Cómo catar un aceite de oliva virgen extra

ESP | Es cierto que “el catar” o “las catas” son palabras que nos llevan inevitablemente al mundo del vino y sus innumerables peculiaridades, sin embargo, últimamente, el atractivo que conlleva la cata, ha influenciado en que crezca el interés de ésta práctica en una gran variedad productos como la cerveza, el queso, los ibéricos o, en este caso, el aceite de oliva.

Pero, ¿Cómo empezar a contextualizar todo lo que se nos pasa por la cabeza en el momento en que probamos un aceite de oliva en una rosca de pan? La verdad es que como supongo que se os preguntáis, sí, en las catas o análisis sensoriales, hay algo de subjetividad, ya que un atributo se puede ver realzado por circunstancias culturales, sociales o por simples diferencias psicológicas del catador, pese a esto, obviamente, existe todo un entramado de vocabulario y normas totalmente estandarizadas referentes a la cata del aceite de oliva y su procedimiento, el cual voy a empezar a explicar en varios posts de la forma más amena posible.

Así que, si ahora mismo te estas planteando éstas preguntas, ¿qué es lo que realmente nos dice que un aceite de oliva virgen extra es de calidad? o ¿Qué diferencia hay entre un aceite de oliva, un aceite de oliva virgen o un virgen extra? Tranquilos, es algo que sabréis a partir a partir de ahora…

¿Qué determina la calidad de un aceite de oliva virgen extra?

Son muchos los fraudes que existían a la hora de vender un aceite de oliva, el cual se mezclaba con otros aceites de peor calidad como el aceite de orujo o aceite de avellana desodorizado. Es por esto que se realizan análisis de calidad y pureza a cada aceite de oliva virgen.

Entre los análisis tenemos algunos bastante conocidos como el grado de acidez, que ya comente en posts anteriores, el análisis de ceras, el índice de peróxidos y demás parámetros químicos.

• Grado de acidez: nos dirá la cantidad de ácidos grasos libres que contiene el aceite de oliva, siendo, éstos, consecuencia del mal tratamiento de la aceituna, mala conservación, etc. De ahí que, a menor grado de acidez, mayor calidad.
  • ≤ 0.8, Aceite de Oliva Virgen Extra, siendo el mejor próximo a 0.1.
  • ≤ 2, Aceite de Oliva Virgen.
  • Sin límite, para el aceite de oliva lampante al no ser apto para el consumo humano.

Por otra parte, son realizados, desde hace pocos años, análisis organolépticos, es decir, color, olor y sabor del aceite de oliva virgen. El cual nos diferenciara un aceite virgen extra, virgen o lampante según la mediana frutada o la mediana de los defectos, y al mismo tiempo la calidad sensorial de cada uno.

¿Cuáles son los diferentes tipos de aceites de oliva y en que se diferencian?

Aceites de oliva virgen: se obtienen a través de procesos en frío y sin tratamientos químicos, es decir, el puro zumo de aceituna, que además conservará todo su aroma, sabor y nutrientes. Entre los aceites de oliva vírgenes tenemos de mayor a menor calidad:

• Aceite de oliva Virgen Extra
• Aceite de oliva Virgen
• Aceite de oliva lampante: aceite defectuoso no apto para al consumo humano.

Aceites de oliva no virgen: se extraen a través de procesos térmicos, tratamientos químicos o disolventes.

• Aceite de oliva no refinado
• Aceite de oliva
• Aceite de orujo de oliva crudo

Bien, ahora que ya sabéis que define la calidad del aceite de oliva, los tipos que existen y las diferencias que hay entre ellos, en breve publicaré el segundo post “Como catar un aceite de oliva virgen extra II”, donde explicaré todo el proceso de la cata, la variedad de sus aromas y complejidad de sabores que integran este apasionante mundo, inseparable de la Dieta Mediterránea.