Carpaccio de atún con crema de aguacate y orégano

La infancia es una etapa maravillosa. No hay pasado, no hay futuro; solo un presente que se mira con inocencia e ilusión.   (Carla Montero)El edificio de los Ferrocarriles Suburbanos de Málaga, fue construido en el año 1911, detrás del árbol, había una puerta que era por donde entraba el personal de la compañía, una vez dentro se podía comprar los billetes de aquellos trenes a vapor y posteriormente “la cochinita”. En aquella sala existía una puerta que daba a un pequeño despacho que era donde trabajaba el cajero, se llamaba Caballero, siempre tenía una ventanilla abierta, por donde podía ver a quienes entraban y salían de ése majestuoso edificio que hoy en día, aún se mantiene en pie, en la misma entrada del Puerto malagueño. (Foto obtenida en internet, autor desconocido)Mi familia paterna, eran trabajadores de la Compañía Suburbanos. Mis abuelos, Antonio y Diego, ambos fueron contratados a principios del siglo XIX y eran responsables del Paso a Nivel de El Palo, su hijo mayor Diego en el taller, Antonio era maquinista de tren y mi padre desde su más tierna juventud, recorría con un Citroen cada estación recogiendo la recaudación y control de la venta de los billetes.
Con el paso de los años, al conseguir su carnet especial pasó a ser conductor de los primeros autobuses que hacían el trayecto de Málaga a Periana. Poco tiempo pasaba en casa; la salida hacia Periana estaba programada a las seis de la tarde, desde el Edificio de Suburbanos, cerca de tres horas duraba el trayecto y pernoctaba, en ése precioso pueblo de la alta Axarquía malagueña. Por lo que estar con él algunos días, a la hora de la merienda, era una fiesta, un momento especial para nosotros.
¿Vamos a ver a papá y merendamos con él en La Cantina? Así se llamaba el bar que existía a la espalda del edificio, justo al lado de la parada de los trenes. ¿Qué queréis nos preguntaba el camarero a mi hermano y a mí? Un bocadillo de atún y una “Mirinda” de naranja.                                                  (Fotos de la parte trasera del edificio.
No hay una sola vez que abra una lata de atún, que mi máquina de los recuerdos se ponga a funcionar e intente recuperar la memoria de mi paladar; la nostalgia me hace recordar aquellos bocadillos con pan de verdad, relleno generosamente de atún en aceite de oliva, sin más florituras, no las necesitaba; sólo el aceite que chorreaba por mis dedos.
Sabía a atún de verdad y a pesar de los años, más de 60, aún tengo grabado aquel sabor que recuerdo con añoranza, quizás también con tanta melancolía que me da a veces escalofrío rememorar. No he vuelto a probar otro atún en lata, en un bocadillo más delicioso que aquellos de "La Cantina de la Estación de Suburbanos"
Es bueno asomarse a ése abismo del tiempo pasado para no olvidar los sabores y aromas de la infancia en la que el atún en aceite era todo un lujo. Latas de medio kilo, no recuerdo la marca, que no faltaba en la cocina de mi madre, que en aquellos años 60 la usaba no sólo para nuestros bocadillos, sino para las tradicionales ensaladas de tomate con ajitos y huevos cocidos que tanto gustaba a mi padre. Pero ésa, es otra historia.
Hoy en día, el atún no sólo en lata, se ha convertido en un producto popular, base también de ésa cocina con tradición andaluza, como el atún encebollado, sino en la cocina actual, vanguardista, la llamada cocina fusión que ha venido para quedarse en restauración y en nuestros propios hogares. En Sushis, tartares…o como en ésta ocasión carpaccio.
Atún en crudo con la confianza y seguridad de que es producto de cercanía, de los mares andaluces que ronquea mi pescadero de confianza, Salvador, en el malagueño Mercado de Huelin.Sabrán con total de seguridad en qué consiste un carpaccio, pero si no es así, me permito contarles que, el carpaccio es el nombre que recibe un plato de carne o pescado, incluso verduras, presentado en crudo y cortado en finas láminas, y aderezado con diversos aliños.
La fórmula original de este plato nacido en los años 30 comprende carne de buey o de ternera, aliñada con aceite y zumo de limón y acompañada de pimienta y lascas de queso parmesano. Sin embargo, con el paso del tiempo han surgido otras versiones cárnicas y también de pescados y mariscos, siendo habitual encontrar carpaccios de cualquier variedad de productos de la mar.
Aunque el carpaccio de carne o pescado sea un plato que queda muy lucido, la verdad es que se trata de una receta tremendamente fácil de preparar, ya que se sirve en crudo. La clave de un buen y sabroso carpaccio se encuentra, por un lado, en la sutileza del corte, siendo fundamental que las láminas sean muy finas, casi transparentes.
Para ello, lo recomendable es solicitar al carnicero o pescadero que lo corte, o bien como yo suelo hacer, intentar en mi cocina, que los trozos estén lo más “aplastados” posible.
La frescura del género es fundamental, ya que se va a consumir en crudo, por lo que conviene adquirir siempre el producto, bien sea carne o pescado de primerisima calidad y garantía, y hacerlo el mismo día de su consumo.
El atún, es un producto que por sus características, su frescura, calidad y sabor, para mi gusto personal  es ideal para degustarlo en carpaccio.   Hoy, les animo a acompañarlo con Aguacate.¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
200 grms. de atún fresco, un aguacate mediano madurado en su punto, aceite de oliva virgen extra, medio limón, una cucharada sopera de orégano, aceite de oliva virgen extra y sal maldonLOS PASOS A SEGUIR:
Cortar el atún en lonchas lo más finas posible. Una vez cortadas, colocarlas sobre papel de cocina, envolverlas y aplastarlas con un mazo de madera hasta conseguir el grosor deseado. Reservar en el frigorífico.Pelar el aguacate, cortarlo en trozos.
En un cuenco echar el zumo de limón, tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto y una cucharada de orégano, incorporar los trozos de aguacate, machacándolos mezclando bien todos los ingredientes. Probar y rectificar si fuese necesario.Preparar con zumo de limón y aceite de oliva una vinagreta. Reservar.
A la hora de servir, repartir los trozos de atún rojo en el plato, colocar en el centro el puré de aguacate, salar el atún con la sal maldón y echar sobre el atún orégano. Regar con la vinagreta hecha con aceite de oliva virgen extra y limón.Sólo hay que disfrutar de éste singular bocado de tierra y mar……¿Se animan?