Caviar de gambas, timbal de camarones y melocotón sobre Sherry Mary de guindillas [#40añosdandoenelblanco]

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Hoy vamos de concurso.
Resulta que Bodegas Barbadillo celebra el 40 aniversario del lanzamiento de su vino más emblemático: "Castillo de San Diego" y para conmemorarlo ha organizado un concurso bajo el hashtag#40AñosDandoEnElBlanco cuyo objeto es elaborar una receta para madirar con el citado vino.
Este blog participa, como no podía ser menos, y lo hace con esta receta, que es una evolución de aquel timbal de langostinos que os presenté hace poco.
La evolución ha consistido en sustituir los langostinos por camarones, el Bloody Mary por un Sherry Mary (que es básicamente un Bloody Mary en el que sustituimos el vodka por vino de Jerez, con lo cual, no sólo cambiamos el sabor y nos acercamos al terruño del Barbadillo, puesto que, entre otras cosas, se elaboran con el mismo tipo de uva: Palomino fino, sino que, además, disminuimos la graduación alcoholica, motivo por el que el Sherry Mary es tan popular en lugares como Nueva York).
También hemos incorporado un caviar de gambas a la elaboración, que no sólo aporta estética, sino sabor a mar y al maridaje tradicional de este vino de Bodegas Barbadillo.
En este enlace puedes votar directamente la receta: https://premium.easypromosapp.com/voteme/36855/621106616 y de paso entrar en un sorteo de un viaje de dos días para dos personas a las bodegas Barbadillo.

Ingredientes para 4 personas:

Para el Sherry Mary de guindillas:

• 400 ml de zumo de tomate.
• 100 ml de vino de Jerez.
• 2 Chiles (o guindillas) rojos grandes.
• Zumo de medio limón.
• Una cucharada de salsa Worcestershire.
• Sal.
• Pimienta negra.

Para el caviar de gambas:

• 100 g. de gambas.
• 1 Cebolleta.
• 1/4 de pimiento verde.
• 1 Cucharada de aceite de oliva.
• 200 ml del Sherry Mary
• Sal.
• Un vaso de aceite de girasol.
• 2 gr. de agar-agar.

Para el timbal de camarones.

• 400 gr. de camarones (grandecitos) cocidos.
• 2 cebolletas.
• 2 melocontes.
• 4 limas.
• 2 Cucharadas de salsa de pescado (en su defecto una lata de anchoas).
• 6 Chiles o guindillas rojas grandes.
• Jengibre.
• Salsa Worcestershire.
• Eneldo.
• Cilantro.

Elaboración.
1.- El primer paso es cocer los camarones, para ello, dispón de una cacerola con abundante agua salada, que sobre para que los camarones queden totalmente sumergidos. Cuando rompa a hervir, añade abundante sal gorda y los camarones. Se cortará el hervor, cuando vuelva a hervir, cuenta un minuto (de todos modos los camarones cocidos irán saliendo a la superficie) y con ayuda de una espumadera saca los camarones e introdúcelos en el agua fría (con hielo), eso cortará su cocción.
2.- Elaboramos el Sherry Mary o Bloody Mary en el que sustituimos el vodka por vino de Jerez elaborado con Palomino fino y el tabasco por guindillas, para ello picamos dos chiles rojos grandes y mezclamos con todos los ingredientes. Reservamos 200 ml y guardamos el resto en la nevera.
3.- Introducimos el vaso con aceite de girasol en la nevera.
Elaboramos el caldo de gambas partiendo de las cabezas y pieles de las gambas que ponemos en una olla con el aceite a fuego medio y vamos removiendo. Cuando cambien de color añadimos las verdura y los 200 ml de Sherry Mary que habíamos reservado.
Cocemos a fuego medio durante 30 minutos y vamos desespumando. Finalmente pasamos todo por un chino o un colados y presionamos bien para extraer toda la esencia de las cabezas de las gambas.
4.- Preparamos el caviar de gambas, para ello sacamos el vaso con el aceite de girasol en la nevera y añadimos 1 g. de agar-agar al caldo caliente, llevamos a ebullición y apartamos del fuego. Removemos.
Con una jeringa o un cuanta-gotas extraemos el caldo caliente y dejamos caer en forma de gotas sobre el aceite frio. En unos segundos se formarán gotas redondas que irán al fondo del vaso. No hagas muchas a la vez o el aceite se calentará y el caviar se deshará. Cuando tengas unas pocas, vierte el vaso sobre un colador y extraerás las esferificaciones del caldo. Vuelve a enfríar el vaso y repite el proceso hasta que tengas la cantidad que consideres. Debes mantener el caldo algo calentito o se gelificará por acción del agar-agar.
5.- Pelamos los camarones y picamos en brunoise. Picamos también el melocotón y las cebolletas. También picamos muy finos los chiles, pero después de haberles retirado las pepitas para que no piquen.
6.- En un cuenco lo mezclamos todo y añadimos el zumo de lima, la salsa de pescado (no añadimos sal para no extraer agua de la mezcla, si no tienes salsa de pescado sustituye por anchoas) y el cilantro y el eneldo bien picados. Reservamos en la nevera al menos una hora.
7.- Montamos el plato: A última hora rallamos unas limas por encima de la mezcla y con ayuda de un aro compactamos. Colocamos encima un poco de hierbas picadas y el caviar de gambas junto con un camarón pelado.
Retiramos el aro y en el fondo del plato servimos el Sherry Mary bien frío
Acompañamos de una botella de Castillo de San Diego.