Cocina creativa vegana: Risotto de setas

Para el caldo de setas:

• Mezcla de setas. En nuestro caso: boletus edulis, colmenillas y rebozuelos.
• Agua y sal.

Para el risotto:

• 150gr. de arroz, preferiblemente carnaroli 
• Cebolla
• Ajo
• Apio
• Calabacín
• Vino Blanco, en nuestro caso fino.
• Mezcla de setas
• Espárragos trigueros
• Sal y pimienta

Antes que nada hay que especificar que esta receta se puede elaborar a partir de cualquier seta. Evidentemente cuanto mayor sea la potencia gustativa de la seta, más se percibirá en el resultado final. En este caso, elaboramos tanto el caldo de setas como el propio risotto a partir de una mezcla de setas congeladas.

El día anterior empezamos a preparar el caldo de setas. Personalmente me gusta partir de una gran cantidad de agua y dejar que el caldo reduzca y los sabores se concentren. Nuestro caldo estuvo unas 5 ó 6 horas cociendo (y reduciendo) y lo dejamos reposar hasta el día siguiente.

Nos ponemos manos a la obra con el sofrito para el arroz. Picamos la cebolla, el ajo, el calabacín y el apio. Sofreímos primero la cebolla y el ajo, a continuación el calabacín y el apio. Aparte levantamos el hervor al caldo y lo mantenemos caliente para ir mojando el arroz.

Regamos el arroz con el caldo y trabajamos la mezcla

Cuando esté la verdura pochada, añadimos el arroz y le damos un par de vueltas. Cuando haya adquirido ese color nácar característico, subimos el fuego para que esté la sartén bien caliente y mojamos con un chorro de vino, en este caso un fino, que es mucho más aromático que cualquier otro vino blanco.
Cuando el vino haya reducido empezamos a mojar el arroz con el caldo (que debe estar caliente para no bajarle la temperatura al arroz). Para elaborar un risotto hay que ir añadiendo el caldo poco a poco y dejarlo que reduzca mientras movemos el arroz con movimientos suaves pero constantes. De esta manera, el arroz irá cogiendo el sabor del caldo mientras se cuece y a la vez irá soltando el almidón que ligará el propio risotto; porque en contra de lo que está extendido y aceptado, el risotto no es un arroz que se liga con nata y mantequilla.

A media cocción del arroz se le pueden añadir de manera opcional unas setas, para reforzar el sabor (independientemente de las que se utilizaron para el caldo).

Cuando el arroz esté al dente, rectificamos de sal y pimienta y apartamos del fuego. En este punto podemos añadir una nuez de margarina para darle un punto más graso al arroz, a vuestro gusto. Lo tapamos con un paño y lo dejamos que repose unos 10 minutitos. En este tiempo el arroz quedará cocido y cogerá la textura adecuada.

Mientras se termina el arroz, preparamos los espárragos verdes y los salteamos un par de minutitos a fuego fuerte.

Presentamos el risotto como más nos guste. Nuestra sugerencia es esta