Carrillada en manteca colorá, pasas y migas crujientes de Dani García

Al cambiar de nuevo a los chefs nacionales desde el reto "cooking the chef" pensé que me relajaría esta temporada ya que en teoría son mas conocidos y parece que su cocina mas sencilla o al menos mas tradicional, pues nada de esto, April y Aisha han elegido a uno de los grandes chefs de los que trabajan mayormente con nitrógeno, esferificaciones, espumas con sifón, cocción al vacío... y muchas técnicas de alto nivel que por supuesto le han llevado a obtener 2 estrellas michelín, Dani García.
Con 25 añitos consiguió la primera en su restaurante El tragabuches, en Ronda y después todo rodado, Dani se define a sí mismo como un ‘artesano del sabor’ que consigue aunar en un mismo plato los productos propios de su tierra con las técnicas e ingredientes de la cocina más internacional.
La elección de esta receta ha sido complicada, de hecho he tenido que tirar de una gran amiga de la que no dudaba que en su espectacular biblioteca no tuviera algo de Dani y no fallé, y esta receta de "carrillada en manteca colorá, pasas y migas crujientes" me conquistó.

Ingredientes para 6 personas:
- 20 piezas de carrilladas de cerdo
- 1 y 1/4 kg. de manteca colorá
Ingredientes para la salsa:
- 160 gr. de chorizo
- 100 gr. de pasas
- 1/2 cebolla
- Agua
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Ingredientes para las migas:
- 200 gr. de miga de pan
- 1 diente de ajo
- romero
- tomillo
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimentón dulce
- Cebollino para decorar
Preparación:
Preparación de las carrilladas:
Derretimos la manteca colorá a fuego suave, calentamos hasta llegar a los 80ºC mas o menos.

Añadimos las carrilladas de una en una y confitamos procurando mantener la temperatura durante 5 h., movemos de vez en cuando suavemente.

Preparación de la salsa de chorizo:
Marcamos el chorizo abierto por la mitad en una sartén antiadherente (sacamos y picamos)

En la misma satén de los chorizos añadimos un poquito mas de aceite y sofreímos la cebolla muy picada.

Cuando esté trasparente añadimos las pasas y el chorizo.
Cubrimos de agua dejamos cocer 10 minutos a fuego medio.

Trituramos.

Pasamos por un chino o colador. (debe quedar una fina crema)
Ponemos a punto de sal. (Reservamos)

Preparamos las migas:
Picamos las migas (aunque no queden muy picadas no importa, afinaremos después)

Calentamos un chorrito de aceite y sofreímos el ajo junto con el tomillo y el romero. Añadimos las migas, removemos y dejamos cocinar unos minutos. Cuando casi estén añadimos el pimentón y ponemos al punto de sal.

Afinamos ahora las migas con ayuda de una batidora.

Una vez listas las carrilladas las colamos y emplatamos.

 Decoramos con el cebollino picado.


Madre mía que ternura....!!