Carrilleras de bacalao con fruta y quinoa salteada

Hoy en día que nadie regala nada la pescatera el otro día me regaló unas carrilleras frescas de bacalao, siempre las había preparado en salsa verde, con almejas o solas pero esta vez quería hacer algo diferente.
Una receta similar a esta la preparamos en un curso de pescados y mariscos que hice en la escuela de cocina de Luis Irizar, aunque originariamente se hacía con lomos de salmonete, que yo he cambiado por las carrilleras, y entre las frutas estaba el pomelo y el mango que yo he sustituído por limón y melocotón. He hecho otros también otros pequeños cambios. 
Es un plato con una combinación de sabores y texturas muy diferente y muy equilibrada. Y, además, es un plato muy completo, la quinoa por si misma es una fuente de minerales y proteínas, es rica en las vitaminas del coplejo B, tiamina, riboflavina, vitamina C, E, en fósforo, hierro, magnesio y potasio, magnesio, a esto le añadimos el bacalao, y las frutas. 
Me gustaría que lo probarais y me comentarais que os parece el plato.
INGREDIENTES:
Pescado:
3-4 carrilleras de bacalado por persona
Fruta:
1 naranja de mesa
1 melocotón grande y maduro
2 limas
Para la salsa menier:
50 g de mantequilla
1 limón
Perejil
sal
Para la quinoa:
200 g de quinoa real
!/2 litro de fumet de pescado
1 cebolla morada
1/2 pimiento rojo
1 pimiento verde mediano
1 hinojo fresco

MODO DE HACER:
1. Si no se tiene fumet de pescado se prepara uno: se ponen las verduras y cabeza y espina de pescado con aceite en una sartén y se rehoga. Posteriormente se le añade caldo de pescado (si no se tiene agua) y se deja hervir durante 20 minutos desespumando continuamente.
2. Es importante también lavar bien la quinoa. Yo aconsejo dejarla a remojo unas horas antes y lavarla bien cuando se vaya a utilizar.
2. Cortar la verdura para la quinoa (cebolla, los dos pimientos, hinojo) en trocitos muy pequeños y se ponen en una sartén con aceite hasta que estén pochados. Se salpimientan y se reserva.
3. Se pone la quinoa en un cazo y se le añade el doble de su volumen del fumet de pesado que teníamos reservado dejando que hierva hasta que reviente, durante aproximadamente unos 15 minutos. La quinoa debe abrirse.
4. Tras esto se pone la quinoa en una fuente amplia y se extiende para que se enfríe rápidamente. Se reserva.

5. Mientras tanto se pelan los cítricos "a vivo" (sacando todos los gajos enteros pero sin ninguna piel, ni externa ni interna), se pela el melocotón y se corta en dados. Se reserva todo.
6. Se pone en una sartén un poco de sal y se van haciendo las carrilleras sobre la sartén de un lado y de otro. Para sacarlas se le añade unas gotas de aceite. Se reservan.
7. Una vez que están hechas las carrilleras en la misma sartén se prepara la menier: se pone la mantequilla, se le añade el zumo del limón, la sal y el perejil muy picado. Al final se le añade la fruta a esta salsa y se hace un poco.
8. En otra sartén se pone la verdura salteada, se le añade la quinoa y se saltea un poco.
MONTAJE:
En un plato se pone una capa de la quinoa salteada con la verdura. Sobre esta se ponen las carrilleras, y sobre esta se pone la fruta con la salsa menier.

 Bon Appétit! ya me contaréis... Imprimir artículo