Carrilleras De Ternera Al Vino Tinto

En la ciudad  de Segovia existen excelentes carnicerías, pues es tierra de buen cordero, cochinillo y ternera. En concreto, es reconocida por su fama la carne de Sacramenia, y José Mª, en su carnicería Maribel de la C/Obispo Quesada, 22 40006-Segovia, despacha las selectas carnes, morcillas y salchichas.
De niña oí la historia sobre el famoso claustro del Monasterio de Santa María la Real en las cercanías de Sacramenia y que se denominó El puzzle más caro de la historia. De ahí viene mi interés por este pueblo de nombre tan hermoso.
Cuenta la leyenda que, en 1925,  andaba por tierras españolas el magnate periodístico William Randolf Hearst (si el abuelo de Patricia Hearst, que fue secuestrada  y sufrió el Síndrome de Estocolmo, uniéndose a sus captores y a su causa) y famoso también por ser la persona en la que se basó Orson Welles para su personaje en la película homónima Ciudadano Kane.
Lo que buscaba el magnate en nuestras tierras eran antigüedades y restos arquitectónicos a precio de saldo. Un día de verano,  a nuestro protagonista se le echó la noche encima y decidió con su chófer pernoctar en el monasterio De Santa María la Real de Sacramenia. Al levantarse observó maravillado el impresionante claustro románico y decidió comprarlo, junto con el refectorio y la sala capitular.

Fachada Monasterio Sta María la Real de Sacramenia

Desmontó las estancias y los colocó en 11.000 cajas numeradas, para ser montadas en su casa americana. Durante el traslado a EEUU se cambiaron algunos números de las cajas y  por el lío y la confusión originada, decidió guardar las cajas en un almacén.
En 1952 fueron vendidas las piezas para la construcción de un nuevo monasterio en Miami, San Bernardo de Claraval. Las piezas expoliadas, así como otras procedentes de otras iglesias, escudos de armas de la Casa de Alburquerque y otros restos en piedra, configuran este singular edificio del siglo XII reproducido en Miami y usado como atracción turística.


Para 4 personas:

• 2 carrilleras de ternera (o de vaca)
• 2 cebollas
• 2 zanahorias
• 1 puerro 
• 2 dientes de ajo
• 2 vasos de vino tinto
• 1 vaso de agua
• harina
• aceite de oliva
• 10-12 granos de pimienta negra 
• romero
• sal
• arroz basmati para acompañar

Se lavan las carrilleras con agua y se dejan en reposo en un cuenco con un buen chorreón de vinagre, durante 3 minutos. Se escurren y se retiran las partes grasas.
Se secan con un papel absorbente, se salpimentan y se pasan por harina. Se pone en una sartén abundante aceite de oliva y, cuando esté caliente, se fríen las carrilleras.
Se pone en la cazuela parte del aceite de freír las carrilleras y se rehogan en él los ajos picados, las dos cebollas, el puerro y las zanahorias, también picados.
Una vez pochadas las verduras se añade la pimienta y el romero. Se añade al agua y el vino y las carrilleras reservadas. Si se hace en olla express debe ser a fuego muy bajo durante 40-45 minutos, pues con la harina corre el riesgo de pegarse al fondo y arruinar el guiso.
En cazuela tradicional debe cocinarse también a fuego bajo, pero hay que contar más tiempo, más de 1 hora desde que haga el primer chup-chup.
Pasado el tiempo, se abre la olla, se retiran los granos de pimienta y se pasa la salsa por la batidora eléctrica. Si queda muy espesa se puede agregar más agua.
Se prepara un arroz basmati hervido para acompañar y se sirven las carrilladas en una sola pieza o filete, napada por la salsa muy caliente.
Como todos los guisos, las carrilleras estén más ricas de un día para otro, pues así se asientan y la salsa se llena de melosidad.