Revista Cocina

Ceviche de mango de la axarquía malagueña

Por Carmenrosa @MicocinaCR
CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑANo dije una palabra, sólo el pájaro cantó, escondido en la espesura. Las flores del mango caían sobre el camino del pueblo, y las abejas, una tras otra, acudían …..(El Jardinero. Rabindranath Tagore) 
¿Saben que hay un instrumento especial para comer el mango y que en México es todo un protocolo? 
Así comenzó aquella “master class” Jose Alberto Callejo, que nos dejó con la boca abierta a los tres anfitriones y al resto de los invitados (exceptuando lógicamente a su mujer, la genial chef Irene Garrido Lomeña), no sólo por el saber que degustaríamos a posteriori, unos dulces y deliciosos mangos, sino por el arte con que él pelaba y troceaba con maestría y facilidad, mientras iba explicándonos con todo lujo de detalle. 
Se hace con un un tenedor de tres puntas, nos decía como si quienes le escuchábamos fuésemos sus alumnos de la Universidad de Málaga donde él imparte Marketing. La del centro más larga y puntiaguda, se encaja por la parte baja del mango, precisamente en el orificio dejado por el tallo cortado, la punta se introduce hasta llegar al final y las otros dos, más cortas, son las que aguantarán que no se me caiga el mango. 
CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑALa mano de Jose Alberto, acostumbrada desde su más tierna infancia aguantaba el tenedor, con la otra mano usando un cuchillo de fruta, corto y muy filoso procedía a hacer una cruz en la punta del mango y sutilmente fue cortando la cáscara en forma de gajos detenidos por otro tenedor donde se iban enrollando hasta llegar a la parte baja. A la par nos explicaba que en su tierra natal, en México, era una de las pruebas que debían superar los pretendientes al llegar a la casa de la novia, era importante que pudiera demostrar que si sabían utilizar los cubiertos para pelar un mango. CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑAEn aquel exótico almuerzo, alrededor de una elegante mesa en casa de mis antiguos jefes (más de media vida dedicada, trabajando con ellos en la distribución de los Relojes Orient) nos sentamos tres culturas: India, México y Málaga, para hablar (y en mi caso profundizar mis conocimientos) de ésta deliciosa fruta con tanta historia: los mangos. 
He podido ir aprendiendo, bien leyendo, e incluso escuchando de agricultores, de maestros como los Sres. Balani y Callejo, detalles curiosísimos acerca de los mangos, sobre todo aquel medio día del pasado mes de Agosto, alrededor de una fantástica mesa, en un marco incomparable y en la propia finca de Vélez Málaga.
CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑA¿Sabían que el mango tiene su origen en el Norte de la India y Birmania, que su cultivo se remonta a 2.000 años a.C.?     Según crónicas documentadas, existen escritos sánscritos donde se hace mención del mango. La literatura hindú está plagada de mitos y leyendas que se refieren al mango, de hecho en la India está considerado un fruto sagrado y como un símbolo del logro. 
Las hojas y las flores de mango se utilizan en la India para decorar las puertas durante las celebraciones de bodas, cuando hay un nacimiento (símbolo de fertilidad y amor) y otras fiestas de carácter religioso. 
Hacia el siglo XVI era ya un símbolo de estatus en India. El cultivo de este fruto era un privilegio de los rajás y nababs. Uno de ellos, Akbar, plantó un huerto con cien mil mangos. La leyenda dice que Buda encontró inspiración y paz sentado bajo un huerto de mangos que le habían regalado. 
De hecho las distintas religiones en India plasman en varias representaciones la presencia milenaria del mango en su cultura, como por ejemplo el Dios Ganesha, con cabeza de elefante que sostiene en sus manos varios mangos. 
China fue el primer país que expandió el cultivo del mango a su propio territorio, siendo actualmente uno de los principales productores de este fruto, junto con la India. 
En el siglo XVII, los colonizadores portugueses llevaron este cultivo a África y luego a Brasil, desde donde se extendió a todas las tierras con clima apropiado para su producción, como México, Hawai y Estados Unidos.   Otros países productores de mango son, Filipinas, Sudáfrica, Kenia, Pakistán,Tailandia y por supuesto España, concretamente Málaga es uno de los principales productores y el principal de Europa. 
Volviendo a sus orígenes, a India y concretamente leyendo parte de la obra de la viajera budista Alexandra David Neel, la primera mujer occidental que llegó a Lhasa, en Nepal, me encuentro con una interesante cita sobre una dama cuyas relaciones con Buda la llevaron a ser monja luego de ser prostituta: Armbapali, o Ambapali, Āmrapālī, también conocida como "Ambapālika", Ambika, "Ambapali", o "Amra" como diosa que representa el mango. 
Ésta diosa es representada ofreciendo mango a Buda quien medita y descansa bajo un árbol de mangos. De hecho los budistas consideran que el árbol que produce esta deliciosa fruta es sagrado.
CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑANo hay que olvidar que en la India existen por lo menos un millar de variedades de mango como el Alphonso, Banganpalli, Kesar, Chaunsa, Malika, Langda, Dasheri y Bombay Buddhia). Llegando a pesar algunos de ellos más de 3 kgms. 
En Málaga, concretamente en La Axarquia malagueña, aunque existen numerosas variedades de mango, tengo entendido que se cultivan fundamentalmente cinco: Osteen, Tohmmy Atkins, Sensation, Kent y Keith. 
Uno de los principales agricultores eran quienes nos agasajaron en ésa maravillosa mesa, sus orígenes hindúes hacen de su maravillosa finca un lugar mágico, cuidada y mimada desde hace más de 40 años una de las primeras que cultivaron mangos, traídos directamente desde India. Hoy en día producen unos mangos exquisitos, con el sabor que da la tierra, el sol y la mar de ésta tierra bendecida que es Málaga.
CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑACon ellos, he preparado éste ceviche. ¿Se animan a probarlo?
CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑA¿CÓMO LO HICE? 
CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑAINGREDIENTES PARA DOS PERSONAS: 
Un mango maduro grande o dos medianos (pero firme, de unos 800 grms.), media cebolla morada pequeña, un limón, una lima pequeña, una naranja, un trozo de pimiento verde (si gusta a ser posible picante), una cucharada sopera de aceite de coco, una ramita de cilantro fresco y sal.
CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑALOS PASOS A SEGUIR: 
Cortar la cebolla en trozos finos y alargados. Sumergirla en un cuenco con agua helada y un poco de sal. Dejarla sumergida unos quince minutos, escurrirlas bien y secarlas. Reservar.
CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑALavar el pimiento, retirar las semillas y cortar en rodajas finas. 
Pelar y cortar el mango en trozos cuadrados. (Apartar los más imperfectos y el resto de la carne del mango más adherida al hueso)
CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑAEn un cuenco echar los trozos de mango, las tiras de cebolla, un poco de cilantro troceado y salar al gusto. Añadir el zumo de medio limón, de la lima, remover bien y dejar reposar.
CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑAMientras en el vaso de la batidora echar el zumo del otro medio limón, el zumo de la naranja, los trozos de mango más imperfectos, el aceite de coco y licuar hasta obtener una crema lo más fina posible.
CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑA
CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑAAñadir la crema obtenida sobre los trozos de mango y cebolla, mezclar bien, probar y rectificar de sal si fuese necesario.
CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑA Incorporar un poco más de cilantro picado, los trozos de pimiento, mezclar y dejar macerar en el frigorífico unos 30 minutos antes de servir.´ CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑASólo resta disfrutar de ésta fruta sagrada de la Axarquía malagueña, ideal como primer plato o entrante que sorprenderá a quienes la puedan degustar.
CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑA¿Se animan a preparar éste delicioso ceviche de mango?
CEVICHE DE MANGO DE LA AXARQUÍA MALAGUEÑADedicado a los Sres.Balani (jefes, amigos e incluso parte de mi familia), a los Sres. Jose Alberto Callejo e Irene Garrido (Dueños y chef de Restaurante KGB, buenos amigos a quienes admiramos y queremos ) y a mi marido. Gracias por tanta sapiencia que me transmiten, pero sobre todo por los buenos momentos vividos, por la amistad y el cariño . 

Volver a la Portada de Logo Paperblog