Cata de cavas recaredo en el corte inglés de alicante (ii)

EL MEJOR ELABORADOR DE CAVA SE PRESENTA SIN TAPUJOS Continuación del reportaje sobre la cata de Bodegas Recaredo, organizada por la asociación de sumilleres ASECA en El Corte Inglés de Alicante el pasado 26 de octubre, a cargo de Joan Rubió Sadurní.
Seguimos con los vinos catados:

4.-GRAN RESERVA 2.005
Vista. Amarillo paja subido con destellos oro nuevo. La burbuja y la espuma no se observan por el tipo de copa empleado, quizá para centrar la atención en la fase de nariz y boca, que en cavas de gran crianza se debe superponer a la fase visual.
Nariz muy neutra y de baja intensidad, donde sólo alcanzan a discriminarse ciertas notas cítricas y ligeros acetaldehídos que ya nos ponen en situación ante la gran crianza que presenta el vino. Tras atemperar la copa por si fuera causa de la temperatura de servicio, la nariz sigue presentando las mismas carencias olfativas.
Boca. Carbónico bien integrado con burbuja fina y algo escasa que crea una crema comedida y poco expansiva que permite apreciar además de una entrada seca y algo fresca, una fase de paso de boca en la que aparece un vino con presencia, peso y una estructura sedosa, hecha pequeños jirones por una acidez muy bien mantenida. El centro de boca se presenta enormemente complejo y estructurado, donde se combinan la fruta blanca ligeramente compotada (manzana y albaricoque) las notas de levadura (croisant con mantequilla) y otro grupo de notas en las que incluiría el famoso umami (sopicaldo), la almendra cruda y algunas hierbas medicinales (hinojo, salvia y eneldo). El posgusto es bastante largo y presenta un equilibrio casi perfecto entre el alcohol, la acidez de una fruta viva y los amargores comedidos pero presentes que cierran un final de boca de bastante calidad.
En conclusión es un cava que deja ver y disfrutar conceptos tales como una larga crianza sobre lías (48 meses), el que el 10% del vino base ha estado 11 meses en barrica de roble y la interesante aportación de una pizca de chardonnay al coupage que le aporta seda y notas lácteas al conjunto. Existe una gran diferencia entre una nariz neutra y una boca llena de fuerza y expresividad que en este caso favorece al producto, al crear un agradable efecto sorpresa. El vino denota una gran maestría en el dominio de las proporciones y de los tiempos de crianza. Lo serviría a unos 12ºC para gozar de todas sus notas gustativas sin que el excesivo frío las atempere y lo maridaría con un buen jamón ibérico o en su defecto con salazones de pescado (caviar, mojama, hueva de almadraba). Presenta cuerpo y complejidad suficiente para acompañar también pescados con salsas intensas y carnes blancas y aves con distintas elaboraciones. Aunque supongo que dada su complejidad se mantendrá algunos años en pie de guerra, no veo motivo para no disfrutar inmediatamente de sus virtudes, por si acaso decaen tras el degüelle.
Tipo de vino: Cava con 48 meses de crianza.
Variedades: 54% xarel-lo, 36% macabeo y 18% parellada.
D.O./Zona: Cava.
Grad. Alcohólica: 12,5º
Precio aprox.: 22,5€.
5.-BRUT DE BRUT 2.003
Vista. Amarillo paja subido con destellos oro nuevo. La burbuja y la espuma no se observan, al parecer por el tipo de copa empleado.
Nariz de muchísima intensidad, donde encontramos perfecta y magistralmente plasmada una trilogía aromática compuesta por notas de crianza (vainilla, tiza, pan tostado y brioche), notas frutales muy maduras, casi pasificadas (orejones y dulce de membrillo) y en tercer lugar por notas herbáceas (hinojo, ajedrea y camomila). Tras un reposo, necesario para que respire y se exprese tras el encierro, la nariz se vuelve más seria y elegante si cabe, ofreciendo un verdadero festival de florales y tostados dulzones.
Boca. Carbónico bien integrado con burbuja escasa y una crema floja y poco expansiva. Entrada seca y sin acidez aparente que hace algo plano al vino. El paso de boca muy denso y con peso en boca, dejando que se expresen el glicerol y unas lías que dan mucho cuerpo al vino. El centro de boca se presenta algo complejo y carente ya de frutalidad, dando paso en exclusiva a una maravillosa bollería, almendras y avellanas tostadas y algo de umami, ofreciendo por retronasal gran variedad de notas de sotobosque mediterráneo (pebrella, tomillo y camomila). El posgusto es corto y de manera sorprendente, la acidez que desapareció en boca, quizá para dejarnos gozar de las notas vinosas, reaparece en todo su esplendor y colabora a crear un final de boca vivo y mordaz (hollejo no muy maduro y pomelo) que hace rejuvenecer de sus ficticias cenizas a este vino tan complejo. El alcohol que se hizo algo pesado en la entrada y el centro, equilibra muy bien los ácidos y amargos, aunque no logra mantener el posgusto en el tiempo.
En conclusión nos encontramos ante un vino cambiante y desconcertante en su comportamiento, que pasa de una enorme intensidad en nariz a una boca plana y sobria, que al final resucita en su posgusto y vuelve a demostrar su viveza y calidad. Estos vaivenes quizá se deban a la enorme crianza que presenta (76 meses) y al empleo de casi dos tercios de macabeo en el coupage frente a un tercio de xarel-lo que además ha fermentado en barrica, lo que ya nos deriva hacia otro tipo de cava donde se busca el cuerpo y la estructura alcohólica que permita esas crianzas prolongadas. La maestría en este caso viene dada en la tarea de desbravar unas uvas acídulas que puedan restar presencia al vino, pero a su vez sin hacerlas perder su personalidad y viveza a través de los años. Lo serviría a unos 12ºC para gozar de todas sus notas gustativas sin que temperaturas más bajas las desvirtúe y lo maridaría con un pescado a la plancha (con un emperador iría perfecto) o con caza de pluma. El final tan vivo le permite enfrentarse a platos con cierto contenido graso, siendo capaz de dejar la boca limpia y fresca. Respecto a su fecha de consumo, si se ha degollado ahora, es porque será el momento ideal para su disfrute. No creo que gane más en botella.
Tipo de vino: Cava con 76 meses de crianza.
Variedades: 36% xarel-lo y 64% macabeo.
D.O./Zona: Cava.
Grad. Alcohólica: 12,5º
Precio aprox.: 26,5€.
Bodega: Cava Recaredo - Mata Casanovas S.A. Tamarit,10 08770 Sant Sadurní D’Anoia (Barcelona). Tlf. 93 891 16 97.
Mail: cava@recaredo.es
Web: www.recaredo.com
Continuará...