Carrilleras De Cerdo Ibérico Con Salsa De Vino Tinto Y Su Toque Secreto

Hace algunos años, la carne de carrillera o carrillada (la mejilla o carrillo de la vaca o del cerdo) tenía mala fama y era una carne "de segunda".
Afortunadamente, las cosas han cambiado y en muchos restaurantes se incluye como plato estrella en su carta, haciendo que se ponga de moda y aparezca como una preparación glamurosa e innovadora.
Tengo varias recetas de carrilleras en el blog, como las Carrilleras de cerdo glaseadas al cacao, las Carrilleras de cerdo al curry marroquí o las clásicas Carrilleras de ternera al vino tinto.
La receta de hoy es muy parecida a esta última, sólo que realizada con carrillada de cerdo y con un ingrediente secreto que le da un puntito increíble.
Si os cuento mi secreto, ya deja de serlo, pero ya sabéis que me encanta compartir mis recetas y os lo voy a contar... Es el chocolate, añado una onza de chocolate a la naranja o si no tenéis este chocolate, podéis añadir una onza de chocolate negro y un poco de ralladura de naranja. ¡No os podéis imaginar cómo sabe la salsa!

Tampoco escatiméis en el vino. Yo he elegido este 24 mozas que me regaló mi querida amiga Vicki, la gallega de Mouruas, un delicioso caldo de Toro que luego acompañará al guiso.

Para 4 personas:

• 8 carrilleras de cerdo ibérico
• 2 cebolletas
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo
• 3 zanahorias
• harina
• 1/2 vaso de vinagre
• 1 vaso de agua
• 2 vasos de vino
• 1 onza de chocolate a la naranja
• aceite de oliva virgen
• pimienta negra recién molida
• 300 g de champiñones
• 300 g de arroz basmati o mezcla de arroces para ensaladas
• sal

Se pasan por agua las carrilleras, se ponen en una ensaladera o bol y se dejan en remojo 3 minutos con agua y el medio vasito de vinagre.

Se escurren y se limpian de las telillas y grasas. Se pone un poco de harina en un plato y se pasan las carrilleras por la harina.

Se pone aceite abundante en una sartén para freír las carrilleras. Se ponen una vez fritas en una olla o cazuela (yo las guiso en la olla a presión)

Se retira un poco de aceite de la sartén, si es necesario, y se pocha el ajo picado, las cebolletas y el puerro picados y las zanahorias raspadas, lavadas y cortadas en dados.

Se salpimenta, añadiendo abundante pimienta negra molida.
Se agregan los dos vasos de vino y el de agua y se rectifica de sal.
Se deja que dé un hervor.

Se añaden las verduras con el vino a la olla de las carrilleras, se agrega la onza de chocolate y se dejan guisar, a fuego bajo, 1 hora u hora y media. Yo las hago en olla exprés, así que el tiempo, desde que pita, se reduce a la mitad y lo tengo 40-45 minutos.
Una vez guisada la carne, se retiran las carrilleras y las verduras con el caldo se pasan al vaso de la batidora o túrmix para hacer una salsa fina.
Se limpian y laminan los champiñones y se hacen con un poco de aceite en una sartén. Se pone agua salada a hervir y se prepara el arroz según las instrucciones de cocción del fabricante (unos 18-20 minutos)

Se sirven emplatando dos trocitos de carne, se salsea con la salsa muy caliente y se acompaña del arroz y los champiñones salteados. Se sirve también el vino que hemos empleado para cocinar las carrilleras.