¿Cómo cortar el jamón? Cata a ciegas #Fisan4sentidos

El pasado miércoles tuve la oportunidad de participar en una nueva cata de Ibericos Fisan, en el Mercat de la Princesa.
Estamos hablando de un jamón ibérico de bellota, denominación de origen Guijuelo, de una calidad suprema, por lo que merece la pena saber algunas cosas antes de destrozarlo estas próximas navidades.
¿Cuales son las partes del jamón? ¿Qué cualidades tiene cada una de ellas? ¿Cómo lo cortamos?
No toda la materia del jamón es igual. Debemos saber los usos de cada una de ellas por sus características. En primer lugar necesitaremos un soporte jamonero, unas pinzas y un cuchillo alveolado. 

Curiosidad: ¡Las pinzas del jamón, están inspiradas en un antiguo diseño nórdico!

Si vamos a consumir el jamón lentamente, lo abriremos con la pezuña hacia abajo para terminar antes las partes fibrosas y evitar el resecamiento. Si vamos a consumir el jamón rápidamente, lo abriremos pezuña arriba, consumiendo la parte jugosa primero. Siempre debemos servir el jamón a 27ºC
Las partes del jamón y cómo se cortan

• Caña: es una de las partes del jamón más fibrosas y con menor cantidad de grasa. Tiene un sabor muy intenso y debe ser cortada a láminas muy finas y pequeñas. Esta parte también se usa para cortar tacos.
• Jarrete: al igual que la caña, el jarrete cortado en láminas muy finas o tacos resulta un bocado exquisito.
• Babilla: es una zona muy sabrosa pues se encuentra rodeada por una buena cantidad de grasa exterior lo que la hace más curada y no tiene tanta grasa infiltrada. Lonchearmos
• Maza: Es una zona con abundante grasa infiltrada, textura blanda e ideal para lonchear finamente o virutear.
• Punta: La punta es muy sabrosa y con abundante infiltración de grasa. Además, como durante todo el proceso de curación el jamón esta colgado con la punta hacia abajo toda la grasa que gotea del Jamón de Bellota va pasando por ella, lo que contribuye a concentrar en sus carnes todos los aromas presentes en el jamón. Por eso para muchos expertos es la zona con mayor riqueza en matices y aromas del Jamón Ibérico de Bellota. Es ideal para virutear

Catando el jamón gran reserva - Los 4 sentidos -

1. Vista: Nos fijaremos en el color de la grasa, esta debe ser amarillenta en los primeros cortes y blanca o rosada conforme vamos entrando dentro de la pieza. Su tacto debe ser oleoso. Por otro lado el color de la carne debe ser rojo intenso, con degradado de tonos, símbolo de calidad -un jamón monocolor, no es de gran calidad -
2. Olfato: El olor del jamón de gran calidad es impregrante, produce salivación y tiene un punto rancio. Al cortarlo debemos percibir esa gran sensación. Al comerlo también debemos notar el aroma retro-nasal.
3. Gusto: El jamón es dulce, salado, amargo con notas picantes en las partes más próximas al hueso. Un jamón de mala calidad tendrá exceso de sal o de amargura. Si el proceso de curación es el adecuado disfrutaremos de un sabor espectacular.
4. Tacto: El tacto del jamón lo sentirán el halo del paladar y la lengua. Notaremos como al masticarlo libera la grasa, como esta se pega bajo la lengua y si es más fibroso o menos. Un jamón de gran reserva producira una sensación rasposa en el paladar.
¿Cómo conservar el jamón?
La mejor manera de conservar el jamón es haberlo abierto adecuadamente, consumiendo primero las zonas del jarrete y la caña, manteniendo así menor parte expuesta al aire.
1. Cubriremos las zonas abiertas con tiras de la propia grasa blanca del jamón
2. Cubriremos la grasa con papel film 
No debemos usar paños, meter en la nevera o dejar destapado.
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