirar del fuego y agregar el comino, el pimentón, los granos de pimienta, el jamón serrano y el laurel removiendo todo el conjunto. Reservar.
En una sartén con medio vasito de aceite de oliva freir las almendras (con su piel) junto con los dientes de ajos procurando que no se quemen, retirarlas con una espumadera y en el mismo aceite, freir la rebanada de pan.
En el vaso de la batidora echar las almendras, el pan, el vino blanco y dos vasitos de agua, a máxima potencia procurando que queden los ingredientes bien pasados, muy fino.
Añadir la salsa resultante a la cacerola, agregando los caracoles, la hoja de laurel, la hierbabuena, el colorante alimentario y los pimientitos chiles, salar al gusto y llevar a ebullición, dejándolos cocer aproximadamente una media hora.   Si es necesario añadir agua, hasta conseguir la textura de la salsa deseada.
Servir en cuencos con palillos de madera para sacar los caracoles

con un buen vinito de Málaga, de las  Bodegas Jorge Ordoñez bien frio, como un blanco naturalmente dulce, dorado, pálido, intenso….procedente de viñedos de 40 años de antigüedad, de las montañas de la Axarquia malagueña.

Recuerden el dicho: A caracoles picantes, vino abundante…
Y que llueva, que llueva, la Virgen de las Cuevas….