Comer Flores

La anécdota me la contaba hace poco un ilustre compañero de trabajo que lleva mucho tiempo investigando como se hacen las flores, pero desde el punto de vista de la biología molecular. Fue a comer a un restaurante donde solo sirven comida ecológica. El menú, innovador, estaba compuesto por flores silvestres. Durante la comida tuvo ocasión de departir con el dueño del local. Estaba reenfocando la filosofía de su restaurante. El proyecto consistía en que todo el mundo pudiera disfrutar de la riqueza gastronómica que encierran las flores del campo. Mi amigo no pudo reprimirse. Transcribo el diálogo tal cual:
- ¿Pero tú sabes si estas flores son comestibles, por que alguna puede ser tóxica?”
- Hombre, claro, lo miro por Internet
- Ya, pero y ¿si te confundes identificando alguna planta?
- Eso no puede pasar por que yo nunca le doy a mis clientes algo que yo no haya probado antes.
Con actitudes así se entiende que de vez en cuando hayan crisis como la de la E. coli en Alemania. También es una falacia decir que la agricultura ecológica es más segura por que tiene que superar dos normativas, la común de seguridad alimentaria y la específica para la acreditación como producto ecológico. A ver, si la normativa de producción ecológica no habla de seguridad alimentaria entonces solo tiene que superar una normativa de seguridad, y ya he explicado los problemas que conlleva la aplicación de la norma.
Dejemos de lado el hecho de que la agricultura ecológica rechaza el uso de tecnología en agricultura, pero todos tienen móvil e Internet. Lo que está haciendo este señor, con toda la buena voluntad y el buen rollo del mundo (que no lo niego) es ilegal. En Europa las únicas flores de las que tengo referencia que se comen normalmente son la coliflor (una col con una mutación en un gen de desarrollo que hace que se acumulen las inflorescencias), las alcaparras, que son el capullo de la flor de la Capparis spinosa, la flor de calabacín, típica de la cómida mexicana y muy popular también en Italia y los claveles, que se utilizan para hacer licor en Italia. También he encontrado alguna que otro compendio de recetas con flores ornamentales, pero para flores silvestres no he encontrado casi nada en la literatura. No se puede comercializar un alimento “nuevo” sin la preceptiva autorización y para la que hace falta que el alimento en cuestión supere toda una batería de estudios destinados a asegurar su inocuidad. Y si no que se lo pregunten a Carme Ruscalleda y sus problemas con la medusa comestible. Por lo tanto una actitud tan encomiabe como hacer que todo el mundo descubra una nueva gastronomía es ilegal y además conlleva su riesgo. Por ejemplo, alguna tóxina acumulativa en el organismo (como los metales pesados) que superaría sin ningún problema el “estricto” control de probar-antes-de-servir. Por lo demás esta normativa tan pensada en la seguridad alimentaria tiene sus beneficios (más seguridad) y sus pegas, por ejemplo: El kiwi empezó a cultivarse a finales de los 70 en Europa y sirvió para que muchos agricultores se forraran. Los primeros se vendían por piezas y a un precio elevado (la novedad se paga). Hoy en día no habrían tenido la autorización, salvo que detrás hubiera una empresa dispuesta a gastarse una pasta y a invertir mucho tiempo.
Por lo tanto, es curioso que mucha gente que continuamente se alarma o alarma a los demás con temas como los transgénicos, los aditivos y similares, y se rasga las vestiduras pidiendo más controles o leyes más estrictas, luego utilizan criterios tan etéreos, o directamente ilegales en otros aspectos. Tampoco hay que olvidarse que muchos cocineros vedette de esos que ahora están de moda, de vez en cuando innovan tanto que están utilizando alimentos no autorizados, y también es ilegal. No se si tendrá que ver, pero en mi pueblo se dice “¿eres tonto o comes flores?”.

La flor de calabacín, un plato muy recomendable.

PD: Después de hablar de flores comestibles que menos que poneros una receta. Yo durante una temporada tuve un pequeño huerto con una planta de calabacín que parecía la de la pequeña tienda de los horrores. Como crecía la tía. Puedo asegurar que la flor de calabacín es deliciosa y fácil de preparar. Se coge la flor, la limpias bien, por que suelen haber hormigas y alguna que otra mosca dentro, la rellenas con jamón serrano y queso de fundir o con anchoas y queso fresco, enharinas, fríes y a comer. Impresionante.
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Por cierto, ayer fue la presentación de Los productos Naturales ¡vaya timo! en Madrid, gracias a todos los que vinisteis, fue un rato muy agradable y divertido. Compartir