Carrilleras de cerdo estofadas (sous vide)

Unos de los mejores alimentos para cocinar con la técnica de cocción al vacío o sous vide son sin duda las carrilleras, tanto de ternera, como las de cerdo, y es que con la cantidad de colágeno que tienen son ideales para cocinarlas a baja temperatura. Este colágeno empieza a desnaturalizarse entre los 58 y 65ºC. Claro, tenemos que acordarnos también del factor tiempo, esto ocurre entre las 12 o 24 horas. Ahora bien, si las cocinamos, como es el caso, a una baja temperatura, en esta ocasión a 64ºC. y la cocción es de 36 horas, vamos a cumplir perfectamente el rango recomendado la obtener unas carrilleras tiernas y suaves sin haber contraído el tejido conectivo de la carne y así obtener un resultado de carne dura.

Estas Carrilleras de cerdo estofadas (sous vide)son de las recetas más sencillas si quieres introducirte en el mundo sous vide, incluso si me apuras, puedes evitarte el paso de sellar la carne, pero es que este paso le aporta sabor a la receta, pero, lo dicho, ya cortando unas pocas verduras para poner todo en la bolsa de vacío, solo nos queda cocinar y darle nuestro toque final para rematar el plato, ligar la salsa, un pure o unas patatas, 2, 3 hierbitas y listo, platazo.

Eso sí, con la paciencia que siempre nos solicita esta técnica de cocción, si no tienes paciencia, vete olvidándote de este rollo, sino, bienvenido al mundo de la organización y paciencia. Puedes hacer las carrilleras racionadas o en pares de raciones e ir consumiéndolas según necesidades, algo que da muchas ventajas si te enrollas y de un viaje haces carrilleras para veinte raciones en varias bolsas y luego las vas consumiendo poco a poco, no perderán en absoluto sabor o propiedades y tienes carrilleras para unos meses, bien si las refrigeras o congelas, al jacuzzi!.

RECETA Nº 458 - CARRILLERAS DE CERDO ESTOFADAS (SOUS VIDE)

INGREDIENTES

• 1,4 kg (o 12 unidades) carrilleras de cerdo limpias
• 70 gr mantequilla
• 1 cebolla roja en mirepoix
• 2 zanahorias en mirepoix
• 1 rama de apio en mirepoix
• 3 dientes de ajo pelados y aplastados
• 3-4 ramitas de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• 2 cs pasta concentrada de tomate
• Pimienta negra recién molida
• Sal fina

PREPARACIÓN

1. Encendemos nuestro regulador a 64ºC.

2. Mientras y una vez limpias nuestras carrilleras, salpimentamos y las doramos en el aceite de oliva a fuego medio-alto en una sartén hasta sellar bien por ambos lados. Retiramos y reservamos hasta enfriar.

3. Metemos el resto de los ingredientes en una bolsa de vacío y sellamos.

4. Una vez alcanzada la temperatura del regulador, lo programamos a 64ºC (147,2ºF.) - 36 horas. Introducimos la bolsa en el agua y dejamos cocinar.

5. Cumplido el tiempo, sacamos y abrimos la bolsa, retiramos las carrilleras y reservamos.

6. Quitamos la hoja de laurel y las ramitas de tomillo,, las desechamos. Ahora retiramos las carrilleras limpias de la bolsa y metemos todo lo que nos quedó en la bolsa en una cazuela y ponemos a fuego medio y reducimos 10 minutos.

7. Trituramos a baja velocidad tas las verduras y líquidos de la cazuela hasta hacer una salsa. La colamos y la ponemos a fuego medio 10 minutos más, esta vez con las carrilleras dentro.

8. Servimos las carrilleras, salseamos y acompañamos con puré de patatas o de zanahorias, una delicia.

NOTAS

Si quieres espesar la salsa más de lo que te salió, te doy dos opciones, o metes una patata en la bolsa de cocción, esto hará que la salsa sea más densa o simplemente le añades 1 cucharadita de fécula de maíz o patata diluida en 3 cucharadas soperas de agua fría.

Para el puré de zanahorias, cuece en medio litro de agua una patata grande pelada y 4 o 5 zanahorias peladas. En cuanto esté, quita el casi toda el agua, añade sal, pimienta, 25 gramos de mantequilla y media taza de caldo de verduras y tritura todo o pásales el prensa patatas, listo.