Colmenillas, las reinas de la primavera

Morchella esculenta var. rotunda

Las abundantes nevadas y lluvias de los últimos meses nos hacen pensar en una esplendorosa primavera llena de vida y color. Los campos, es más que probable, se llenaran de flores y esperemos que también de distintos tipos de hongos entre los que se encuentran algunos de los más exquisitos para nuestro paladar. En primavera podemos encontrar “Setas de marzo”, “Setas de cardo”,” Boletos reales”, “Setas de San Jorge”, “Colmenillas”, etc.… Y la entrada de hoy se la vamos a dedicar a estas últimas.

Las populares “colmenillas” pertenecen a la clase de hongos conocidos como Ascomycetes y a la familia Morchellaceae. Dentro de esta familia existen distintos géneros: Mitrophora, Morchella y Verpa. 

Estas setas presentan un pie hueco, más o menos liso y bastante frágil y un sombrero formado por alveolos. 

En el género Mitrophora el sombrero tiene forma de mitra, de ahí el nombre de mitrophora, y el pie se une con el sombrero en el medio, quedando un claro borde saliente. En España solamente está catalogada una especie, la conocida como “crespillo”, Mitrophora semilibera.

Mitrophora semilibera

En el género Verpa el sombrero es pequeño parecido a un dedal levemente verrugosos, casi liso y sin celdas. El pie es de color crema blancuzco, escamoso, hueco y largo, su unión con el sombrero se produce en la parte alta del pie. Existen 10 especies distintas y actualmente parte de sus taxones pasaron a pertenecer al género Ptychoverpa.

El motivo es que las ahora consideradas Ptychoverpa tienen el sombrero con celdas y costillas, parecidos a las Morchellas y las Mitrophoras.

Ptychoverpa bohémica

Y las consideradas Verpa tienen el sombrero rugosillo o casi liso. El género Verpa, dentro de la familia Morchellaceae, está considerada gastronómicamente inferior o sin interés culinario.

Verpa digitaliformis

En el género Morchella la forma del sombrero, puede ser globosa, cónica o puntiaguda, con alveolos irregulares separados por costillas paralelas, sinuosas o arbitrarias. Sus colores son muy variables, en la misma especie pueden pasar de tonos muy claros a oscuros dependiendo de la exposición al sol o de la edad. El pie tiene pequeñas escamas y suele ser de color blancuzco o cremoso, siempre más claro que el sombrero y la inserción con el sombrero es imperceptible. 

Existen 13 especies distintas en la Península Ibérica, agrupadas en tres grandes taxones: Rufobrunnea, Esculenta y Elata.

Morchella elata var. tridentina

La determinación da cada especie es complicado y debemos fijarnos en las características macroscópicas para determinar los distintos taxones:

Las Costillas: Las podemos clasificar en dos tipos: las primarias dispuestas más exteriormente, grandes y bien visibles y las secundarias, más interiores, delgadas y que interconexionan con las primarias.

Los Alveolos: Su disposición puede ser ordenada o arbitraria dependiendo de la disposición de las costillas. También se clasifican en primarios y secundarios dependiendo de su situación y notoriedad. 

La Valécula: Que es la hendidura en la unión del sombrero con el pie. 

Morchella esculenta var. umbrina

Los hongos de la familia Morchellaceae aparecen hacia la mitad del Triásico, hace 240 millones de años, y no es hasta el inicio del cretáceo cuando se diferencian los distintos géneros, aproximadamente hace 130 millones de años. Es entre mediados y el final del mioceno, entre 13 y 5 millones de años, cuando se observará una rápida diversificación de las especies; gracias a la aparición una gran variedad de flora y es por ello que las colmenillas crecen en distintos hábitats.

Una de las primeras cosas que nos llama la atención de estas setas son sus distintos nombres populares y como a través de ellos se puede apreciar la división de las dos "Españas" en sentido micológico. La España amante de las setas (micófila) las conoce como “colmenillas” en recuerdo a las colmenas de las abejas de las cuales se extrae la exquisita miel y la España que odia a las setas (micófoba) las llama “cagarrias” dando a entender que son un detritus no apto para el consumo.

Morchella esculenta var. vulgaris

Pero la realidad es que las setas del género Morchella son muy apreciadas en la cocina por su excelente aroma, sabor intenso que recuerda ligeramente al tocino y una textura cartilaginosa y elástica. Estas setas alcanzan precios altos en el mercado y son setas que necesitan un tratamiento especial a la hora de cocinarlas ya que poseen una toxina hemolítica (destructora de los glóbulos rojos sanguíneos) que no se desactiva si no se realiza una cocción de unos 30 minutos, entre 70º y 90º C, y se desecha el agua de la misma. Además, recientemente se ha descubierto que en crudo o con poca cocción también pueden provocar síndrome cerebeloso (temblor en las manos, descoordinación motora e inestabilidad) que desaparece a los pocos días. Por estos motivos es totalmente desaconsejable su consumo en crudo. Otra forma de eliminar la toxina es desecándolas y cuando queramos volver a utilizarlas se deben rehidratar alrededor de media hora en agua tibia y después realizar un hervor de 20 minutos, eliminando el agua de la cocción. 

Su forma de panal y con una superficie del sombrero llena de huecos, puede cobijar diversos animales, especialmente artrópodos, pequeñas babosas y caracolillos. Por esta razón precisan una exhaustiva limpieza antes de cocinarlas o someterlas al secado; su pie cuyo su interior es hueco es conveniente revisarlo también.

Morchella elata var. importuna

Volviendo al nombre, Morchella proviene una antigua palabra alemana, morchell, que significa esponja. Es muy apropiado porque su apariencia externa es muy similar a la de una esponja. También son conocidas como “Morillas” o “Pescado de secano”, ya que cuando se preparan cortadas a lo largo, empanadas y fritas se asemejan a la forma de un pescado. En los Montes Apalaches, al este de EEUU, son conocidas como “Merkel” que proviene de una palabra del dialecto de los indios Apalaches que significa “milagro”, este curioso nombre procede de la leyenda de una familia que se salvó de morir de hambre en las montañas gracias a que encontraron colmenillas y de esta forma pudieron alimentarse y sobrevivir.

Las “colmenillas” crecen en distintos y diversos hábitats, orillas de río, prados, todo tipo de bosques, en terrenos removidos (como curiosidad antiguamente solían encontrarse muchas colmenillas en los cementerios) y también brotan en grandes cantidades después de los grandes incendios forestales.  Cuenta la leyenda que la cosecha más grande de colmenillas que ha habido en Europa fue en Normandía después de la batalla que se ocasionó durante el desembarco de las tropas aliadas durante la Segunda Guerra Mundial.

Para finalizar también es importante advertir que nunca debemos confundir las colmenillas con otras seta tóxicas del género Gyromitra, entre ellas la conocida como Gyromitra esculenta, que crece también en primavera en bosques de coníferas. Nos ayuda a distinguirlas las forma del sombrero, no tienen forma de panal, esta última tiene una forma parecida a un cerebro. De este género ya hablaremos en otra ocasión.

Gyromitra esculenta