Coca de sant juan de brioche con crema y frutas 2019

Esta receta me encanta elaborarla cada año es de uno de mis ídolos el forner de alella.


INGREDIENTES PARA LA MASA MADRE:
140 gr de harina de fuerza 
30 gr de levadura de panadero
80 gr de agua templada ( no fría)
INGREDIENTES PARA LA COCA:
500 gr de harina de fuerza
500 gr de crema pastelera
ralladura de 1/2 naranja o limón
90 gr de manteca de cerdo a temperatura ambiente
10 gr de sal
3 huevos
1 tapón de vainilla liquida
25 gr de levadura de panadero
90 gr de azúcar
75 ml de leche entera
Piñones y fruta confitada
Anis 
ELABORACIÓN:
Prepararemos esta  coca con amasadora eléctrica, lo podemos elaborar también a mano.
Lo primero que haremos sera elaborar la masa madre poniendo la harina, la levadura y el agua templada en la amasadora, hasta que quede una masa homogénea. Cuando veamos que se despega de las paredes ya la tendremos preparada.
La dejamos reposar en la misma amasadora, tapada con un paño, durante unos 30 minutos hasta que doble su volumen. Añadiremos la leche , los huevos,el azúcar, la ralladura de limón o de naranja y la vainilla.
Amasaremos unos minutos para que se integren bien todos los ingredientes. Tamizaremos la harina y amasaremos durante unos 7 minutos.Añadiremos la manteca de cerdo en punto de pomada y la levadura desmenuzada y continuaremos amasando durante unos 8 minutos aproximadamente hasta que se despegue la masa de las paredes.Sacaremos la masa de la amasadora y amasaremos a mano para que quede más fina.Le daremos la forma de una bola y la taparemos con un paño dejándola reposar unos 5 minutos.La pesaremos y nos sale una coca de 1kl yo hice dos de 500 gr si no quedan muy gruesas.
Pondremos un poco de aceite en la mesa de trabajo y con un rodillo engrasado con aceite, estiraremos la masa de nuestra coca, hasta darle la forma deseada. 
La ponemos en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Dejaremos que repose hasta que fermente, aproximadamente durante una hora en un sitio cerrado para que no le dé el aire.
Cuando haya fermentado le pondremos aceite por encima y lo extenderemos por toda la superficie. Con la mano untada con aceite haremos unos surcos diagonalmente, para que nos queden unos cuadros.
Con la ayuda de una manga pastelera rellenaremos los surcos con la crema pastelera y añadiremos las frutas y los piñones puestos en remojo durante un rato para que no se quemen. la dejaremos acabar de fermentar otra vez en un sitio cerrado. Finalmente le añadiremos el azúcar por encima.
Habremos precalentado el horno a 250ºC por arriba y por abajo y al introducir la coca en el horno, bajaremos la temperatura a 200º C y dejaremos cocer durante unos 20 o 25 minutos aproximadamente.Cuando la saquemos del horno pulverizaremos con anís.
INGREDIENTES PARA LA CREMA PASTELERA:1 litro de leche entera200 gr de azúcar molido70 gr de maicena1 huevo20 gr de mantequillaCanela en ramapiel de un limónUna cucharadita de azúcar vainilladounas gotitas de colorante alimentario amarillo
ELABORACIÓN DE LA CREMA PASTELERA:
Pondremos un cazo al fuego con 750 ml. de leche junto con la corteza de limón las ramitas de canela y el azúcar vainillado. Removeremos un poco y dejaremos hervir. Pararemos el fuego, y dejaremos enfriar. Con el resto de leche que teníamos reservada, la pasaremos a un bol y le añadiremos el azúcar glas y la maicena removiéndolo bien; finalmente, añadiremos los huevos he iremos  removiendo bien para que quede todo integrado.Una vez tengamos  la leche enfriada que teníamos reservada, quitaremos la canela y el limón y le pondremos la mezcla que teníamos con la maicena y los huevos todos juntos. Mezclamos todo y la pasaremos al fuego muy lento sin dejar nunca de remover. Cuando tengamos la textura deseada, retiraremos del fuego le añadimos la mantequilla a temperatura ambiente y la integramos removiendo.