Champiñones rellenos de chorizo

En la geografía española se habla diferentes lenguas dependiendo prioritariamente de la región en que nos encontremos, entre ellas existe una relativamente conocida: el zincaló o romaní ibérico, llamada vulgarmente el “caló”;  que es el idioma utilizado por el pueblo gitano español en todo el territorio nacional.
En el castellano se encuentran algunas palabras de clara influencia romaní, como es el verbo “chorizar”, que es el acto de “robar”.   “Robar”, se dice chorar y “ladrón”, chori; de aquí posiblemente, por una asimilación a la villanía del que roba, a los ladrones se les llama “chorizos”.   Nada más lejos de la villanía de un “chorizo”, queda la grandeza de un “chorizo” comestible ¿no creen?.
El origen de la palabra chorizo, nos  llega a nuestro rico idioma del latín “salsicium” (salado).  Probablemente sea el chorizo el primero de los embutidos españoles por su antigüedad y extensión, que mereció la atención de la Real Academia de la Lengua, que en 1.726 definía “chorizo” como “pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”.
Los ingredientes principales del chorizo son: la carne y tocino de cerdo, el pimentón, el ajo y la sal; hay que tener en cuenta que antes del descubrimiento de América, los embutidos eran blanquecinos, o negros si llevaban sangre como en el caso de las morcillas.
Ya en el siglo IX a.de C., Homero, en la Odisea, hace mención de la tripa rellena con sangre y grasa que puede asarse al fuego (referencia más antigua que existe con relación al embutido).Aunque hay constancia de las celebraciones que realizaban los Celtas para las matanzas y que introdujeron en nuestra Peninsula. Pero no fue hasta la Edad Media, en el año 1.276 concretamente tuvo lugar en Augsburgo, cuando, los gremios profesionales promulgaron el reglamento de que los sacrificios de animales debían llevarse a cabo en mataderos públicos y regularse su comercio, obligándose al cumplimiento de ciertas normas higiénicas.
A nivel nacional, parece ser que el primer matadero estuvo ubicado en Málaga, y según una Cédula Real de 1498, se ordena su traslado hasta Sevilla, en 1525. En esta época, la inspección y los decomisos fueron encomendados a los llamados “fieles o veedores” de los mercados, representantes de la autoridad municipal, sin estudios específicos y determinados para la inspección científico-sanitario lógica y adecuada.
Son muchísimos y de una calidad excepcional los “apellidos” de alcurnia para los chorizos españoles, no hay que olvidar el chorizo de Cantimpalo (Segovia), el de Pamplona, el chorizo de Potes (Cantabria), el de Candelario (Salamanca), los de Guijuelo, los de Jabugo y un largo etcétera.
Pero son los chorizos malagueños, los que predominan en los guisos de mi cocina.   Famosos los de la comarca del Guadalteba, concretamente los de Ardales, sin olvidar los de la Serranía de Ronda como son los de Arriate y los que siempre han estado en mi recuerdo, en mi memoria….los de los pueblos del Valle del Guadalhorce, Cártama, Alhaurin el Grande y Alhaurin de la Torre, de donde es oriunda mi familia paterna.
Con estos sabrosísimos chorizos malagueños, preparé el relleno de unos hermosísimos champiñones.

¿Cómo los hice?
Para dos champiñones: un chorizo (malagueño a ser posible), dos dientes de ajo, una ramita de perejil, sal, dos cucharadas soperas de vino blanco (usé un fino Montilla-Moriles) y aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión del precioso pueblo de Ardales).
Los pasos a seguir:
Limpiar los champiñones:
Cortar la parte inferior del tallo que ha estado en contacto con la tierra y lavarlos bajo un chorro de agua fría, sin sumergirlos, para evitar que absorban el agua y pierdan parte de sus sabores y cualidades.  Secarlos con papel de cocina.
Separar el sombrero del pie o tallo (sujetar ambas partes realizando un movimiento rotatorio).
Trocear los dientes de ajo, el perejil, el tallo del champiñón y el chorizo.
En una sartén con un chorreoncito de aceite de oliva dorar los ajos y los trocitos de los tallos de los champiñones con cuidado de que no se lleguen a quemar, añadir el chorizo y remover durante dos minutos.   Agregar el vino y dejar evaporar.  Probar de sal (el chorizo ya de por sí es salado) y reservar caliente.
Mientras, engrasar una plancha o sartén, con aceite de oliva y una vez caliente colocar el champiñón por la parte donde se ha quitado el tallo, dejarla uno o dos minutos y darles la vuelta, dejándolo hacer un minuto… con cuidado de que no se quemen.
Emplatar los champiñones rellenándolos con el chorizo y decorándolos con perejil picado.
¡¡ Buen provecho !!