Revista Cocina

Cobertura brillante de chocolate blanco

Por Mariangeles
Uno de los retos más difíciles, y más ansiados, que yo misma me impongo, es conseguir la cobertura de chocolate con brillo, o cobertura espejo.Es un poco complicado, porque hay que medir, remover sin que salgan "pompitas" y conseguir que no pierdan el brillo.Durante mucho tiempo ha sido mi "objeto del deseo", y gracias a internet, y a mis maestros chocolateros, ahora puedo practicar y conseguir que salga medianamente bonito. Satisfecho mi deseo inicial, ahora sólo me queda practicar mucho y trabajarlo en mil y una situaciones.No me sale perfecto, lo sé, y menos el chocolate blanco, pero os dejo la receta por si alguien no la encuentra y quiere entrar en esta aventura maravillosa.COBERTURA BRILLANTE DE CHOCOLATE BLANCO
De quien más aprendo, en todo lo relacionado con el chocolate, además de mis maestros David Pallás, Fran Segura y Fernando Javier Falces, es de Esther Sánchez, que tiene una página que se llama Chocolatísimo donde aprendo mucho porque lo explica todo muy bien.
Aunque hay otras recetas para conseguir este brillo, ésta en concreto me gusta mucho y me da muy buen resultado. Ahora mismo no sé de dónde la saqué, porque la tengo chuleteada en una libreta de apuntes que llevo a todas partes. En cuanto lo averigüe os lo digo.
Ingredientes:
    COBERTURA BRILLANTE DE CHOCOLATE BLANCO
  • 200 g de chocolate blanco de cobertura
  • 67 g de leche
  • 20 g de nata líquida 
  • 33 g de glucosa
  • 2'5 g de gelatina en hojas

Preparación:
  1. Derrite el chocolate al baño maría o en el microondas
  2. Deja la gelatina en agua fría para que hidrate. Saca y seca un poco con un paño.
  3. Calienta la leche con la nata y la glucosa, sin que llegue a hervir.
  4. Añade a la leche la gelatina hidratada y seca.
  5. Añade la mezcla sobre el chocolate fundido, poco a poco sin dejar de remover, en movimientos circulares.
  6. Es importante no batir la mezcla para que no coja burbujas de aire.
  7. Remueve suavemente con una espátula de silicona, y así va enfriando de modo homogéneo.
  8. Al alcanzar los 28º aproximadamente o cuando la mezcla esté más espesa, retira la tarta  o el mousse del congelador, desmolda y reparte la cobertura por encima.
  9. Deja en el frigorífico de un día para otro.

COBERTURA BRILLANTE DE CHOCOLATE BLANCO

COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO BRILLANTE, COLOREADA




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