Carolinas

Supongo que llamarte Carolina y ser de Bilbao debe de ser una gran carga, sobre todo si te gusta el merengue. A una niña llamada así y de igual gusto y procedencia le debemos el invento del pastel botxero por excelencia.
Allá por los albores de la civilización, en el año 0 ad.C. (antes de Carolina), vivía en Bilbao la Carolina primigenia. Cuenta la leyenda que sentía especial pasión por el merengue y que su padre, confitero de profesión, creó para ella un pastel con base para que lo pudiera comer con las manos y no se pringara. No vamos a entrar en si fue un acto de amor paterno o un ejercicio de malcriamiento, pero el padre encontró un filón en el mercado de niños consentidos y arrasó vendiendo el pastel, al que puso el nombre de su hija. Y de ahí al infinito, porque la carolina se convirtió en sinónimo de Bilbao, santo y seña de los golosos depravados y en la estrella de las fiestas de guardar. 
Todos tenemos en nuestra familia un vicioso carolinero que siempre se pide la única que hay en la bandeja de pasteles. "Yo lo he dicho primero", "Si la tocas te saco los ojos", etc. A veces la disputa se arregla partiendo la carolina a la mitad, solución salomónica que no suele satisfacer a nadie porque pilla menos chocolate, o pidiendo más carolinas en la pastelería. Que ni que estuvieran en extinción: tú pides una bandeja surtida y siempre, siempre te ponen sólo una.
Aclarémonos. Para los que no sepan lo que es una carolina ni hayan tenido el goce de probar una en su vida, es un 90% merengue y 10% base de hojaldre con pastel de arroz o coco. Reto difícilmente asumible si no eres fan de la merengosidad, sobre todo si la compras en una pastelería como Don Manuel, donde suelen tener unos 15 cm de copete. 
Algo así:

Nunca he conocido a nadie que las hiciera en casa: son ese tipo de pasteles que sólo se compran porque llevan muchos pasos y parecen extremadamente complicados. Por eso precisamente reporta tal satisfacción hacer carolinas tú mismo, como si hubieras cumplido con un reto vital. Esas caras de estupefacción que ponen en casa cuando las enseñas no tienen precio.
Aparte del epatamiento general que provocas, otra cosa buena de hacer carolinas en casa es que puedes hacerlas del tamaño adecuado a tu gusto, no como las de pastelería que suelen ser de dimensiones sobrehumanas. 
Hay gente a la que le gustan las carolinas con base de coco. Yo la odio con fervor y las hago siempre con pastel de arroz, pero si lo que es os va es la marcha extrema y sois de los que se comen sólo lo de arriba y chupan lo de abajo (haberlo haylos), como si las hacéis en un volován o encima de una galleta, cochinotes. 
Para iconoclastas y heréticos existen también las versiones tipo el Carolino con ojos, nariz y bigote o las futboleras rojiblancas con txapela y gelatina de vete tú a saber qué. 
Con esta receta amplío la sección chiripitifláutica y chovinista de postres bilbaínos, donde ya hemos visto clásicos txirenes como los bollos de mantequilla, los jesuitas, la tarta Neguri y los pasteles de arroz. Con algo de suerte llegarán también las cristinas, el ruso, los macarrones y las paciencias. 
Carolinas Dificultad, así de primeras:para cocineros pacientesProbables complicaciones:que no cojas el punto al almíbar, quemarte con el almíbar, que no te monte el merengue, que se te espanzurre... Sabor: a fiesta de guardar, a sagrada proporción entre pegajosidad fundente y sabroso crujiente                   INGREDIENTES para 8 carolinas

8 pasteles de arroz 3 claras de huevo mismo peso de claras en azúcar + 2 cucharadas extra 30% del azúcar en agua una pizca de sal (una cucharadita de crémor tártaro si tenéis) 2 yemas 2 cucharadas de azúcar chocolate negro un chorrito de aceite de girasol (u otro tipo que no tenga sabor)

Sí, es complicadillo. No os voy a mentir: mucho proceso, sudores y dolor de brazo, pero al que algo quiere algo le cuesta. 
Dedicadas a Esther, Leire y a todos los exiliados bilbaínos que no pueden ir a la pastelería de la esquina a comprarse una. 
Gracias sean dichas a todos los que han pasado por los talleres de carolinas que he hecho este mes y especialmente a Iker @photolari, de La Gulateca, que vino al último e hizo la mayoría de las fotos (las bonitas) que ilustran esta entrada. Eskerrik asko!
PREPARACIÓN:  Empecemos discerniendo entre tipos de merengue: como si fuera un chiste, están el francés, el suizo y el italiano. Se diferencian por su proceso de creación y por su aguante. Para las carolinas necesitamos un merengue denso, fundente y pegajoso sin necesidad de tostarlo en el horno. El merengue francés, el normal de toda la vida que se monta sólo con claras y azúcar, no valdría porque es demasiado esponjoso y no queda duro. El suizo es el que se hace al baño maría, y aunque podría valer, mis pruebas de laboratorio han dicho que funciona una vez de cada cinco.
Dar con la fórmula de un merengue tieso, que se tenga en pie para formar el copete y aguante horas es una lotería. La primera vez me salió bien, y las siguientes mal, mal y mal. No funciona con claras de bote pasteurizadas, ni calentando las claras, ni nada de nada. O por lo menos a mí no, así que seguid mis consejos, pequeños pádawans, al pie de la letra, porque he conseguido la combinación exacta.
El ganador es el merengue italiano con una proporción de azúcar/agua muy concreta. Tanto que necesitas la calculadora para medir los ingredientes, pero sale bien siempre. El método italiano utiliza un almíbar batido junto a las claras a punto de nieve para conseguir una textura espesa y un color blanco brillante.

Las cantidades son un poco raras porque es necesario un cálculo científico que dice que el almíbar lleva igual peso de azúcar que las claras que se utilicen, y un 30% del azúcar en agua. O sea, que si tenemos 200 g de claras, en el almíbar echaríamos 200 g de azúcar + 60 ml de agua (30% de 200). Aparte, las claras montadas llevan un par de cucharadas extra de azúcar (técnicamente serían el 20% de su peso) Un galimatías, sí, pero es que si no, no sale. 
Así que con los pasteles de arroz o bases preparadas, separamos los claras y yemas, pesamos nuestras claras y las echamos en un bol limpísimo, grande y alto (para evitar salpicaduras de caramelo). Ahora cogemos un cazo y echamos el mismo peso en g de las claras en azúcar. Sacamos el 30% de esa cantidad y ése será la cifra en ml de agua que hay que añadir al cazo para hacer el almíbar.
Lo mejor es usar claras viejas y separadas hace unas horas. Sin pasarnos, que no estén caducadas pero mejor de huevos de hace una semana. Con el tiempo, los huevos van perdiendo humedad y las claras se hacen más densas y ricas en proteínas, con lo que montarán mejor. En las pastelerías todas estas cosas las hacen con albúmina para evitar contaminaciones, y no usan yemas para adornar las carolinas sino gelatina amarilla. Como estamos en casa y tampoco vamos a hacer cantidades industriales, no pasa nada por usar huevos frescos. Tan sólo tendremos que tener cuidado con guardar en la nevera los pasteles que no comamos en el momento.
NOTA: las yemas que hemos separado de las claras las usaremos para adornar, pero con una o dos bastaría. 
Añadimos a las claras una pizquita de sal y una cucharadita de crémor tártaro si lo tenemos. Los ácidos (como es el ácido tartárico) ayudan a que las claras monten y aguanten más, pero si no encontráis crémor podéis echar unas goticas de zumo de limón. Se empiezan a montar con la batidora (absolutamente necesaria, no me hago responsable de los que lo intenten a mano o con una batidora de exigua potencia), primero despacio y luego más rápido, y cuando empiecen a montar picos blandos (merengue semimontado que se es espanzurra), se echan las cucharadas de azúcar y se sigue batiendo hasta que esté duro. 

el merengue italiano en todo su esplendor

Mientras, o después si no somos Superman, removemos el contenido del cazo, lo ponemos a fuego fuerte y cocemos el almíbar hasta punto de bola floja. ¿Qué es esto? Hasta que alcanza una temperatura de entre 118 y 120 grados ºC ¿Mande? Si no tenéis termómetro (he descubierto que hay digitales a muy buen precio, osá, baratísimos), lo hacéis a ojo y con medición casera, que es hasta que espese y al echar una gota en un vaso de agua fría, ésta se convierta en una bolita al contacto con el líquido.
Cuando lleguemos a ese momento, hay que empezar a verter el almíbar sobre las claras montadas, en un hilillo fino y con cuidado de no quemarnos (aquí es bienvenida la ayuda de cualquiera que pase por la cocina). Con la batidora en alta velocidad, se bate hasta que se acabe el almíbar y unos 5-10 minutos más, para que el merengue se enfríe y coja cuerpo. Tendréis un merengue brillante, blanco y espeso.

Se mete en una manga pastelera y con una boquilla redonda o cortando la punta 1cm, se echa sobre los pasteles de arroz dejando un pico hacia arriba. Primero se cubre el fondo, y luego con la manga en vertical se aprieta, se sube un poco, se aprieta, se sube, siempre en el centro para que nos quede de pie y el copete no se desequilibre. Si encima sois capaces de dejar la txurtena de la punta, os merecéis un premio. (No seáis demasiado ambiciosos: cuanto más alto hagáis el copete, mayor riesgo de caída y espachurre)
Las yemas se mezclan con 2 cucharadas de azúcar y se ponen a fuego muy suave hasta que los granitos desaparezcan. En teoría, habría que meter la parte del merengue en un cuenco lleno de yema y mancharlo por un lado, pero hace falta práctica, autoconfianza y rapidez para hacerlo sin que se caiga el merengue, así que para novatos es mejor echarla con una cuchara por encima, desde la punta hacia abajo. 

Las carolinas se meten al horno a 100º, si es posible con ventilador, unos 10 minutos para que se cree una ligera costra crujiente. Nada de coger color, tan sólo tienen que estar un poco más firmes al tacto.
Cuando las saquemos del horno, tan sólo queda derretir chocolate, mezclarlo con un poco de aceite de girasol o similar para que sea más líquido, y verterlo por encima o bañar las carolinas en él. El chocolate tardará un rato en solidificarse, así que mejor meter las carolinas al frigorífico de mientras.

Chimpún.
Para saber más:
- receta del Gremio de Pastelería de Bizkaia (con relleno de coco)
- vídeo para ver cómo se montan y bañan las carolinas, El Correo
- de Bilbao de toda la vida, la carolina