Casi revolconas con caviar de pimentón y huevo poché

Componemos una receta con ingredientes probados. Sabores tradicionales con texturas novedosas. Patatas, huevo, panceta, pimentón, trufa...

Sinceramente, estoy muy orgulloso de esta receta. Lo tiene todo: es vistosa, es sabrosa, es más sencilla de lo que parece y, lo mejor de todo, triunfas seguro, ¡le gusta a todo el mundo!.
Digamos que la idea es reunir algo tan tradicional como los sabores de unas patatas revolconas, con su juego de texturas, pero darles un toque más sofisticado e incluso actual a través del juego de esferificar una infusión de pimentón ahumado, acompañar con un huevo poché y perfumarlo todo con trufa negra rallada por encima.
Yo he utilizado una trufa pequeña de las que venden en conserva en los supermercados, evidentemente mejoraría con una trufa fresca de las buenas, pero eso no está al alcance de todo el mundo, ni por precio ni por oportunidad, pero si eres un afortunado que cuenta con una trufa "de las buenas", ¡ni lo dudes!.

Finalmente, ya para rematar el toque exótico, le hemos añadido unas escamas de sal negra de Islandia obsequio de nuestra amiga Pilar. La gracia está en su color, pero vamos, que el objeto práctico es salar la yema del huevo, así que ponle cualquier sal que tengas, si es en escamas mejor, por aquello de la textura.

Ingredientes para 4 personas:

• 2 Patatas grandes.
• Lecheymantequilla
• 4 dientes deajoyaceite de oliva virgen extra
• 1 Cucharadita colmada depimentón ahumado dulce
• Vinagrede Jerez.
• 6 Filetes depanceta
• 2Chalotas
• 250 gr. deChampiñones
• 2 Cucharaditas colmadas depimentón ahumado picante
• 250 ml. deagua
• 3 gr. deagar-agar
• Aceite de girasol
• Trufa negraen conserva.
• 4Huevos
• Sal negra de Islandia, leche enteraymantequilla

Elaboración:
Lo primero es esferificar el pimentón. Ya lo hemos hecho otras veces, aquí lo explicamos, pero lo voy a repetir con algún consejo práctico:
1.- Ponemos a enfriar dos vasos con aceite de girasol al menos dos horas antes. 15 minutos antes de comenzar a esferificar los pasamos al congelador, el truco para esferificar rápido es que haya mucha diferencia de temperatura entre el líquido a esferificar y el continenente (el aceite de girasol).
2.- Ponemos a calentar 250 ml de agua a fuego bajo-medio, que nunca llegue a hervir. Añadimos el pimentón (he utilizado picante, puedes utilizar la variedad que prefieras) y removemos esperando que se disuelva bien. Dejamos durante unos 15 a 20 minutos, colamos y volvemos al fuego. Añadimos 3 gr. de agar-agar dejándolos caer desde cierta altura y repartiendolos por la superficie. Removemos y dejamos al fuego otros 10 minutos. Dejamos al mínimo, pero mínimo, mínimo.
3.- Rellenamos un jeringa con la infusión de pimentón y dejamos caer gota a gota sobre un vaso con aceite de girasol. En poco tiempo veremos como las gotas rojas van cayendo hacia el fondo formando el caviar de pimentón. Es muy importante en este paso no hacer demasiadas, porque el aceite se calentaría, lo que unido a la propia presión de unas bolas con otras, las deformaría.
4.- Cuando tengamos el fondo cubierto de bolitas, las sacamos trasvasando el contenido y haciéndolo pasar por un colador. Volvemos a meter el aceite en el congelador, sacamos el otro vaso y repetimos operación para ir más rápido. Cuando tengamos un número apropiado y estemos hartos, las guardamos en la nevera.
5.- Preparamos un puré de patatas de lo más simple. Cocemos las patatas con la cantidad de agua justa para que queden cubiertas. Luego trituramos añadiendo leche y mantequilla. El grado de cremosidad lo ponéis vosotros. Yo soy de purés bastos, con tropezones, pero en esta receta busco todo lo contrario, así que lo trituré mucho y busqué que fuese ligero. Es más, creo que lo ideal sería hacer una espuma de patatas con ayuda de un sifón.
6.- Cuando tengamos listo el puré, fileteamos los ajos y los ponemos a freir con aceite de oliva, cuando estén dorados, apagamos el fuego, añadimos el pimentón (en este caso dulce), removemos y finalmente, fuera del fuego, incorporamos un chorro de vinagre de Jerez, removemos e incoporamos al puré. Trituramos para mezclar bien.
7.- En una sartén muy, pero que muy caliente, incorporamos la panceta picada fina (y sin piel). No añadimos aceite, sólo con la grasa que suelta nos sobra. Removemos hasta que quede crujiente. Tendremos que retirar exceso de grasa y luego colocamos sobre papel absorbente y añadimos un poco de sal.
8.- En la misma sartén, a fuego fuerte, incoporamos la chalota cortada muy fina, salamos y removemos, cuando empiece a dorar, incorporamos los champiñones muy picados. Salteamos un par de minutos y retiramos. Reservamos.
9.- Hacemos un huevo poché con la técnica de papel film sobre una taza, el huevo dentro, cerramos y a un cazo con agua hirviendo entre 4 y 6 minutos (depende del tamaño del huevo, altura sobre el nivel del mar y el punto que deseéis.
Emplatamos:
Para ello colocamos capas: En primer lugar la panceta churruscada, luego el champiñón salteado con la chalota, sobre todo ello napamos con el puré de patatas aromatizado con el sofrito de ajo y pimentón; sobre todo ello el huevo poché, rallamos trufa sobre todo ello, colocamos un poco de sal sobre la yema del huevo y...

Pues está buena y no sabe a azufre...

rompemos la yema ¡y a disfrutar!

Consideraciones:
Lo podemos acompañar con un vino del Priorat, muy potente en boca, con recuerdos de tierra (que es a lo que debe saber este plato) y un final muy largo que creo que le queda muy bien a esta receta.
Hablo de Les Cousins la Sagesse, un crianza de 2008 quizá un poco subidito de precio. Puestos a elegir de esta bodega de Marc & Adriá me quedo con L'incoscient, un vino más asequible y realmente agradable (y potente), con menos garnacha y mucho más coupage.