Chicharros en escabeche

Tengo la gran suerte de poder disfrutar de pescado recién sacado del mar, y en ocasiones, es tanta la cantidad que me llega, que hay que recurrir al escabeche.
La receta de hoy, está preparada con unos fresquísimos y exquisitos chicharros (jureles), aunque parece ser que comienza la época del congrio ;-) 
Aprovecho la ocasión para dar las gracias a esos fantásticos y expertos pescadores, que nos regalan momentos únicos para el paladar  :-)
  Ingredientes

- 1 kg. de chicharros
- 1 vaso de aceite de oliva virgen 
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 3 dientes de ajo
- ½ vaso de vinagre 
- ½ vaso de vino blanco
- 3 hojas de laurel
- 9 bolitas de pimienta negra
- sal y pimienta molida

Preparación

- Limpiar los chicharros, eliminando la tripa y la cabeza. Aclarar con un poco de agua, y poner a escurrir o secar con papel absorbente para eliminar el agua. Salpimentar.

- Poner el aceite a calentar y freir el pescado. Ir sacando a la bandeja en donde se vayan a cocer los chicharros (a ser posible, que sea de barro o cerámica)  y reservar.

- Una vez que se haya frito todo el pescado, colar el aceite y pasar de nuevo a la misma sartén.

- Cortar la cebolla en juliana, la zanahoria y los ajos en rodajas finas, y freir un poco en el aceite colado.

- Añadir el vinagre, vino blanco, laurel y la pimienta y dejar cocer el conjunto unos minutos, para que todos los sabores se integren.

- Verter la mezcla sobre los chicharros (deben quedar cubiertos), y cocer unos 5 minutos.

- Retirar del fuego, dejar enfriar y no consumir hasta pasados 3 ó 4 días. Cuanto más tiempo pase, sabrán mucho mejor, ya que se irán impregnado del sabor del escabeche. Duran aproximadamente 1 mes.

- Si los chicharros fueran muy grandes, se cortan en rodajas y se procede del mismo modo.