Cochinillo asado al estilo Cándido

Desde que me independicé muchos han sido los menús que he tenido que idear para estas fiestas en las que recibo en mi casa a mi familia. Procuro poner una mesa bonita pero cómoda, sin demasiada filigrana pero elegante, alguna vela o adorno navideño decora mi salón, un detallito espera a los comensales sobre cada plato, este año fue un simpático gorro de Papá Noel que todos nos pusimos e intentamos aguantar con él toda la velada, y villancicos clásicos pero no chirriantes suenan de fondo a volumen moderado para no ahogar las conversaciones amenas y divertidas que comienzan a surgir según se van vaciando las botellas de vino y sidra.
He preparado pavo, pato, cordero, besugo, roti ... y demás piezas que asadas suavemente duranta horas han hecho las delicias de mis cenas en años anteriores, pues bien, este año tocaba otro animal, también grande y que me empeñé en asarlo entero, el cochinillo.
Desde la vitrina de la carnicería esperaba a que me tocara mi turno observando las docenas de cochinillos que con sus ojillos cerrados estaban expuestos y decidía cual era mas guapo, mas blanquito, mas limpio y mas dulce.
Me decidí por uno de poco mas de 4 kilos que con amabilidad la carnicera me preparó según mis indicaciones para asarlo mas fácilmente y luego poder servir cómodamente en la mesa.

Abierto en libro con 4 cortes a lo ancho, sin llegar a separar las piezas, solo el corte en el hueso que al ser 8 comensales pude repartir con facilidad.

Ingredientes para 8 personas: - 1 cochinillo de 4 kilos (nunca de mas de 4,5 kilos, se nota en la carne) - Manteca de cerdo - Ramas de laurel - Sal gorda - Agua
Preparación:
Colocamos en una fuente amplia unos palos de laurel y añadimos un dedo de agua. 

Precalentamos el horno a 180 ºC.
Colocamos el cochinillo boca arriba, protegemos las pezuñas y la cara con papel de aluminio y salamos.

Horneamos durante una hora, transcurrida la cual, le damos la vuelta (la piel hacia arriba); protegemos las orejas y salamos.

Pintamos con la manteca con ayuda de una brocha y pinchamos la piel para que no se nos formen burbujas de aire.

Volvemos a introducir en el horno unos 45 min más, transcurridos los cuales, el cochinillo tendrá un bonito color dorado, homogéneo y la piel estará crujiente.  Rectificamos el punto de sal del jugo si fuera necesario. 

Receta original del Mesón Cándido de Segovia.

Podemos acompañar con una salsita de castañas o de manzana, o ambas ;-)