Cata vertical "del mosto a la manzanilla" por antonio barabadillo mateos

El sábado 21 de enero de 2017, a las 20:30 horas, en el patio del "Hotel Palacio Arizón", dentro de las actividades del V Concurso de Mosto, se celebra la "Cata Vertical del Mosto a la Manzanilla", dirigida por el conocido manzanillero Antonio Barbadillo Mateos. EL PALACIO ARIZÓN El Palacio-Casa Arizón es una casa barroca edificada por los grandes comerciantes con América y el Mediterráneo (Cargadores a Indias) para una doble función residencial y comercial. El conjunto palaciego está compuesto por dos grandes casas, una del siglo XVII y otra del siglo XVIII; almacenes y bodegas para los productos del vino; y elementos tan significativos como el entresuelo, la torre-mirador, logia, oratorio, apeadero o las pinturas murales con que se decora todo el inmueble, además de los materiales nobles –--mármoles, maderas americanas, herrajes, …–-- empleados en su construcción y ornato. Sufrió incendios provocados: el 23-10-1995 (zona entre el callejón del Félix y la calle Divina Pastora) y 27-11-1998 (patio central).  

Patio central antes de la restauración

Está declarado Bien de Interés Cultural, en la categoría de Monumento, por Decreto 142/2001, de 12 de junio (BOE núm. 194, de 14 de agosto de 2001). Ha sido restaurado ---colectivos en defensa del patrimonio consideran que de forma lamentable, con modificación y destrucción de muchos elementos de su estructura original--- para convertirlo en hotel.

El patio central cubierto en la actualidad

En 1709 Félix Arizón, un comerciante irlandés, procedente de Barcelona, se instaló en Sanlúcar, y mantuvo contacto comercial marítimo con sus parientes catalanes, introduciendo vino, aguardiente y frutos secos procedentes de Cataluña.  Compró una casa, ya construida, del XVII.  La familia Arizón fundó una de las compañías comerciales más importantes de la época, llegando a prestar a Felipe V varias naves de su flota y a ceder temporalmente los almacenes de la casa sanluqueña con todos sus beneficios. En 1748 Jacinto Salvador Arizón es nombrado Marqués de Casa Arizón, siendo uno de los 75 nobles matriculados en la Carrera a Indias. Fueron terratenientes. Algunos residían en Cádiz.
LOS PERSONAJES En primer lugar Gabriel Ángel Raya, de Bodegas Yuste, gran luchador a favor de las manzanillas, agradece la colaboración de las bodegas y la presencia de los asistentes. Por cierto, el patio donde se celebra, a reventar. A continuación pasa a explicar, brevemente, el V Concurso de Mosto de Sanlúcar, reconociendo, particularmente,la colaboración de las bodegas y viñistas participantes. Presenta al director de la cata, el conocido manzanillero Antonio Barbadillo Mateos, del que dice es el “precursor de los vinos en rama”, con solo un ligero filtrado. Asevera, de él, que “algunos pensaron que estaba loco”. Finalmente enumera los cinco vinos a catar, ya servidos, y que, como en todas las catas, de izquierda a derecha son: mosto o vino del año, sobretablas o mosto alcoholizado, manzanilla joven, manzanilla madura y manzanilla con más de 10 años, advirtiendo que ninguno es comercial, sino sacados directamente de la bota correspondiente. Promete hablar poco y dejar hablar todo lo que quiera a Antonio.

Gabriel A. Raya (i) y Antonio Barbadillo (d)

Barbadillo comenta que lo que vamos a hacer, es un “recorrido por la vida de la manzanilla”.Antonio, con el desparpajo, sinceridad que lo caracteriza y el amor que tiene por las manzanillas, explica la particularidad de este vino, lo llama “la señorita de los vinos”. Explica que un solo vino constituye una denominación de origen (DO). Insistió en que “veremos la vida de la manzanilla a través de sus criaderas, pasarán las edades de la manzanilla gracias al sistema de criaderas y solera”. Hizo un símil: “el primer peldaño es la solera y a medida que se suben los peldaños, son las criaderas. En el último peldaño se introduce el vino joven alcoholizado o sobretablas”. Habló de la variedad utilizada, la Listán o Palomino fino, ya que otros clones existentes,Palomino de jerez, y, yo añadiría, Palomino pelusón, están casi desparecidos. La fruta, uva, por la molturación en los lagares, se convierte en zumo omosto. Aquí, en el Marco del jerez, se sigue llamando mosto al mismo ya fermentado y con 12-12,5% vol. de alcohol. Solamente se habla de vino cuando ha pasado por la bodega. Afirma que los vinos andaluces nada tienen que ver con los otros vinos del mundo: “si fuesen franceses no tendríamos dinero para pagarlos”. Los vinos del Marco no tienen años, por eso se habla de edad media. Dijo que el estilo de las marcas lo hace y lo da la propia bodega. Afirmó que “la uva Palomino es muy denostada, debido a que se exportaba para producir volumen sin preocuparse de la calidad”. Para mí, dice Antonio, “es la mejor uva del mundo” y añade “¿con que uva se pueden elaborar cinco clases de vino, monovarietales?”. La Palomino Fino o Listán es una “uva única, fruto de la combinación de la planta y de la tierra caliza blanca o albariza, graciasa la combinación de ambas”. Los vinos del Marco tienen el aroma de la uva Palomino y de la tierra albariza, que se percibe desde el mosto hasta el amontillado. Antonio los llama "los vinos de la libertad, herederos de la Constitución de 1812", que se crían en botas abiertas, al aire.
LOS VINOS CATADOS 1.Mosto En la fermentación los azúcares de la uva se van transformando en alcohol etílico, y, se para, en el momento que deja de haberla. La microflora de levaduras es diferente en Sanlúcar. Además, también, interviene el microclima (temperatura y humedad). En la constitución característica sanluqueña se puede hablar de la influencia de tres grandes factores: •Microflora de levaduras •Microclima sanluqueño: Conviene destacar la influencia del Océano Atlántico, del río Guadalquivir (el segundo río con más plancton del mundo) y del Coto Doñana (coto de caza creado por el Duque de Medina Sidonia) •Elaboración de la bodega: capataz, número de trasiegos y de sacas, ... Este mosto, del viticultor Antonio Bernal, está fermentado en madera, con las levaduras naturales, las que lleva la uva en el hollejo, en la pruina (sin pie de cuba ni levaduras añadidas), sin control de temperatura externa, huele a uva verde, a fruta blanca ya caliche. También a flor blanca (rosa, azahar, ...). La Palomino fino, laListan de Sanlúcar, que ha sustituido casi por completo al otro clon, el Palomino de jerez, es verdad que no es una uva intensa, pero desde luego no es neutra. Es una uva franca, que sabe a lo que huele. Aún, tiene poca acidez yva apareciendo el fondo amargo. Todavía no ha comenzado la manzanilla: yaquí ya comienzan todos los vinos del mundo. Este mosto ha sido el ganador del concurso de este año.
2. Sobretablas Para estabilizar la crianza biológica se añade alcohol hasta los 15,5º. Rociado hace una semana con mosto de la “Viña Tula” (Pago Balbaína). Tiene entre 1-2 años. Apenas se nota el alcohol, aunque tiene un poco más que el mosto.
3. Manzanilla El carácter de la manzanilla comienza a expresarse a los 4 años. Esta tiene toques de levadura y salinos, a bajamar. El alcohol ha desaparecido. Aparecen los toques de almendra y camomila, el amargor y la panadería. En boca se potencia el amargor y la salinidad (mineralidad). Más potencia aromática y más largo. No hay equilibrio aún entre el alcohol y la acidez. Se irá transformando en las manzanillas “La Montería” y “Señorita Irene”.
4. Manzanilla Para Antonio Barbadillo “una manzanilla no puede tener menos color que un mosto”. El color se obtiene por la oxidación (el velo de levaduras aísla al vino) y por concentración (producida por la evaporación). Los vinos se componen fundamentalmente de

Agua 83-79 %

Alcohol 15-16 %

Materia seca 2-5 %

Primero se produce la evaporación de la molécula más pequeña (el agua) y con posterioridad la más grande (el alcohol etílico). Además coadyuva, en el caso del etanol su mayor tensión superficial.La porosidad de la madera produce una evaporación entre el 2-5 % (“parte de los ángeles”). Otros responsables del color son los pigmentos, que se encuentran en los hollejos de la fruta: ■flavonas: pigmento amarillo-verdoso que evoluciona a dorado. ■taninos: a los vinos blancos le aportan color ámbar a caoba y a los tintos el teja. ■antocianos: da color rojo y sube el tono del color. Las levaduras consumen los taninos proporcionados por la madera. Aparece la bollería. En la especie S. Cerevisiaese diferencian cuatro grupos o razas fisiológicas: beticus, cheresiensis, montuliensis y rouxii. Las técnicas de Biología Molecular permiten caracterizarlas genéticamente y permite afirmar que son grupos muy heterogéneos con gran variación genética que reflejan una selección artificial por el sometimiento a las condiciones industriales específicas. El momento de su aparición y el número depende de diversas variables (clima, ambiente, bodega, ...). Las levaduras mueren y se depositan, son las "cabezuelas". Las levaduras consumen mucho oxígeno por eso “se roa” (saca en falso). Se usan botas viejas y muy envinadas. En sus paredes se deposita, cristalizado, el tartrato (bitartrato potásico). No se cría manzanilla en botas nuevas. Es un vino franco, sabe a lo mismo que huele, a uva madura, la que se vendimia, y a tiza. Los vinos proceden de Maína (cerca de Trebujena), el mosto, de Miraflores (en Sanlúcar), las manzanillas numeradas 2 y 3, de Balbaína Alta, y las manzanillas 4 y 5 de Balbaína Baja. Cada bodega tiene su estilo. Cuando se comercializan lo suelen perder. Hasta los 2 años marca la viña y a partir de los 2 años señala la bodega. Hay mayor influencia de la bodega. El proceso de crianza es el mismo para el fino que para la manzanilla: en el fino destacan lo punzante y logordo; y, en la manzanilla, lo delicado y elegante. Será la manzanilla “Aurora”.
5. Manzanilla En Sanlúcar predomina el poniente debido a la influencia del río Guadalquivir, ya que sus aguas son más calientes, originándose una gran diferencia térmica, de manera que cuando sopla el levante en Chipiona, en Sanlúcar lo hace el poniente. Las fuentes de humedad están en el clima, en las marismas, en la albariza y en el río. El levante castiga a la flor de la vid. También, influyen los estilos de las bodegas: la situación, las levaduras, el capataz, el enólogo, las sacas y los rocíos, ... Vino redondo y armónico. Toque de uva y tiza. Procede de la bodega “Santa Ana”. Con el tiempo se beberá como manzanilla “La Kika”.
LOS PAGOS Antonio Barbadillo asevera que se ha olvidado la viña y que el vino viene de la uva. Hay que valorar la calidad del mosto, obtener el rendimiento óptimo de cada viña, olvidarse de aumentar los rendimientos y conseguir más calidad. Relacionar el coste de la uva con los pagos buenos y con el grado Baumé de la misma. Resulta más barato fortificar que pagar al viñista. Conseguir que sea un valor añadido que se especifique de donde viene el mosto.
Ya , casi a las 10 y media de la noche, después de un interesante debate, finalizó la cata.