Como agua para chocolate

Se acerca la Semana Santa y con ella además de procesiones el olor del chocolate invade los escaparates. La tradición de los huevos de Pascua ha sido la motivación del líquido negro, amargo, ácido, dulce y siempre tentador y delicioso la que me ha llevado a dedicar os este post. La semana pasada por si la motivación no era suficiente tuve el inmenso placer de asistir a una cata de cacao de la mano de Valrhona, probablemente una de las mejores casas en el tratamiento del haba y de su complicado y cuidadoso proceso hasta que se funde en nuestros paladares. Descubrí que un chocolate puede ser elegante, sofisticado, o dulce, puede ser equilibrado o potente, un buen chocolate cruje en nuestro oído pero el crujir también es diferente según la variedad y además el olfato juega un papel muy importante en la degustación. Hay que comerlo y degustarlo en pequeñas cantidades sintiendo la historia que cada cacao nos cuenta, viviendo junto a él las sensaciones más increíbles. Hay que aplastarlo suavemente al paladar y dejar que la acidez o la amargura o la dulzura estimulen nuestras papilas, y cerrar los ojos. Y dejarte estimular….

Nos explicaron en la cata que es importante conocer que existen tres habas de cacao:

• El Criollo, gran potencial aromático pero al parecer muy sensible a las enfermedades y por ello poco productivo. Representa tan solo el 5% de la producción mundial.
• El Forastero, un grupo muy amplio y productivo, pero poco aromático. Representa el 80% de la producción mundial. En este grupo se encuentran cacaos muy finos como el de Ecuador, una familia aislada dentro de éste grupo con un aroma sutil a flores blancas.
• Trinitario, nacido del mestizaje de los dos anteriores, representa el 15% de la producción mundial.

En Valrhona nos explicaron que ellos se interesan por todos los cacaos finos para crear productos excepcionales (doy fe de ello) cualquiera que sea el grupo al que pertenezcan. Estos cacos finos representan menos del 6% de la producción mundial. sus criterios de selección son por ello muy exigentes y severos y utilizan más de 15 orígenes diferentes procedentes sobre todo de países como Ghana, República Dominicana, Madagascar, Trinidad y Tobago, Venezuela…

El cultivo del cacao también es laborioso y requiere mucha paciencia, tiene hasta 8 etapas diferentes desde la plantación, la cosecha, el desgranado, la fermentación, su secado y limpiado, luego el calibrado y el ensacado para terminar con el envío.

Para que os hagais una idea de lo complejo y selectivo del proceso, nos explicaron que una semana cada mes un buscador de la marca recorre el mundo para seleccionar los cacaos más finos y exclusivos, para encontrar las mejores materias primas. En un buen cacao intervienen muchos elementos, el vegetal o árbol, el entorno y por supuesto la mano del hombre, la investigación y la vigilancia a lo largo de todas las etapas de producción. Y como dato es interesante saber que un árbol de cacao tarde entre 7 y 10 años en dar lo mejor y tiene una vida de 30 años.

En la cata nos dieron a probar la colección Gran Crus que contiene 8 tabletas de diferentes orígenes:

• Tanariva, un chocolate con leche y 33% de cacao de Madagascar, es dulce y sabe un poco a caramelo. La isla de Madagascar produce las variedades de Trinitario y Criollo y los productores locales son expertos en el arte de la fermentación de las bayas. Esta tableta de Tanavira tiene un perfecto equilibrio entre sabores ácidos que son suavizados por notas de leche y caramelo.
• Jivara, también con leche y 40% de cacao, es más cremoso. Las bayas que aquí se han utilizado son más aromáticas y potentes y proceden del cacao llamado Forastero, es más sabroso y tiene suaves toques a vainilla y malta.
• Manjari, mi favorito de toda la cata. Su haba procede de Madagascar y es haba roja. Ello le da un toque ácido con recuerdos a frutas del bosque. Es por ello más fresco. Tiene 64% de cacao y ya no lleva leche. Procede del Valle del Río Sambirano, al norte de la isla y sus aromas a frutas del bosque son únicos del cacao Trinitario.
• Taïnori. También 64% de cacao. Pero es más afrutado e intenso, algo más amargo, aunque la amargura se vuelve enseguida dulce y afrutada. Procede de antiguas plantaciones de la República Dominicana y el un cacao muy interesante porque gradualmente va mostrando sus diferentes matices de frutos amarillos, un ligero gusto a almendra e incluso a pan recién horneado.. ¿increíble verdad?
• Caraïbe. 66% de cacao, muy aterciopelado, se funde en la boca con un equilibrio perfecto de sabores y aromas. Procede de una única mezcla de bayas de Trinitario que han crecido a la sombra de las plataneras del Caribe, las conocidas Tierras del Chocolate. Su aroma en nariz es muy largo y posee aromas dulces a frutos secos, a mi me pareció a cacahuete!!

• Alpaco, también 66% de cacao. Una tableta que claramente huele a madera y a flores!! Nos explicaron que es alcornoque! Para elaborar este chocolate se utilizan bayas procedentes de Arriba de Ecuador. Es fuerte pero muy sofisticado. Un chocolate puede ser sofisticado? Esta es la prueba de que sí! Además tiene delicados aromas florales como el jazmín o la flor de naranja, pero las notas del propio cacao son también muy intensas y profudas.
• Guanaja, muy amargo pero muy elegante. Es una original mezcla de cacaos con las tres variedades (Criollos, Trinitarios y Forasteros). Tiene un alto contenido en cacao, un 70%. Es muy amargo pero cálido a la vez. Dicen que su receta es un secreto bien guardado

• Abinao, 85% cacao. Muy potente y amargo, elaborado con una mezcla de habas africanas.

Seguro que os preguntáis si el porcentaje que estamos comentando en los diferentes chocolates significa que el resto hasta 100% sea mezcla con leche. No, tan solo en las dos primeras variedades hay una pequeña mezcla con leche, el resto de chocolates son solo cacao y el resto es manteca de cacao. Son lo que conocemos como chocolate negro. La manteca se extrae también de las habas de cacao, pero es insabora y se utiliza precisamente para las mezclas. Para darle consistencia y cremosidad a las tabletas. Otra cosa que nos explicaron es que un buen chocolate nunca debe de estar mezclado con aceites vegetales. Esto se ve claramente en los ingredientes….

Os dejo con la tentación y con uno de los vicios sanos mejores del mundo. Espero que disfrutéis de ésta Semana Santa que se nos avecina, que ha tardado mucho en llegar este año, pero que ya está aquí. Disfrutad de unos días de vacaciones, de la familia, del sol, del tiempo libre y cuando saboreeis una tableta de chocolate hacedlo con cariño, no a mordiscos por mucho que eso sea lo que pide el cuerpo! Pensad en el laborioso proceso que conlleva, aunque efectivamente no todos los chocolates son tratados y cuidados como los de este post, pero todos los chocolates nacen de la tierra y de la mano del hombre y eso se merece todo el respeto por parte de nuestro paladar.

Feliz Pascua!

Podéis encontrar más detalles del proceso de elaboración, fabricación y otros datos de interés en la web de Valrhona

www.valrhona.com