Chinchón y el cocido de taba

A 50 km de Madrid, en el sureste, se encuentra Chinchón, un pueblo con una preciosa plaza Mayor, de arquitectura popular. del estilo de otras poblaciones de la Edad Media. Casas con sosportales y balcones. Testigo de ejecuciones, corridas de toros y como corral de comedias, esta plaza alberga ahora a los turistas que mapa en mano acuden a visitar esta ciudad declarada conjunto artístico y toman un respiro en la terraza de alguno de los múltiples restaurantes y bares que inundan la plaza.

Cuando yo era pequeña acudíamos de vez en cuando a Chinchón a comer cordero asado y siempre nos traíamos provisiones de sus excelentes ajos. También comprabamos una botella de anís que producen en la alcholera que tiene el pueblo y alguno de los dulces típicos de allí. Después de comer siempre ibámos a Villaconejos, donde mi abuelo tenía unos primos que cargaban el maletero del coche con sus maravillosos melones. Era un día plenamente gastronómico.

Mirar los nombres de las especialidades del lugar

Pero estas costumbres que tienes de pequeña dejas de tenerlas al hacerte mayor, y desde que me casé, hace ya un montón de años, sólo había ido en una ocasión a Chinchón, y fue porque la hermana de mi marido decidió casarse allí. Por supuesto en aquella ocasión también aproveché para traerme una botella de anís y una ristra de ajos. El ajo de Chinchón es un ajo blanco y fino y junto con el de Las Pedroñeras es la variedad de ajo que más me gusta.

Este invierno vi por casualidad que en el parador de Chinchón se celebran de octubre a abril las Jornadas Gastronómicas del Cocido de Taba y pensé que era una buena excusa para volver allí.

Con un sol invernal pero expléndido paseamos por sus calles para acabar descansando en una terracita de la plaza mientras  tomabamos una cerveza fresquita. A medio día fuimos a por el cocido, servido en menaje de barro, contrastaba con el que me había tomado otro día de otoño en Lhardy, pero no desmerecía ni un poquito.
Odres de vino en los estantes, manteles de cuadros, pan de hogaza y unas bandejas de madera de dos pisos para transportar el completo cocido.

El vino y el agua en jarra también de barro, empezamos con unos aperitivos de encurtidos de la zona: aceitunas de camporreal, pepnillos, cebolla roja en vinagre.

Unos garbanzos mareados (cocidos y luego fritos en sartén) y unas albondiguillas con las sobras del cocido del día anterior. Todo esto para dar paso al cocido de taba, cuya receta teníamos en la minuta y que os trascribo literalmente por si os animáis a hacerlo.
Ingredientes:
Gabanzos de Fuentesaúco   Morcillo Hueso de taba   Hueso de caña Punta de jamón curado   Tocino entreverado fresco Gallina   Chorizo de cantimpalo Cuello de ganso   Cangrejos de río Patatas pequeñas   Judías verdes Cardillos   Nabos Repollo   Tomate Ajos   Fideos Pan asentado   Azafrán Cominos   Perejil Alcarabea   Hierbabuena Sal
Este popular cocido se hace los sábados en Madrid. Es imprescindible emplear garbanzos tiernos, si puede ser de Fuentesáuco. Se deben limpiar y poner a remojo en agua de Madrid con sal desde la noche anterior. Se añadirán al puchero cuando el agua esté a punto de hervir.
La elaboración del cocido, debe hacerse en un puchero o recipiente similar, siempre tapado y espumando al iniciar las cocciones.
El cuello de ganso se rellenará con la propia carne del ganso picada, pan rallado, tocino, perejil y huevo.
En agua fría se dispone el morcillo con los huesos de taba (deben pesar la mitad que la carne), la punta de jamón, el cuello de ganso y la gallina. Se añade el tocino entreverado, las patatas peladas y enteras (si son pequeñas), el aqzafrán machacado con sazón, hasta que llegue todo a su cocción. Con el último ingrediente se añaden los cangrejos y cuando se pongan colorados indicarán que el cocido está terminado y listo para comer.
En una elaboración paralela se cuece el chorizo de cantimpalo, loa verdura (judías verdes, cardillos y repollo) y los nabos partidos en rodajas. Debe cocerse dejando las verduras enteras.
De forma también paralela se elabora una salsa cociendo los tomates, le ajo, cominos y sal, hasta que practicamente se deshagan. Se pasa por un colador después de espesarse con algunos garbanzos del cocido triturados.
La sopa de fideos aromatizada con hierbabuena se servirá en puchero con unas lonchitas de pan del día anterior, como inicio de la comida.



Se servirán los garbanzos bien escurridos con la verdura ordenada, las patatas, la carne, el jamón, el chorizo, el tocino, la gallina, el cuello de ganso, el hueso de taba y los cangrejos. Todo irá bien distribuido en un puchero especial. La salsa se servirá aparte.

Si después de meterte este cocido entre pecho y espalda crees que has acabado, estás muy equivocado, porque te queda el postre: Bartolillos y pestiños dulces típicos de la Comunidad de Madrid.

Al terminar lo que apetecía era una siesta, pero por supuesto antes había que pasar a comprar una ristra de ajos y una botella de anís.
Bon Appétit