Codornices con pétalos de rosa

Codornices con pétalos de rosa. Una receta “10” ¿o cien?
Quien haya tenido la suerte de viajara Irán y conocido lugares como Shiraz con su Persepolis, Avaz o “la ciudadazul” y sin duda la más bella de oriente, la impresionante Ispahan, entenderá ala perfección lo que os comento a continuación, ya que la propuesta de hoy, esoriginaría de esa ciudad, de Ispahan.Una receta 10 ¿o cien? Esta es,nuestra entrada número cien y queremos que sea de lujo, como lo sois todosvosotros, seguidores y lectores.Cuándo nos planteamos empezar esteblog, lo primero que nos vino a la cabeza, fue esta receta. No lo creímosoportuno, este, era un blog sobre cocina marroquí, que se editaba desde eldesierto… “no es un plato típico marroquí” —nos dijimos— ¿o tal vez sí? Y… ¿Qué importanciapuede tener eso?A pesar de su aparatosidad, se tratade un plato muy sencillo de realizar y con unos resultados espectaculares,además, podréis dar rienda suelta a la imaginación y utilizar todos los mitos,leyendas y fabulas, que hay sobre dicho plato y que no son más, que fruto de laimaginación, de la literatura y del cine.Luego os sigo contando, vayamos ahorapor la receta.
Ingredientes
Partiremos de la base que hacemos elplato para dos personas, este, es el típico plato para dos, si quieres hacermás, ya sabes… a multiplicar.
4 CodornicesDos naranjas y un limón16 rosas damasquinas (*)1 Cucharada de lissan ettir (bayas defresno)Cuatro cucharadas de miel4 dientes de ajo8 semillas (las mejores) de una estrella de anís50 grs. de almendras tostadas50 grs. de pistachosUnos piñones (opcional, de nuestracosecha)1 vaso de los de té de miel de zaatar(*)Dos nueces de mantequillaSemillas de sésamoDos cucharadas de aceite de sésamo,argán, nuez…
Empezaremos limpiando bien lascodornices. Exprimimos el zumo de las naranjas y el limón y las cubrimos,añadimos la cucharada de lissan ettir y una cucharadita de miel, reservamos enlugar fresco durante un par de horas. Mientras, en un buen mortero —dejar para esta receta maquinas varias, por favor— machacaremos pacientemente, los pétalos de catorce rosasdamasquinas, reservamos cuatro para la decoración final, las semillas de laestrella de anís —importante hacerlo con anís estrellado— las almendras y los pistachos. Picamos y picamos, una vezlisto, incorporamos el resto de la miel y mezclamos bien todos losingredientes.Utilizaremos un aceite neutro, elideal sería el de sésamo, nosotros lo hacemos con aceite de argán ya que todala cocción es a baja temperatura y el resultado final es impresionante. Ponemosel aceite en la cazuela donde pretendamos cocinar tan suculenta combinación,pelamos los ajos y los fileteamos, doramos. Añadimos las dos nueces demantequilla y acto seguido el majado que hemos machacado pacientemente.Agregamos un vaso de agua y añadimos las codornices, que en este caso, hemoscuarteado. En ningún caso, haremos las aves en el horno, deben cocinarse en elmajado, bien sean enteras o cuarteadas. Bajaremos el fuego y vigilaremos,primero que esa salsa no se caramelice y segundo que no quede seca antes de quelas codornices estén listas.Las codornices, estarán listas en unoscinco minutos, debemos tener en cuenta que las hemos macerado con cítricos yeso ha tenido un proceso de cocción.La receta está lista.
(*) Rosas damasquinas. Son las idealespara cocinar, por su excelente fragancia. Nosotros en este caso, hemosutilizado la variedad grandiflora ya que es la que teníamos a mano. Recuerdaque debes utilizar flores comestibles, se pueden utilizar secas e hidratadasantes de preparar el plato. No utilizar esencias ni agua de rosas para estareceta, ya que esa posibilidad ya existe y tiene otro nombre.
(*) Miel de zaatar, se trata de unamiel de flores silvestres. Debe ser muy ligera.

¿Montamos el plato?
Ahí entra en escena tu imaginación.Nosotros las hemos dispuesto exactamente igual que la primera vez que probamosesta delicia.Disponemos las codornices, añadimos lasalsa, decoramos con pistachos y almendras fileteadas.Deshojamos las rosas que teníamosreservadas y acabamos de decorar el plato.Finalmente, espolvoreamos con unassemillas de sésamo tostadas.¡A triunfar!
Ispahan
La ciudad azul, cultura Persa enestado puro, sumida en plena Ruta de la Seda y rodeada de oasis y desierto. Elmejor Patrimonio que jamás haya visto, La PlazaNaqsh-e Jahan, declarada Patrimonio Mundial de la Humanidad por la Unesco. Un Gran Bazar, de los másimpresionantes de Oriente, donde sus calles, se cuentan por kilómetros. PeroIspahan, aparte de eso, es la ciudad de la cultura de las rosas en la cocina.En ninguna otra parte del mundo, encontrarás otro lugar, tan ligado a esacultura. El mismo Pierre Hermé, inspira las creaciones que tienen más éxito ensu pastelería de Paris, en esa ciudad, su famoso Macaron Ispahan, hecho a basede rosas, con una crema exquisita hecha con esos pétalos, o el de jazmín o elFetish Ispahan o los famosos mil hojas, o …
¿Sabías que?
Ligamos esta receta a la cocinasefardí ya que la conocimos y probamos por primera vez en Marruecos, en casa delos amigos que os hablábamos ayer, conocimos Ispahan, gracias a ellos y partirde ahí, empezó nuestra búsqueda.

Llegamos a la conclusión, de queestaría presente en los recetarios de los judíos que vivieron en Persia y enYemén y estos, por los motivos que fuesen, incorporaron esta delicia en surecetario, atravesando fronteras.Otra connotación importante, esla representación que tienen las codornices en la cultura hebrea, en el Librodel Éxodo, leemos el pasaje del “El maná y las codornices” y como no podía sermenos, la presencia de ese ave, en estado salvaje en todas las zonas desérticasdel norte de África, donde se pueden contar a miles en plena temporada.Para acabar y conste que meresistía a hacerlo, esta receta subió al reino de los cielos, a través de unaobra literaria, que después pasó al cine.

“De pronto, escuchó la voz de Nacha, quién le dictaba al oídouna receta prehispánica donde se utilizaban pétalos de rosa. Tita no recordabala receta porque para hacerla se necesitaban faisanes, y en el rancho no habíaesa clase de ave.”
Leemos en esa obra. ¿Prehispánica? Todo indica que sefardí. Nodebemos olvidar tampoco, que fueron muchos los judíos que huyendo de laInquisición, se embarcaron con nuestros “descubridores” acabando en países Americanos,como por ejemplo, este, donde está inspirada la novela y donde por cierto, hanhecho suya esta receta, ofreciéndola, sobre todo a los turistas, en los lugaresmás concurridos. Como decíamos al empezar ¿Qué importancia puede tener eso?Brindamos con todos vosotros, agradecemosvuestras visitas, apoyo y comentarios. Está siendo un autentico placer, de verdad.