La cocina biodinámica tiene mucho de new age y poco sostén científico pero resulta interesante acercarse a otra manera de cultivar y cuidar la materia prima que debe sacralizarse en la mise en place previa a la cocción. Tratar con mimo a los ingredientes, obtenerlos de la manera más sostenible posible y respetar lo que el conocimiento empírico nos revela como preservación natural de lo cultivado merece una atención especial. Sin caer en falsos mitos ni en placebos alimenticios, lo cierto es que defender una agricultura más ecosostenible y menos agresiva con nuestro organismo es siempre una apuesta interesante. Con ese objetivo, la chef Iolanda Bustos recolecta flores, frutos y brotes de los bosques que rodean su restaurante La Caléndula, en la localidad ampurdanesa de Regencós.
Iolanda Bustos se mueve por todo el mundo y a menudo recala en los Organic Market de Barcelona; como una más de los woki que buscan entre las 3.000 referencias alimentarias 100% bio. En este escenario ha presentado el menú de primavera-verano basado en los productos de temporada y con las flores como protagonistas. El espumoso de Saúco es el anfitrión durante el aperitivo para iniciar un encuentro con la naturaleza como única especie invasora de los platos que se sirven en las mesas alineadas entre las estanterías de estos supermercados ecológicos repletos de productos sostenibles. Aunque es un menú primaveral, la borraja crujiente parece cubierta de una capa de helada matutina cuando se sirve sobre un puré de raíces que sorprende por la intensidad de sus texturas rematadas con huevas color calabaza y flores silvestres purpuradas.
La primavera se abre paso y crece el interés por la experimentación; las flores cubren con desorden pero exquisito concierto un canelón de gelatina que envuelve con esmero una brandada de bacalao como prolegómeno del plato principal: un confit de pato con pistachos, higos chumbos y flor de saúco.
El higo chumbo se considera una especie invasora, por su enorme expansión desde que llegara a España procedente de lo que hoy es México. Los barcos de carga que navegaban desde las Indias Occidentales trajeron a la península estas plantas rústicas, biológicamente emparentadas con los cactus y que pueden llegar a medir hasta tres metros. Como ingrediente culinario, genera una viscosa sensación en el plato pero está cargado de nutrientes y es especialmente bajo en calorías. Las chumberas son fuentes de magnesio, fósforo y calcio pero también de vitaminas del tipo B. Este es, justamente, el punto fuerte del uso de las flores en la cocina: la cantidad de aminoácidos, minerales, proteínas y, por supuesto, vitaminas que nos aportan. Los fitonutrientes y flavonoides contribuyen a disminuir el riesgo de aparición de algunas enfermedades y en muchas ocasiones, las flores comestibles tienen propiedades antioxidantes y favorecen la digestión.
Llenar el plato de flores aderezadas como una ensalada sigue siendo una experiencia que impresiona las primera veces. Normalmente, el consumo floral se produce en otros contextos y para muchos comensales representa un reto acercarse a este ingrediente que es menos abundante de lo que nos parece, puesto que son pocas las especies que realmente tienen un valor culinario.
La chef Iolanda Bustos vive con intensidad el momento, especialmente en las épocas de luna llena donde la naturaleza muestra su lado más salvaje y fértil. Por eso organiza cenas con música en vivo, al aire libre, en los días de mayor esplendor lunar con cuatro músicos, cuatro vinos biodinámicos y cuatro platos bajo la influencia “mágica” de nuestro satélite.
Fitxa técnica:
Restaurante: Organic Market – Tribu Woki
Tipo de local: Ecológica y biodinámica
Dirección: Ronda de la Universitat, 20 (Barcelona)
Precio aproximado: 30 €
Web: http://www.tribuwoki.com/
Reservas: 93 224 12 53
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