El cardiólogo estadounidense, William Davis, advierte en su libro “Sin trigo, gracias” sobre el peligro que el trigo causa en tu salud. Explica que hoy en día, comer dos rebanadas de pan integral aumentan más los niveles de azúcar en sangre que una chocolatina, debido al alto índice glucémico del trigo que se cultiva. Esto hace que desarrollemos una peligrosa resistencia a la insulina.
Después de recomendar un cambio de dieta, notó que el 70% de sus pacientes mejoró sustancialmente al eliminar el trigo, reducir el consumo de carbohidratos y aumentar el de vitamina D y yodo.
Comer “sin gluten” se ha vuelto una moda, pero pocos conocen por qué deben evitarlo. Hoy quiero comentarte por qué el gluten se ha convertido en un enemigo de la alimentación saludable, y por qué te conviene reducir su consumo (o eliminarlo del todo).
¿Qué es el gluten?
El gluten es una glucoproteína compuesta por una proteína unida a uno o varios glúcidos (azúcares), simples o compuestos.
Este grupo de proteínas presentes en el trigo, la cebada, la avena y el centeno (y otros cereales como la escanda, la malta o la espelta) supone el 80% de las proteínas del trigo. Y sí, has leído bien. Son proteínas. Las principales son: alfa-gliadina, omega-gliadina, glutenina, aglutinina y gluteomorfina.
El gluten es muy popular a nivel industrial porque aporta elasticidad, esponjosidad, solidez a las preparaciones, y hace que no se desmenuce al cortarlo. De hecho, la palabra “gluten” viene del latín, y significa «cola, goma o materia viscosa de origen orgánico».
Aparte de encontrarlo en algunas harinas, está presente en alimentos como embutidos, quesos, salsas, golosinas, comidas preparadas, ciertos medicamentos, bebidas destiladas o fermentadas, frutos secos y colorantes alimenticios, entre otros.
¿Pero las proteínas no son “buenas” para el organismo? No es una respuesta fácil. Para explicarlo, debemos irnos a su evolución en la agricultura.
La evolución del trigo
En su origen, el trigo original era diploide (dos conjuntos de 7 cromosomas=14 cromosomas), se consiguió a través de una hibridación de hierba salvaje y espelta. Pero, desde entonces ha sufrido muchas transformaciones, debido a que el ser humano ha querido aumentar la productividad y mejorar la panificación.
Hoy existen dos clases de trigo (duro y blando) con 28 y 42 cromosomas respectivamente. Con la manipulación genética de los alimentos, la proporción de gluten en el trigo ha cambiado de un 5% a un 50%.
Nuestro entorno suele evolucionar más rápido que nuestro organismo, y eso lo pagamos muy caro. Lo que pasa con este cambio es que nuestro cuerpo no degrada el gluten al 100%, porque las enzimas digestivas no lo reconocen y por tanto no lo digieren. Nuestro sistema no está diseñado para esto.
Además, el gluten contiene unos péptidos tóxicos demasiado grandes para ser absorbidos correctamente a través del intestino delgado. “Necesitaríamos un estómago parecido al de la vaca para poder digerirlo, y no contamos con enzimas suficientes para ello.” (Eduardo Arranz, inmunólogo y presidente de la Sociedad Española de la Enfermedad Celíaca).
Hay que tener en cuenta que este cambio no fue sincronizado a nivel mundial. Diferentes sociedades iban implementando estos cambios a su ritmo, por lo que no a todo el mundo le afecta de la misma manera.
¿Cómo afecta el gluten a tu organismo?
La gliadina y la glutenina funcionan como antinutrientes inmunogénicos, esto quiere decir que son potenciales causantes de enfermedades autoinmunes.
Los cereales no están “preparados” para ser ingeridos como lo estarían las frutas, que puedes consumirlas directamente de la planta. Requieren de la mano humana para transformarlos y ser consumidos.
Nuestro organismo puede percibir al gluten como un enemigo, desencadenando una respuesta inmune inflamatoria.
La gliadina concretamente, aumenta la permeabilidad del intestino, lo cual permite que se escapen hacia la sangre sustancias perjudiciales para el organismo. (Alessio Fasano, director médico del Centro de Investigación Celíaca de la Universidad de Maryland, Loren Cordain PhD. Nutricionista.)
Efectos del gluten en el cuerpo humano
- Destruye las vellosidades intestinales
- Interfiere con el metabolismo y la absorción de nutrientes de los alimentos al entrar en contacto con la mucosa intestinal
- Genera estreñimiento
- Da la sensación constante de leve fatiga
- Se asocia con artritis reumatoide, dermatitis herpetiforme, síndrome de intestino irritable y lupus
- Genera celiaquía o intolerancia alimentaria
- Produce gases e hinchazón intestinal
- Genera dolores musculares vagos
- Se asocia con infertilidad
- Genera confusión mental y ataxia (alteración del equilibrio, torpeza, pérdida de coordinación)
- Genera daño inmunológico inmediato en la mucosa intestina.
- Genera adicción.
Entonces ¿proclamamos la muerte al gluten?
El gluten no afecta a todo el mundo de la misma manera. Evidentemente tienes que evaluar tu caso particular antes de irte al extremo.
A quienes padecen enfermedades autoinmunes, celiaquía o intolerancias al gluten, sí se recomienda eliminarlo por completo, pues empeora su respuesta inflamatoria y debilita el sistema inmunitario.
Lo que sí sabemos es que eliminar el trigo y favorecer el consumo de pseudocereales como la quinoa, el trigo sarraceno y el amaranto, puede ayudarnos a recuperar una claridad, vitalidad y salud que es posible que muchos nunca hayamos conocido. Cuando eliminamos o reducimos los cereales y rellenamos el vacío que dejan con frutas, verduras, carnes de calidad y alimentos coherentes con nuestras necesidades biológicas es muy probable que comencemos a recuperar un bienestar que muchos ni se imaginarían.
Si el gluten es más como una droga que un alimento, que nos anestesia a sus efectos sobre nuestro cuerpo, será difícil comprender cómo nos puede estar afectando a menos de que lo eliminemos de nuestra alimentación, aunque sea durante un tiempo.
Sin embargo, también opino que no hay que ser extremista. Lo que sí es importante es que replantees tu alimentación y escojas mejores productos. El pan barato de supermercado, por ejemplo, es de baja calidad: mala harina, extra de gluten y un proceso de fermentación deficiente. Si decides consumir gluten, que sea lo mínimo posible y dentro de un alimento de calidad y poco procesado, como por ejemplo el pan de masa madre tradicional, puesto que éste tiene bacterias que en esencia pre-digieren el gluten y aumentan el contenido nutricional del pan.
Es posible que evitar de forma crónica el gluten (salvo en las excepciones anteriormente mencionadas) no sea una buena idea, puesto que nuestro cuerpo puede perder la capacidad de digerirlo. Reducir en gran medida el consumo de cereales mejorará la salud digestiva y reducirá la inflamación, especialmente si eres sensible al gluten o a los cereales en general.
Referencias
- Sin trigo, gracias: Dile adiós al trigo, pierde peso y come de forma saludable. William Davis, Aguilar.
- Cerebro de pan: La devastadora verdad sobre los efectos del trigo, el azúcar y los carbohidratos. David Perlmutter, Grijalbo
- https://foodintegritynow.org/. Carol Grieve
- http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs369/es/
- Marsh, M. N. (1992). Gluten, major histocompatibility complex, and the small intestinedoi:http://dx.doi.org/10.1016/0016-5085(92)91819-P
- Fasano, A. (2011). Zonulin and its regulation of intestinal barrier function: The biological door to inflammation, autoimmunity, and cancer.Physiological Reviews, 91(1), 151–175. doi:10.1152/physrev.00003.2008
- ¡Cuidado con el trigo! ¿Dejar de comer trigo? Belen Fernandez, Conasi. https://www.conasi.eu/blog/consejos-de-salud/por-que-dejar-de-comer-trigo/
- ¿Qué es el gluten y cómo afecta a tu organismo? Fran Pascual https://medium.com/@franpascual/qu%C3%A9-es-el-gluten-y-c%C3%B3mo-afecta-a-tu-organismo-e7f3f3ca34b4
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