Cocina al vacío y a baja temperatura

Estos días de semana Santa hemos aprovechado para acercarnos al restaurante de un amigo “El Olivar” en Moratalla (Murcia)

Y además de un placer para los sentidos, tuve la suerte de recibir una clase magistral sobre diferentes formas de cocinado así como de los tipos de Aceites de Oliva Extra Virgen a utilizar según forma de cocinado e ingredientes (Un experto en este tema que os comentaré otro día)

Probé (entre otras delicias) paletilla de “Cordero Segureño” con  un sabor, textura y ternura especial  conseguido no solo por el tipo de carne sino por la forma de cocinado: AL VACÍO A BAJA TEMPERATURA 24 HORAS.

Como siempre, estoy dispuesta  a aprender, he tomado nota  y he pensado que sería un tema interesante a compartir con vosotros.

Cocina al vacío y a baja temperatura:

Un método cada vez más extendido en restaurantes por sus magníficos resultados

Podemos cocinar por este método carnes (cerdo, vaca, cordero, pollo…) y pescados mejor de carne firmes.

Sazonamos la pieza, se pueden añadir especias e incluso inyectar, con una jeringa, a la pieza caldo o alguna preparación de vino.

Se puede dorar el exterior a fuego vivo.

Se introduce en el sobre de plástico y se hace vacío.

Se introduce en agua a una temperatura de 60/70º.

Por supuesto este proceso se realiza en los restaurantes con maquinaria especial de envasado y vacío. Así como hornos de cocinado a baja temperatura.

En casa, si queremos experimentar sin gastos extras, podemos envolver la pieza en film, varias vueltas hasta que quede hermético. Lo introduciremos en un recipiente con agua a unos 70º y con ayuda de un termómetro controlaremos la temperatura.

Si no queremos cocinar largo tiempo como orientación os diré que…

el calor va a rodear a toda la pieza por igual y va a ser por su lado más estrecho por donde más rápido llegue al centro. Como orientación pongamos unos  45 minutos por cada 2 cm de grosor de la pieza en su parte más estrecha, ya sea de cerdo, pollo o carne de vacuno. Para el pescado será suficiente la mitad de tiempo.

Si nos pasamos de tiempo, no cambia sustancialmente la calidad del alimento, por lo que es mejor pasarse un poco.
Una vez cocinada la carne (o el pescado), podemos consumir inmediatamente o enfriar rápido en la nevera donde se podría conservar dos días, o congelarlo y conservarlo 6 meses. En ambos casos sin sacar el alimento de su envoltorio al vacío.
Para volver a calentar, se podría usar otro baño, pero en el caso de la carne, es muy recomendable la idea de dorarla en una sartén con un aceite muy caliente y muy rápido, 1 minuto por lado.