Cogollos con cigalas y puré de trufa con aceites catala

Esta es una receta para estas navidades. Como cada año siempre acabo comprando alguna revista venía esta otra revista con saber cocinar.INGREDIENTES:8 cigalas100 ml de brandy2 trufas negras conserva200 ml de nata líquida4 cogollos de lechugaAceite de oliva de variedad fargaVinagre de jerezPimienta y salELABORACIÓN:Lo primero que haremos será lavar las cigalas y pelarlas. Calentaremos dos cucharadas de aceite en una sartén, añadiremos las cabezas y las cáscaras del marisco y las sofreiremos unos 4 minutos, aplastándolas ligeramente con el dorso de una cuchara de madera para que suelten todo su jugo. Añadiremos el brandy y coceremos unos instantes hasta que se evapore todo el alcohol. Colaremos el caldo de la cocción de las cigalas y añadiremos el caldo obtenido 3 cucharadas del líquido de conservación de las trufas, 2 cucharadas de aceite y 2 de vinagre. Removeremos un par de veces con la cuchara hasta que estén totalmente integrados.Escurriremos las trufas, cortaremos un trozo de una, y lo picamos y reservamos. Colocaremos el resto en un cazo, con la nata, salpimentaremos y coceremos unos 5 minutos. Trituraremos en el vaso de la batidora hasta obtener un puré suave. Lavaremos los cogollos, escurrimos y cortaremos las puntas hasta la mitad. Abriremos un poco la parte superior y formaremos una flor. Saltearemos las cigalas en una sartén con una cucharada de aceite, retiraremos del fuego y salpimentarmos.Repartiremos el puré de trufa en los platos y colocaremos encima 1 cogollo y 2 cigalas. Espolvoreáremos la ensalada con el cebollino lavado y picado, decoraremos con la trufa reservada y aliñaremos con la vinagreta que tenemos reservada.