Cigalas cocidas

Hoy comienzo la semana no con una receta, sino con una serie de comentarios, opiniones personales con respecto a uno de los crustáceos más ricos, más sabrosos que podemos encontrar en los puestos de las pescaderías y mercados, un marisco popular y típico en nuestra cocina tradicional, en la gastronomía de Málaga, las “cigalitas” malagueñas.
Aunque la sabiduría popular dice que el marisco debe comerse en los meses que tengan erre, no siempre es así.  Este dicho tan conocido se basa en que la mayoría de las especies tienen su ciclo reproductor entre los meses de Mayo y Agosto.
No obstante lo anterior, no todas las especies tienen el mismo periodo reproductivo y su posterior tiempo de recuperación, lo más fiable, lo que nos indica cuando no se deben comer mariscos es la época de veda de cada especie.
Uno de los más apreciados en la provincia malagueña son las cigalas, éste riquísimo crustáceo que concretamente en las costas Málaga prácticamente la podemos encontrar en nuestros mercados durante casi todo el año y es en los meses de Mayo a Julio cuando están más asequibles económicamente hablando y de una gran calidad.    En estos meses es cuando están en la etapa de reproducción, en las que las hembras ya han depositado los huevos y según dicen los entendidos es la mejor época para capturarlas en nuestras costas.
Curiosamente éste extraña y a la vez preciosa criatura, con una apariencia casi de un ser extraterrestre propia de una película de ciencia ficción, al igual que los humanos, las hembras transportan sus huevos entre las patas durante nueve meses, hasta que salen las larvas.  Pueden llegar a poner unos cuatro mil huevos cada dos años.
La cigala (Nephrops norvegicus), viven en fondos de arena de más de 50 mts de profundidad, durante el día se resguardan construyéndose una especia de cuevas en la arena para protegerse de los ataques de sus depredadores, siendo durante la noche cuando son más activas.
En nuestro país son reconocidas las cigalas gallegas, las que se pescan en el Cantábrico, las de las desembocadura del Ebro, sin olvidar las de la costa granadina y por supuesto, las sabrosas cigalitas malagueñas que como en ésta ocasión, son las que llegan a “Mi cocina”; éstas cigalas que nada tienen que ver con las que se encuentran bien congeladas o de origen de fuera de nuestras costas, faltas de color, viveza y sabor.
¿Cómo identificarlas? 
Una buena y fresca cigala, recién pescada, su aspecto debe ser muy fresco, con ojos y antenas brillantes, con un olor característico totalmente neutro o a sal, debe oler a mar, con un cuerpo que no esté flácido (muerto), seco o con olores extraños (como de pescado), que “pesen”, el cuerpo del animal tiene que dar el aspecto de “lleno”, terso y consistente.   El color intensamente rojo en su cabeza y la cola (las del Mediterráneo tienen el cuerpo débilmente anaranjado), su carne debe ser blanca, fina y con mucho sabor.

En Galicia hay un dicho popular que dice así: “Lo bueno no necesita más que cocerse”, así que viendo la enorme calidad de éstos animalitos que llegaron vivitos y coleando, no necesitaban más que cocerse para poder disfrutarlos.
¿Cómo suelo cocer las cigalas?
Existe una regla general que dice: "el marisco vivo debe echarse cuando el agua está fría, el muerto cuando el agua esté hirviendo".
Para que no pierdan su sabor a mar, tanto el agua de cocción, como la que se use para enfriar o cortar la cocción debe estar salada, de forma que al probarla deba recordarnos el sabor del mar, aproximadamente unas tres cucharadas soperas de sal marina por litro de agua.
Personalmente sigo la costumbre de mis mayores, añado laurel al agua de la cocción siempre que cuezo cualquier marisco.  Hay quien dice que el laurel enmascara su sabor, yo considero que una o dos hojitas de laurel le da una “gracia” especial al marisco cocido.
Para cocer éstas cigalas puse abundante agua a hervir en una cacerola, con la sal correspondiente bien disuelta y calculando la cantidad y el tamaño de las cigalas, de forma que una vez introducidas éstas en el líquido elemento queden totalmente cubiertas.  
Cuando el agua esté hirviendo a borbotones, echar las cigalas; entonces el agua dejará lógicamente de hervir.   En el momento en que el agua comience nuevamente a burbujear, se empieza a contar el tiempo de cocción, que dependiendo del tamaña será, en el caso de las cigalas, de unos seis a ocho minutos aproximadamente, hay que tener en cuenta que la piel y las pinzas de éstos animales es más dura y gruesa que la de otros mariscos, como es el caso de las gambas y langostinos que se suelen sacar un minutos después de que comience el hervor.
Produciendo un enfriamiento brusco, los mariscos se pelan mejor, se favorece que la carne se desprenda del caparazón y sean más fácil pelarlos, por lo que sobre todo las gambas y los langostinos se suelen meter posteriormente de la cocción en una sal muera (agua con sal) a la que se le suele incorporar cubitos de hielo.   El agua para enfriarlos debe estar igualmente salada, al punto del sabor del mar, puro sabor a yodo, a mar limpio, debe ser un enfriamiento rápido, no más de medio minuto.  Si se hiciese el enfriamiento en agua sin sal, perdería totalmente el sabor.
Escurrirlas bien.

Si no se consume inmediatamente, taparlas con un papel de cocina empapado en el agua de la salmuera o una servilleta de tela mojada y bien escurrida, guardándolos posteriormente en el frigorífico, sacándolos con tiempo para que estén a temperatura ambiente si no gustan muy frios.
En casa los mariscos llegan a la mesa algo más que tibios, tirando a calentitos, los suelo dejar como mucho que se entibien simplemente. ¿Frías las gambas, las cigalas, los mejillones o cualquier otro marisco? Prácticamente nunca, solamente cuando debo hacerlo con un tiempo de antelación.
Cuando más disfrutamos de un buen marisco cocido es a enfriándolos a temperatura ambiente, cuando el marisco se han atemperado de forma natural, esto es, dejándolas enfriar sin sumergirlos en agua con hielo y mucho menos sin caer para nada en la tentación de castigarlas con una estancia en la nevera.   El frio del frigorífico no le hace ningún favor al marisco: seca sus carnes, dificulta su extracción de las patas... y lo que es peor les cambia el sabor.
Mi consejo: consumirlos una vez cocidos en agua con sal, dejándolos enfriar a temperatura ambiente, sólo así desarrollan todo ese sabor único, marino, irrepetible.
¡¡ Buen provecho !!  Y recuerden, si pueden disfruten de Málaga, de sus playas, de su sol, de sus paisajes, de su gastronomía…..