Cebiche Nikkei de Corvina

  
  
  
  
Cebiche, Ceviche, Sebiche y Seviche. Confieso que he dudado al escribirlo, pero el Diccionario de la Real Academia Española (DRAE) y San Google de todos los Santos, me lo han dejado bien claro.

Todas son correctas. Y de una forma u otra hacen referencia a "Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y ají". Y como parece que el término principal es cebiche, pues aquí os dejo mi Cebiche Nikkei de Corvina.   
Cuando Aisha y April nos comunicaros que el chef del Reto Cooking the Chef de febrero era Gastón Acurio, pensé que tenía fácil la elección de la receta para participar en él, sería un Cebiche.     
Sí, un cebiche, pero ¿Qué cebiche?  De mi viaje a Perú recuerdo que había mil y una versiones de cebiches y tiraditos, por lo que era imprescindible concretar.    Si por un lado quería mantenerme lo más fiel posible a la receta, sin tener que hacer grandes adaptaciones, por otro lado, sabía que me iba a resultar bastante difícil. Había comenzado la operación Gastón Acurio.            Navegué por la red, consulté su blog, visité sus restaurantes, leí y escuché sus entrevistas, sus apariciones en programas de televisión y congresos gastronómicos, hice un máster en los vídeos de YouTube en los que él aparecía, revisé las fotos de mi estancia en Perú y algún "souvenir" de los que de allí me traje, y cada día que pasaba estaba más indecisa.
No es que no tuviera claro qué plato iba a preparar, el Cebiche Nikkei de Corvina era el elegido, sino que la duda la tenía en la forma de prepararlo. No todos los cocineros coincidían en la manera de hacerlo, incluso Gastón introducía alguna variación de este cebiche dependiendo del vídeo o libro que consultara. Lo mismo ocurría si intentaba adivinar la receta observando las fotos de este plato en sus diferentes restaurantes.            El tiempo se me echaba encima, así que fuí descartando "fuentes" y finalmente me quedé con un vídeo resumen de varias recetas. El siguiente paso consistía en hacerse con los ingredientes. Si la corvina a punto estuvo de ser sustituida por salmón, no me gustaron nada los primeros ejemplares que encontré, el resto de ingredientes fue bastante fácil de conseguir en el Mercado Central de Valencia. Sólo uno me lo puso difícil. El ají.            Prometo que lo intenté. Dos sábados de safari por el mercado a la caza y captura del ají. Pero la búsqueda fue infructuosa y tuve que sustituirlo por una especie de chile. Espero que Gastón Acurio me sepa perdonar este desliz, que yo creo que sí, si no sería caer en la "dictadura del ají", el 4º de los diez "mandamientos" que este chef considera imprescindibles para preparar un buen cebiche y que aquí transcribo para que no se nos olviden:
1. No hay pescado malo. Todos los pescados valen siempre y cuando estén muy frescos. Desde el humilde jurel hasta el delicado bonito. Desde el rebelde congrio hasta la noble lubina.
   2. Dialogar con el pescado. Cada variedad de pescado demandará un corte distinto. Según la firmeza, la fibra, el porcentaje graso. A veces, en dados grandes o pequeños. A veces, al bies.
   3. Al reencuentro del pez con la sal del mar. Como primer paso, sazonar el pescado generosamente con sal de mar. Incluso mejor si se hace unos minutos antes. Lo que ocurre es mágico.
   4. Los aromas de ají, no la dictadura del ají. El siguiente paso es cortar ají (un tipo de pimiento) fresco muy aromático y frotar en el recipiente del pescado. Sus aceites esenciales impregnan todo con su aroma. Luego cada cual le agrega el picante a su gusto.
   5. Del limón, sólo su corazón. Llega el momento de exprimir los limones. Los mejores, los del Perú. Pequeñitos, casi inofensivos..., pero en realidad rebeldes, poderosos, valientes. Cortarlos en dos. Exprimirlos sobre el pescado uno a uno. Pero jamás exprimir demasiado. Hacerlo sin fuerza. Sólo los primeros jugos. La piel blanca interior le aportaría un sabor amargo que acabaría con el plato.
   6. Cebollas rojas, SIEMPRE. Nunca blancas. Hay que quitarles siempre las capas externas, en contacto con el mundo cruel. Se han inmolado por las capas internas, dulces, jugosas, aromáticas. Después, cortarlas en juliana fina. Es preferible no lavarlas, si están frescas y tiernas, claro. Echar sobre el pescado.
   7. Ni cocido ni marinado. Crudo y acariciado. Cuando era niño, mi madre me castigaba por comer el cebiche antes de las dos horas de maceración. "Está crudo", me decía. El cebiche de hoy requiere dos minutos de elaboración. Sus jugos acarician el pescado hasta ser parte de él. Pero sólo eso. Caricias de amor.
   8. Siempre frío. Ni tibio ni helado. Frío es la temperatura perfecta para un cebiche perfecto. Un secreto está en echar un cubito de hielo a la preparación final, de manera que cuando se sirve se retira y la temperatura se mantiene perfecta.
   9. Con cuchara, hermano. El pescado y el jugo son una pareja inseparable. Ambos deben llegar a la boca a la vez. Para eso el tenedor no ayuda. El cebiche de estos tiempos se come con cuchara y en plato hondo.
   10. Que viva la leche de tigre. Viva la libertad. La leche de tigre no lleva leche de tigre, lleva su nombre porque cuenta la leyenda que quien la bebe se pone como un tigre. Más que una receta ofrezco una ventana, porque el cebiche es eso: una ventana a la libertad. Una rama de cilantro y apio para una leche de tigre aromática. Ají licuado y un punto de ajo para un cebiche popular con pescado popular. Notas de soja y jengibre para un cebiche nikkei.            Aunque el cebiche se come con cuchara, con el término nikkei  se denominaba a los emigrantes japoneses que fueron a Perú, y es por lo que he querido añadir, además de la cuchara, un par de palillos como cubierto.      
 
Sólo queda disfrutar de este plato fruto de la fusión de la cocina japonesa y peruana. Para finalizar, os invito a tomar un Pisco Sour Peruano auténtico, la receta, cedida por el coctelero del Hotel Sumaq de Aguas Calientes, justo a los pies de Machu Picchu, ya la tenéis en el blog.           INGREDIENTES:

• 300 gr. de Filete de Corvina
• 3 Cucharadas de Salsa de Soja
• 1 Cucharada de Vinagre de Arroz
• 10 gr. de Jengibre rallado  (kion)
• 3 limas
• 10 gr. de Apio (la parte tierna del tallo)
• 1 diente de Ajo rallado
• Ají ó sustituto
• 30 gr. de Cebolla Morada cortada en juliana
• 10 gr. de Algas Wakame deshidratadas 
• Cubitos de hielo
• Sal

ELABORACIÓN:

1. Previamente congelar el filete de corvina durante 48 horas. Después dejar descongelar en la nevera.
     
2. Poner las algas a hidratar durante media hora. Transcurrido el tiempo, escurrir y reservar.
    
3. Cortar el filete o lomo de corvina a daditos, poner en un bol y agregar un poquito de sal. Mezclar bien para que se impregne todo el pescado. Agregar unos cubitos de hielo para que se mantenga bien frío.
    
4. Añadir al bol la salsa de soja, el vinagre de arroz y el zumo de las 3 limas pero sin exprimirlas al máximo, sólo la parte central. Agregar también el jengibre rallado y el apio cortado a rodajitas muy finas. Con el ají, en mi caso un chile, cortado por la mitad untar un poco el bol para que deje rastro del sabor, si se desea se puede añadir un poquito de ají picado. Agregar el ajo rallado y unas rodajitas muy finas de cebolla, podemos utilizar una mandolina. Remover bien para que se mezclen todos los sabores e impregnen al pescado. Retirar los cubitos de hielo.
      
5. En un bol limpio servir el cebiche acompañado de las algas, de rodajitas de cebolla y de alguna rodajita de ají.

   Bon Appétit!